За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

другу: «Пишу к вам из той стороны, “где вольные живали вы”, где ровно тому десять лет пировали мы втроем – вы, Вульф и я, где звучали наши стихи и бокалы с ёмкой, где теперь вспоминаем мы вас – и старину. Поклон вам от холмов Михайловского, от сеней Тригорского, от волн голубой Сороти, от Евпраксии Николаевны, некогда полувоздушной девы, ныне дебелой жены, в пятый раз уже брюхатой, и у которой я в гостях. Алексей Вульф здесь же, отставной студент и гусар, усатый агроном, тверской ловелас – по-прежнему милый, но уже перешагнувший за тридцатый год. – Пребывание мое в Пскове не так шумно и весело ныне, как во время моего заточения, во дни, как царствовал Александр; но оно так живо мне напомнило вас, что я не мог не написать вам несколько слов».

П.И. Бартенев вспоминал: «Жженку называл Бенкендорфом, потому, что она, подобно ему, имеет полицейское, усмиряющее и приводящее все в порядок влияние на желудок».

Владимир Одоевский пишет об этой традиции дружеских вечеринок: «Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое и всякая другая подобная пустошь. Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: “Ах молодежь, молодежь! что лучшее, то вы и жжете!” Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна».

И приводит в лекциях «рецепт непьяной жженки, которую, несмотря на ее страшный состав, могут пить даже дамы».

Жженка доктора Пуфа

Возьмите: две бутылки лучшего рома; две бутылки мадеры; одну бутылку портвейна; одну бутылку шампанского; свежий ананас, нарезанный; какие угодно фрукты в водке, кроме вишен; от 3 до 5 фунтов сахара по вкусу.

Имейте на готове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки, а ра́вно серебряную или железную решетку из проволоки на ножках, стол высокий, что, если покрыть чашу решеткою, то решетка бы поднималась над чашею по крайней мере на четверть аршина. Решетка не должна закрывать все отверстие чаши, но в решетке должен оставаться сбоку изъян, в который бы могла проходить свободно разливательная ложка.

Вылейте в чашу две бутылки рома, зажгите и накройте чашу решеткою; на решетку положите сахар, так, чтоб он капал в ром в виде леденца. Оставьте гореть ром до тех пор, пока весь сахар не растает: тогда снимите решетку, влейте мадеру, портвейн, фрукты в водке и, наконец, шампанское; в это время надобно мешать беспрестанно, и чем выше вы будете поднимать ложку, вливая обратно в чашу почерпнутую жидкость, тем больше прогорит жженка. Когда жженка, уже несмотря на все усилия, перестанет гореть, тогда высыпьте в нее нарезанные ломтики ананаса— и жженка готова.

Иные под конец вливают в чашу два стакана самого лучшего и крепкого зеленого чая, что также не дурно.

И делает к рецепту примечание: «При сем должно заметить, милостивые государи, что такая жженка не может стоить менее 20 рублей серебром, ибо вино должно быть хорошее. На эти деньги можно сделать и другую жженку, а именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той же улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку, – пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна; недалеко оттуда живет молодой человек, у которого страсть учиться и который никак не может скопить денег на покупку “Латинского лексикона”, – пошлите ему цену бутылки лучшей мадеры и французских фруктов.

Ананас можете скушать с своим семейством, чай и сахар выпить с друзьями, да с ними же распить на Новый год – почему не так! – и бутылку шампанского. Да не забудьте выпить и за здравие доктора Пуфа.

То-то славная жженка!»

7

Веселым пирушкам в Тригорском приходит конец, 17 декабря 1825 г. в Тригорское приехал повар Осиповых Арсений, «обыкновенно каждую зиму посылали мы его с яблоками в Петербург. Там эти яблоки и разную деревенскую провизию Арсений продавал и на вырученные деньги покупал сахар, чай, вино и т. п. нужные для деревни запасы», – вспоминает Мария, дочь Прасковьи Осиповны. Но на этот раз Арсений привез не припасы, а известие о бунте на Сенатской площади. Многие из заговорщиков друзья Пушкина (прежде всего – Пущин и Кюхельбекер), он знал, что на следствии может прозвучать и его имя. Именно в это время Пушкин закончил четвертую главу «Евгения Онегина» шутливыми стихами о… двух французских винах – аи и бордо. В Бордо производили не только уже известный нам лафит, но и 60 красных вин и 27 белых. Наиболее славные из них – Шато О-Брион, Шато Лафит Ротшильд, Шато Латур, Шато Марго и Шато Мутон Ротшильд. Вина Бордо еще во времена Пушкина стали эталоном. А повод поговорить о них Пушкину дал ужин Онегина и Ленского:

Прямым Онегин Чильд-Гарольдом

Вдался в задумчивую лень:

Со сна садится в ванну со льдом,

И после, дома целый день,