Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Вот тут уж я искренне удивился:

– «Вильямовку» во Францию? Да ведь это то же самое, что самовар в Тулу! У вас там собственная знаменитая «poire William» производится.

– Знаменитая – то она, может и знаменитая, – ответствовал Николай Николаевич, – но на мой взгляд до «таковской» грушевки ей далеко. Вот здешний кальвадос действительно на порядок выше сербского. Знаю, что ты относишься к нему с уважением. Так что прибудете к нам, съездим в Нормандию и заглянем в тамошние подвальчики.

И то, и другое утверждение моего приятеля я полностью разделяю. Сербская «ябукова» – так именуется у них «о-де-ви» из яблок, действительно ничего особенного из себя не представляет. Зато напиток из фрукта с ласковым названием «дунья» – это отнюдь не дыня, как слышится, а всего-навсего айва – бывает очень хорош, с необычайно тонким и приятным ароматом. Так же как и «кайсиевача» – ее в Сербии «пекут» из абрикосов. Иногда и в бутылках она бывает весьма неплохая, но все же обычно гораздо лучше добрая «домача» – домашнего изготовления. Как, например, та, что подают в ресторанчике «Код Раце».

В самом Белграде и его окрестностях много ресторанов самого разного вида: больших и маленьких, с национальной кухней и с международной, рыбных, пивных и прочих. В те времена, когда я работал Югославии, они были весьма дешевыми – в некоторых на десять долларов можно было вдвоем вкусно перекусить и выпить по паре рюмок местных напитков. У нас было много своих излюбленных местечек, но, пожалуй, вне конкуренции был «Код Раце».

Этот небольшой, уютненький ресторанчик со стилизованным сельским интерьером расположен километрах в двадцати от Белграда. Выбор блюд в нем более чем скромный: на закуску две разновидности каймака – белый свежий и желтоватый выдержанный, а к нему ассорти из натуральных овощей и горяченные, прямо из печки лепешки. Сербский каймак – это своеобразная разновидность деревенского мягкого сыра, по консистенции где-то близкого к творогу. Только делают этот «творог» из пенок, снимаемых со сливок. Жирновато, конечно, но вкус восхитительный.

Затем следует жаркое: молочный поросенок или молоденький барашек. Все они выращиваются только на собственной ферме – иных у Раце («код» – это наше «у») не подают. Заказывают их на уже «ужаренный» вес. Мы всегда просили «пола – пола», т. е. по половине того и другого, граммов по 300–400 на душу, в зависимости от того, какого она (эта самая душа) пола.

Заказ сделан. Наступает томительная пауза. Чтобы скрасить ее, а заодно и слегка возбудить аппетит, приносят домашнюю «кайсиевачу». По старинной традиции сервируют ее в маленьких (граммов на 40–50) индивидуальных графинчиках с тонким длинным горлышком. Женщин щадят – им дают рюмочки, а мужики должны пить «из горла». Аромат абрикосовки таким образом ощущается обостреннее, но и хмелеешь быстрее. Что поделать – искусство требует жертв.

Заканчивая главу об «о-де-ви», могу лишь упомянуть, что сейчас мне с ней приходится встречаться не очень часто. В кавказских республиках, видимо, и поныне «гонят» всякие кизиловки, тутовки и прочие чачи. В России же производство кальвадоса освоили сейчас в Краснодарском крае. Делается он вроде бы по французской технологии, но до оригинала все же не дотягивает. Нормандскую дырку им не прошибешь. И тем не менее я приобретаю его регулярно – к чашечке черного кофе после плотного ужина с друзьями он вполне годится. Есть, правда, у меня и другая возможность соприкоснуться с любимым напитком. Наш давний друг А. Л. Подольцев – крупный специалист в области здравоохранения (какие только медицинские центры он не возглавлял) наладил домашнюю выгонку кальвадоса из собственных яблок, произрастающих у него на даче. Человек он обстоятельный, ко всякому новому делу относится ответственно. И тут не оплошал – кальвадос у него получается не хуже подлинного французского.

Уже не впервые у меня возникают сомнения относительно правильности выбранного названия заголовка. На этот раз слегка смущает фигурирующее в нем понятие «дилетант». По определению толкового словаря русского языка, куда я периодически заглядываю, – это человек, который занимается каким-то делом без специальной подготовки, обладающий о нем только поверхностными знаниями. Прямо скажем, не хочется как-то обижать самого себя, используя такую уничижительную терминологию. А что поделаешь? Ну, не могу при всем желании похвалиться, что обладаю в данной области глубокими профессиональными познаниями!

Есть, правда, и другое схожее по смыслу слово – любитель. Так, например, понятия художник-любитель, водитель-любитель или любитель-рыболов звучат вполне благопристойно. Но вот назвать себя «любителем» применительно к главе о спиртных напитках – эдакую констатацию, сами посудите, можно истолковать весьма двусмысленно. Пусть уж лучше я останусь дилетантом, хотя и достаточно «поднаторевшим» в затрагиваемом вопросе. Тем более что речь главным образом пойдет не о теории, а о различных запомнившихся историях, в той или иной мере касающихся обозначенной темы.

А теперь перейдем от общих рассуждений к конкретным делам. Случалось, меня спрашивали: а какой напиток является для вас самым предпочтительным? Подобного рода вопросы всегда загоняли меня в тупик. Что значит «самым»? В какое время и по какому поводу? И, наконец, «подо что»? Весьма многое, если не все, зависит, с одной стороны, от обстоятельств, а с другой, от разнообразия имеющегося в вашем распоряжении ассортимента.

Для воссоздания полноты картины возьмем, к примеру, некое официальное протокольное мероприятие, проходящее вечером, – на нем обычно присутствует достаточно широкая гамма всевозможных напитков. Не исключаю, что все они имеют место быть и на подробно описываемых в «желтоватой» прессе ныне модных в Москве светских тусовках. А возможно, что и нет – не берусь судить, я там никогда не был и не думаю, что рискую когда-нибудь туда попасть. Посему мой рассказ будет опираться исключительно на собственный дипломатический, а также житейский опыт.

Начнем с того, с чего почти всегда начинается любой «званый» ужин – с аперитива. В его классический набор, как правило, входят виски, джин, какой-нибудь вермут типа «Мартини» или «Чинзано». Неплохо иметь в запасе охлажденное пиво, сухое вино, ну а для непьющих, естественно, соки и минеральную воду. У иностранцев на аперитив часто подается шампанское, а сами они (или точнее – некоторые из них) в наших посольствах охотно заказывают себе «кровавую Мэри» т. е. водку с томатным соком.

Вот теперь уже можно было бы говорить и о моих личных предпочтениях. Я на этом этапе чаще всего выбираю виски со льдом и либо с содовой, либо с минеральной газированной водой. Однако не всегда. Если предлагают какой-нибудь особо редкий или высококачественный сорт, то стараюсь водой его не «портить», а употреблять «on the rocks» – с кусочками льда или даже «straight», т. е. в «чистом» виде. Давайте об этом чуть-чуть поподробнее, хотя без такого обилия технологических деталей, как в главе о коньяке.