За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Забавной, легкой суетой,

Невинной прозой и стихами.

2

Чем же угощал своих гостей и родных сам Пушкин-дядя в доме на Старой Басманной (современный дом № 36)?

Его биограф Н.И. Михайлова пишет: «П.И. Шаликов сохранил множество стихотворных записочек, адресованных ему Василием Львовичем. Читая их, мы можем составить представление о том, чем иногда потчевал гостей старого стихотворца его знаменитый повар Влас (которого хозяин называл Blaise): «…суп с жирной курицей, с полдюжины котлет, ⁄ Жаркое, кашица, чаёк». Но гостям, верно, и шампанское подавали, А.Я. Булгаков в письмах брату называл обеды у В.Л. Пушкина «славными».

Суп с курицею

Курицу отваривай в воде с прибавкою мясного отвара и разных кореньев. Для улучшения супа сего можно прибавить фарша, сделанного из говядины, с разными примесями и приправами, (фарш должно сварить в сем же супе, а подавая на стол изрезать в ломти и положить в суп. Курица кладется в суповую чашу целою, а потом фарш и процеженный суп. Приправляется солью и мушкатным орешком.

О котлетах мы уже говорили во второй главе. А о жарком «Энциклопедический словарь» Брокгауза и Эфрона сообщает нам следующие: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат».

И приводятся разные способы приготовления жаркого: «Как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.».

А вот что словарь рассказывает о приготовлении жаркого на вертеле: «Жаренье на вертеле – самый старый способ приготовления мяса; главное преимущество этого способа в том, что жаримое постоянно вращается перед огнем и прогревается равномерно. Если вращение производится механически, то оно не требует особого внимания и не отрывает приготовляющего на все время Ж. от всякой иной работы… При жарении на вертеле, как и вообще при всяком подвергании мяса высокой температуре, сперва ставят вертел очень близко к огню, дабы от высокой температуры образовалась на жаримом корка от свернувшихся белков наружной части куска. Раз корочка образовалась, сок мяса, наполняющий все его волокна, более не может вытекать, и мясо, будучи изжарено, останется сочным, что и считается его главным достоинством. По образовании корочки вертел отодвигается от огня подальше, дабы все жаримое могло постепенно прогреться вплоть до своего центра. Это последнее условие крайне важно для того, чтобы жаримое было равномерно прожарено. От равномерности жаренья зависит и равномерный цвет жаркого».

Жареная телятина

Обмой заднюю ногу телятины, облупи с нее кожицы, нашпигуй густо гусиным салом, изрезанной в полоски гвоздикою и корицею, лимонной коркою и анчоусами, употребив к сему пряностей поровну шпек же с анчоусами толщиною в комль средстванного гусиного пера. После чего положи ногу в посудину, облей вскипяченным и опять остуженным уксусом, положи туда же целиком гвоздичных головок, можжевеловых ягод, лука, розмарина и лаврового листа. Мочи сутки, почасту переворачивая. Наконец изжарь ногу навертело, поливая густою кислою сметаною. Для соуса подпали до желта муки с изрубленным эшалотом[105], накати соком жарившейся телятины, собранным, подави лимонного сока, и подавай к жаркому, которое должно укласть ломтиками лимона и посыпать изрубленными каперсами[106].

А кашицей в XIX в. называли полужидкую кашу, не рассыпчатую, а ту, у которой зерна слипаются в единую, но не очень густую массу.

Кашица пшенная с грибами

Кашица сия заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просяными крупами и приправляется солью и лимонным соком.

Но долгие чаепития, которыми так славилась Москва, вошли в моду только через десятилетие, когда стали возможными прямые поставки чайных листьев из Китая. До этого чай являлся предметом роскоши. Вера Бокова пишет: «Прейскурант “Магазина китайских чаев и иностранных вин Михайлы Кузьмина Карпышева, состоящего на Никольской улице, в доме Почетного гражданина Петра Глазунова” предлагал в 1835 году такие сорта: “ординарный полуторный в бумаге” по 6 руб. 50 коп. за фунт, “санинский средний” – по 7 руб., в эту же цену “зеленый жемчужный”, “фамильный мы-юкон-дзи” по 7 руб. 50 коп. Из “средних цветочных” предлагались сорта: тян-ло-сы-лянзы – 8 руб. 50 коп., се-тай-мы-сулан – 9 руб., ю-чен-юань-нумы – 9 руб. 50 коп. Из “цветочных фамильных” – мы-юшан-дзи по 11 руб., ко-фа-чен-дзи – по 12 руб., те-лун-га-дзи – по 13 руб., мы-ю-кон-дзи по 14 руб. Еще дороже были “лянсины высокие ханские белые букетные” – от 18 до 25 руб. за фунт, а зеленый “златовидный” ку-ланг-фыньи обходился аж в 60 руб. за фунт». Были и сорта подешевле, но большинство москвичей, даже «из простых», предпочитали поднатужиться и купить хотя бы «четвертушку» хорошего чая, чем пить «незнамо что». Трудно было найти москвича, который бы не знал разницы не только