Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Еще несколько десятилетий назад ученые из компаний — производителей продуктов питания заметили, что сочетание больших количеств жира и сахара может вызывать привыкание. Добавьте необыкновенную притягательность шоколада — и устоять невозможно. В большинстве самых продаваемых кондитерских изделий применяется эта формула, а компании непрестанно пытаются усовершенствовать шоколадные смеси, чтобы побаловать вкусовые рецепторы потребителей. Один из новейших блокбастеров выпустила компания Kraft Foods, ставшая после слияния с Cadbury’s мировым лидером индустрии. Продукт называется Kraft Indulgence Spread — смесь сливочного сыра Kraft Philadelphia с «натуральным» бельгийским шоколадом. И у новинки есть все шансы стать популярной, но только не ждите от пищи, прошедшей усиленную технологическую обработку, большого количества хороших микроорганизмов, полифенолов или пользы для вашей талии.

Вернемся к средиземноморскому парадоксу. Жители Франции, Испании, Италии традиционно отдают предпочтение горькому темному шоколаду (с высоким содержанием какао-бобов), а не молочному (менее полезному). Видимо, это тоже вносит значительный вклад в поддержание здоровья сердца, хотя это не так-то просто доказать.

КОФЕИН МОЖЕТ ПОДВЕСТИ

Майкл Бедфорд пришел на вечеринку неподалеку от своего дома в Мэнс­филде, Ноттингемшир. Он съел две ложки порошка кофеина, который вполне законным образом приобрел по интернету, и запил банкой энергетика. Вдруг он начал запинаться, потом его стошнило, он упал и умер. Майкл потребил более 5 г кофеина, что эквивалентно примерно 50 чашкам эспрессо. Следователь указал в качестве причины смерти «кардиотоксичное действие» кофеина. Парню было всего двадцать три года.

Кофеин не безобиден.

Компании, производящие прохладительные напитки, используют его как обычную добавку для улучшения вкуса, чтобы придать продукту насыщенность и горечь, особенно это касается диетической колы, в которой нет натурального сахара. Еще одна негласная причина — необходимость усилить эффект привыкания, который и без того силен из-за фруктозы.

В последние годы содержание кофеина в банках с пепси и колой снижалось, так как родители жаловались, что дети перевозбуждены и страдают бессонницей. Показатели в США и Великобритании разнятся, в Америке содержание кофеина выше: 69 мг против 43 мг в банке Pepsi Max, 34 мг против 32 мг в кока-коле, 45 мг против 42 мг в диетической коле. Другие компании, выпускающие напитки вроде Red Bull с 80 мг кофеина, сделали их частью образа жизни гуляк-полуночников, нуждающихся в «подзарядке». Большинство традиционных газировок содержат в среднем 30–35 мг кофеина, примерно как в половине обычной порции кофе или в кружке слабого чая.

Чай содержит разные количества кофеина (от 20 до 70 мг), при этом его крепость не зависит от цвета. Неудивительно, что английские СМИ всегда отлично пиарили чай, воспевая его пользу для здоровья. Эта информация подкреплялась более-менее надежными эпидемиологическими сводными данными 22 проспективных исследований, по результатам которых было зафиксировано 25%-ное снижение смертности у тех, кто выпивал от 2 до 4 чашек чая в день (те, кто пил больше, исследованиями охвачены не были)15. Здесь уместно предупредить: все полезные свойства характерны только для зеленого чая и не относятся к черному чаю, который как раз любят англичане.

УДИВИТЕЛЬНАЯ ПОПУЛЯРНОСТЬ ЭСПРЕССО

В Великобритании теперь все пьют не чай, а кофе. Глобальный успех кофе позволяет предположить, что на него «подсел» весь мир (или его кто-то намеренно «подсадил»). Кофеин и главный напиток, его содержащий, а именно кофе, приняли на себя громадный шквал всевозможных дотошных разбирательств и подозрений, став героями многочисленных ужастиков в СМИ. Кофеин связывают с повышенным стрессом, плохим сном, а в долговременной перспективе — с болезнями сердца и раком.

