За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Звено этой рыбы отварить в воде с солью; не забыть сделать надрезы, чтоб лучше проспела. Выложить на решето, чтоб осякла, потом на блюдо, посыпать перцом, крошеною петрушкою и подавать к ней уксус.

Семга жаренная на рашпаре

Изрезав семгу ломтиками маринуй ее целый час в хорошем деревянном масле, с присовокуплением к оному соли, кружочков луку и петрушки. Потом, вынув, жарить на рашпаре, смачивая маринадом. К столу подать с белым соусом из каперсов, или соусом из томатов.

Семга по-женевски

Вари звено семги в красном вине пополам с постным бульоном. Во время варки присовокупи грибов, шалотов, зелени петрушки рубленной и тертого мускатного ореха. Когда семга совершенно сварится, вынь ее и прибавь в кастрюлю кусок коровьего масла, замешанного на муке. Процеди жидкость и у парь, после чего вылей на семгу.

Семга в салате

Отвари семгу, разними ее в куски и облей на блюде следующим соусом: положи в кастрюлю четыре столовых ложки лучшего уксусу, две столовых ложки разогретой рыбьей студени, десять ложек лучшего прованского масла, соли, крупно толченого перца и рубленных равиготов[103], пообжарь семгу в этом соусе и выложив на блюдо, облей ее оным. Прибавь четвертинок от латук-салата, разрезанных на четверо и укрась этот салат обжаренными в масле корками белого хлеба. Корнишонами, каперсами и изрезанными анчоусами.

Семга, стерляди и их «родственники», осетры, стали «визитной карточкой» московской кухни, такой же традицией, как блины с икрой и запеченный поросенок. Стерляжья янтарная уха, стерлядь с солеными огурцами и хреном, стерлядь в шампанском – такими деликатесами мог порадовать своих гостей радушный и богатый москвич. Со стерлядью соперничали осетры, судаки и налимы.

А впрочем, Василий Львович призывал своих читателей не забывать о том, что не в званых обедах счастье. Его литературный дебют – послание «К камину», вышедший в журнале И.А. Крылова и А.И. Клушина «Санкт-Петербургский Меркурий», издатели снабдили таким предисловием: «Друг Муз, друг уединения сидит перед камином, размышляет, и Камин его трогает чувствительное сердце читателя». Особенно трогательными читателям должны показаться такие слова:

Обедов не ищу, незнаем я, но волен,

О, милый мой Камин, как я живу доволен!

А уже на склоне дней повторил свое Пушкин-дядя credo:

К чему мне пышные обеды,

Где в винах дорогих купают стерлядей?

Живу для мирныя, приятныя беседы

И добрых, ласковых людей.

В 1812 г. Василий Львович не без иронии описывал, как москвичи в патриотическом порыве отказывались от французского лафита в пользу кислых щей и как «…адмирал Мордвинов заявил, что пока родина в опасности, он будет обедать не 8 блюдами, а лишь 5-ю, отказывается от иностранных вин, а жена и дочери перестают носить туалет и украшения, сделанные не из русских материалов и не русскими руками. Разницу между ценами адмирал обязался вносить в казначейство на расход по защите родины».

Позже племянник воспользуется воспоминаниями дяди для незаконченного романа «Рославлев», повествовавшего о событиях 1812 г.: «Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. Москва взволновалась. Появились простонародные листки графа Растопчина; народ ожесточился. Светские балагуры присмирели; дамы вструхнули. Гонители французского языка и Кузнецкого моста[104] взяли в обществе решительный верх, и гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи».

Но Москва быстро оправлялась от испытаний и возвращалась к своему обычному образу жизни – хлебосольному и немного безалаберному. Еще в 1819 г. Пушкин писал в послании сослуживцу по Коллегии Министерства иностранных дел, товарищу по «Зеленой лампе» Н.В. Всеволожскому:

Разнообразной и живой

Москва пленяет пестротой,

Старинной роскошью, пирами.