За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Здесь Пушкин читал друзьям написанного в Михайловском «Бориса Годунова», а потом через Бенкендорфа извинялся перед императором: «Так как я действительно в Москве читал свою трагедию некоторым особам (конечно, не из ослушания, но только потому, что худо понял высочайшую волю государя), то поставляю за долг препроводить ее Вашему превосходительству, в том самом виде, как она была мною читана, дабы Вы сами изволили видеть дух, в котором она сочинена; я не осмелился прежде сего представить ее глазам императора, намереваясь сперва выбросить некоторые непристойные выражения. Так как другого списка у меня не находится, то приемлю смелость просить Ваше превосходительство оный мне возвратить». Здесь он планировал жениться на одной из московских барышень – сначала на своей дальней родственнице – Софье Пушкиной, потом – на Екатерине Ушаковой, с которой познакомил его Соболевский. Отсюда ездил к Ушаковым на Пречистенку, в «один из самых веселых, хлебосольных и гостеприимных в целой Москве» домов, как считали современники. А еще – к Вяземским, жившим в Знаменском переулке, и в салон поэтессы Зинаиды Волконской, где собиралась вся литературная Москва.

Разумеется, в Москве ели вкусно не только в гостях, но и в ресторанах и трактирах. Ресторанов в Москве в начале века было немного, они работали в основном при гостиницах.

Один из московских студентов, живших в первопрестольной в первой трети XIX в., вспоминает: «Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный; отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба – иногда судак sauce a la tartare[110], иногда даже угри; соус – какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное – рябчики, куропатки или чирок (или sarcelle[111]); пирожное или желе из апельсинов или ананасов – и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien, что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою… Мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями».

Расшифровывать весь список блюд, который приводит студент, бессмысленно. Но вот несколько рецептов, как пример того меню, которое предлагали московские рестораны в те годы, когда в Москве жил Пушкин.

Судак разваренный

Судака выпотрошить а, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.

Соус тартар – еще одно детище французской кухни, щедро заимствовавшей рецепты со всего мира. По одной из легенд, рецепт этого соуса привез Людовик IX из крестового похода, по другой – французы научились готовить его от татар, входивших в состав русской армии, занявшей Париж в 1814 г.

Его начинали готовить, так же как классический французский майонез: яичный желток растирали с солью, черным перцем, лимонным соком или винным уксусом. Затем по капельке добавляли оливковое масло до образования эмульсии. И наконец, вводили в эмульсию мелко нарубленные соленые огурцы, чеснок и зелень. Существует вариант приготовления этого соуса из сметаны, куда добавляли черный перец, соленые огурцы, укроп и чеснок.

Угорь, отваренный на английский манер

Облупить угря и выпотрошить. Затереть толченым майораном, тимьяном, розмарином, мускатным цветом и орешком. Свернуть в кольцо, о путать кишками. Завернуть в салфетку. Как только поставленная на огонь вода начнет закипать, положить в нее угря. По сварении, подавать с перцем и уксусом.

Рагу по-богемски из жаворонков с ветчиною

Выпотрошенных жаворонков с ломтиками ветчины пообварить несколько в кипящей воде. Потом распустить в кострюле кусок ветчинного сала, прибавить муки с маслом коровьим поджаренной. Положить жаворонков с ломтиками ветчины и накрыв, немного поужарить. Когда прибавить немного вина и ренского уксуса, перца, соли, гвоздики, мускатного цвета, крошеной лимонной корки и довольно взварив, подавать.

Салат саксонский спаржевой

Обрезать у спаржи нижние концы по самое мягкое, уравнять отварить в воде, остудить. Окунуть раза два в холодную воду, выложить на салфетку, а потом на блюдо колесом, головками на середину, облить обыкновенным салатным соусом.

Рябцы жаренные с соусом

Изжарь рябцов обычным образом, разрежь каждого начетверо, натыкай корицею и гвоздикою, и