Людям чрезвычайно сложно разобраться, сколько именно кофеина они потребляют с каждой чашкой кофе, поскольку нет никаких стандартов. В ходе проведенного рейда в 20 английских эспрессо-барах содержание кофеина в одном шоте[22] эспрессо отличалось примерно в 4 раза и могло достигать 200 мг (рекомендованный предел для беременных женщин). Еще больше различались пробы, взятые в одной и той же кофейне в разное время дня. Ну и, конечно, содержание кофеина сильно варьировалось в зависимости от страны — до 10 раз.

Отсутствие стандарта на чашку кофе объясняет непредсказуемость эффекта от кофеина, и итальянцев по-прежнему порой удивляет слабость американского кофе16. Однако на деле выходит, что большинству кофеманов не вредит даже ежедневная доза в 6 чашек. Сводные данные 21 индивидуального проспективного исследования привычек потребления кофе на примере более миллиона жителей Европы, США и Японии, которых обследовали в течение нескольких лет, пока 128 тысяч из них не скончались, оказались весьма убедительными. Так, умеренное потребление кофе (3–4 чашки в день) снижало риск смертности примерно на 8%, а заболеваний сердца — на 20%. Правда, в отличие от моего собственного, менее детального анализа, кофе не влиял (ни положительно, ни отрицательно) на развитие онкологических заболеваний17.

Стоит по-прежнему с известной долей скептицизма подходить к эпидемиологическим данным, поскольку полученные результаты могут быть вызваны другими взаимосвязанными привычками любителей кофе (например, употреблением спиртного или курением). И маловероятно, чтобы кто-то всерьез организовал клинические исследования, вынуждающие людей долгое время пить кофе, чтобы проверить столь радужные выводы. Людям с очень чувствительным сердцем, хотя их не так много, следует избегать излишнего употребления кофеина, но подавляющему большинству тех двух миллиардов жителей планеты, которые пьют кофе каждый день, он, похоже, приносит пользу.

Итак, если кофе и в самом деле нам полезен, чем это объясняется? Ведь кофе — это напиток, вызывающий привыкание, способный в избыточных дозах вызывать состояние повышенной возбудимости, бессонницу и перебои с сердцем. Англичане по-прежнему относятся к нему с опаской, в основном из-за содержания кофеина.

Дерево какао в процессе эволюции начало в больших количествах вырабатывать кофеин, чтобы отпугивать хищников, обгрызавших листья, в которых и обнаруживаются самые высокие концентрации кофеина. Могло случиться так, что некие восприимчивые звери пристрастились к кофеину, вернулись за новой порцией корма и разнесли вокруг семена. Ученые недавно обнаружили, что у дерева какао и представителей человеческого рода есть кое-что общее — гены. В какао больше генов, кодирующих белки (25 тысяч), чем у людей (около 20 тысяч). Может, стоит изменить точку зрения по поводу кофе — ведь он, получается, стоит на более высокой ступеньке эволюции, чем мы18?

Пресса по-прежнему не скупится на ужастики, пугая канцерогенами в разных сортах кофе и вредностью процесса обжаривания кофейных зерен19. Кофеин — всего лишь одно из тысяч химических веществ в составе зерен, число которых возрастает при обжарке. Большинство сетевых ресурсов по ошибке уделяет слишком много внимания свойствам одного-единственного ингредиента из многих тысяч. В кофе сорта арабика содержится по меньшей мере 12 разнообразных полифенольных соединений. Наиболее распространенное из них носит неприятное имя, более уместное в плавательном бассейне, — хлорогеновая кислота. Но до сих пор мы считали, что большинство полифенолов, как те, что содержатся в какао и оливках, даже если их названия и звучат малопривлекательно, на самом деле нам полезны.