Петух в вине, или Гастрономические воспоминания дипломата - Юрий Котов

Выражение это родилось в древние времена, когда викинги-норманны на своих кораблях уходили в долгие плавания. Завоевывали новые земли, грабили города и села, насиловали женщин, а потом, сильно утомленные от этих благородных дел, возвращались в родные пенаты. Там их встречали с почетом, устраивали, в частности, пиры, которые могли длиться не один день. Жарили целиком на вертелах туши быков, кабанов, оленей и более мелкой дичи. Накушавшись вволю мяса, норманны брали небольшую паузу, во время которой пили кальвадос, – это и называлось «сделать нормандскую дырку». После чего с прежним аппетитом продолжали перекусывать все тем же мясцом.

Я поблагодарил моего знакомого за разъяснения, принял их к сведению, но, честно говоря, все же не совсем разобрался, откуда все-таки взялась эта самая «дырка»? Возможно, никогда бы и не узнал, если бы не счастливая случайность. Был у меня в Париже друг – Боря Борисов, увы, несколько лет тому назад скончавшийся от тяжелой болезни. Помимо прочего нас с ним сблизило общее хобби – увлечение кулинарией. Это сейчас хорошо готовящих любителей мужского пола становится все больше и больше, а тогда на нас смотрели как на белых ворон.

Однажды в свободную субботу решили мы порадовать общих приятелей чем-нибудь вкусненьким. На квартире у Бори мы с ним в «четыре руки» скоренько приготовили несколько основательных блюд, включая утку по-мартиникански с горошинами крупного зеленого перца. Обед удался на славу – все гости, да и мы сами, наелись так, что дышать было тяжело. Еле выползли из-за стола и с трудом переместились на диван и кресла. Тут-то Боря и говорит:

– А как вы, ребятки, относитесь к тому, чтобы сделать «нормандскую дырку»?

Не уверен, что все присутствующие знали значение этого выражения, тем не менее, предложение хозяина было воспринято с единодушным одобрением. Он достает бутылку и разливает по рюмкам какой-то напиток светло-желтенького цвета, совсем не похожего на тот темно-янтарный, которым обладали пробованные мной ранее кальвадосы. Ничтоже сумняшеся, я маханул свою рюмку залпом и сперва чуть не задохнулся. Вкуса жидкости я практически не почувствовал – лишь огненный ком медленно прошел по пищеводу. Ощущение было таким, что его прочистили горячим шомполом. Дышать стало легче.

– Что это за штука, Боря? – спросил я, утирая выступивший пот. Это сколько же в ней градусов будет?

– А помнишь, я тебе рассказывал, что иногда меняю у своего консьержа бутылку виски или водки на бутылку его кальвадоса домашней выгонки. Ему родственники из Нормандии присылают. Сколько в нем точно градусов, он и сам не знает, но говорит, что за семьдесят.

Вторую рюмку я выпил уже аккуратней, маленькими глоточками. А после третьей спросил:

– Боря, будь любезен, загляни-ка на кухню – у нас там уточки или чего другого не осталось? А то что-то снова кушать хочется, как норманну по возвращении из заморских набегов.

Мораль сей истории проста и напрашивается сама собой. Теоретические знания, конечно, вещь полезная, но без проверки практикой они иногда не многого стоят. Это, как мы помним, утверждал еще великий Гете. Слегка противореча данному постулату, остановлюсь все же вкратце на том, что представляет из себя кальвадос, из чего и как его изготовляют.

Свое название он позаимствовал от той местности, где его начали впервые производить. Случилось это в департаменте Кальвадос, расположенном в Нормандии. Именно там 28 марта 1553 года была получена официальная аттестация (сейчас мы бы сказали – выдан патент) на получение «о-де-ви» путем дистилляции сидра. А с 1600 года там была зарегистрирована уже целая профессиональная гильдия производителей этого напитка.

При упоминании слова «кальвадос» многие из моих знакомых говорят:

– Знаем, знаем, доводилось пробовать – это такая яблочная водка.

– Позвольте не согласиться с вами, – обычно возражаю я. – Уж если вы хотите использовать какие-либо сравнения, то давайте условно будем называть его яблочным коньяком или арманьяком. По технологии производства он скорее напоминает эти напитки.

Действительно, посудите сами. Кальвадос получают путем перегонки яблочного вина – сидра (обычно его крепость 5–6 градусов). Полученные спирты (так же как и коньячные, они не превышают 72 градусов) затем выдерживают в дубовых бочках, где они приобретают соответствующий букет и янтарный цвет. Подлинные «благородные» кальвадосы имеют право на маркировку «appellation d'origine controlée» (что это такое, рассказывалось в главе о коньяке).

Наиболее знамениты среди них те, что носят название «Calvados Pays d'Auge». Кальвадос из этого исторического района Нормандии – «Страны Ож» (там же делают самые почитаемые во Франции сорта камамбера и некоторых других сыров: ливаро, пон-л'эвека), заслуженно пользуется титулом «короля». Так же, как и для коньяка, спирты, идущие на его изготовление, проходят двойную дистилляцию. Само собой разумеется, что яблоки для получения изначального сидра могут выращиваться только в этом регионе и никаком другом. Большое значение для этого напитка играет и срок выдержки. Таким образом – кальвадос кальвадосу рознь. Встречаются и абсолютно уникальные. Расскажу об одном из них.

В 1971 году Париж покидал наш посол В. А. Зорин – один из крупнейших советских дипломатов. Как и положено в таких случаях, перед отъездом в посольстве состоялся многолюдный прощальный прием. Он уже подходил к концу, когда к послу подошел один из депутатов Национального Собрания Франции. Он нам был хорошо известен – входил, в частности, в парламентскую группу дружбы с СССР. Человек, мягко говоря, с некоторыми странностями: всегда кое-как одетый – брюки выше щиколоток, обсыпанный перхотью и сигаретным пеплом и плюс ко всему крайне разговорчивый. Под мышкой он держал смятый пакет из газетной бумаги.

Обычно на больших приемах послу переводили по очереди несколько дипломатов (сам он французского языка не знал). В мои функции это не входило – у шефа протокола хватало собственных организационных забот. Но тут случилось так, что очередной «толмач» куда-то отлучился, и переводить беседу с депутатом пришлось мне. В. А. Зорин в то время был уже в годах и потому от долгого общения с гостями изрядно подустал. В связи с чем мне поступила команда переводить не дословно, как всегда, а суммарно излагать сказанное собеседником. А тот затрещал как пулемет: вспоминал различные эпизоды из двусторонних связей, о своей деятельности на ниве борьбы за мир и разоружение и т. д. и т. п. Посол совсем загрустил, и я переводил все короче и короче. В заключение депутат сказал следующее:

– Вы, наверно, не помните, ваше превосходительство, что я родом из Нормандии, из простой фермерской семьи. На протяжении многих десятилетий моя родня занималась сельским хозяйством, включая производство небольшого количества знаменитого местного напитка – кальвадоса. Его качество, помимо прочего, зависит и от того, из яблок какого года он был сделан. Так вот, в год вашей революции – 1917 – урожай яблок в наших краях был крайне невелик, но, по мнению знатоков, необычайно хорош для изготовления кальвадоса. В наши дни кальвадос 1917 года вы найдете разве что в специализированных музеях. В нашей семье с тех далеких времен бережно хранятся три бутылки этого напитка, одну из которых я хотел бы вам презентовать.