Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

Мясо гуся нарезать кусочками по 35–40 г. В кастрюле разогреть смалец, добавить мелко нарезанное копченое сало и, когда оно выжарится, подрумянить в этом жиру нашинкованный лук. Затем положить туда мясо, посолить, посыпать паприкой, перцем, долить немного воды и тушить под крышкой, время от времени подливая воду.

Помидоры и зеленый перец нарезать дольками, добавить в почти готовое мясо и тушить все вместе до полной готовности. На стол подать с отварным рисом или картофелем.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

Лук смешать с сухарями, травами, перцем, солью, ветчиной и маслом, начинить полученным фаршем курицу и отрезать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить на среднем огне курицу и лук, положить горький перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, посолить, довести до кипения, закрыть кастрюлю, поставить ее в нагретую до 180 °С духовку и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой (1–1,5 часа).

Шпинат отварить в слегка подсоленной воде и сделать из него пюре, добавив немного сливок и сливочного масла. Когда курица будет готова, приготовить яйца пашот: процедить в другую кастрюлю немного бульона, довести до кипения, влить столовый уксус (1 ст. л. на 1 л бульона), выпустить по одному яйца, прогреть их в почти кипящем бульоне 3 мин и вынуть. Шпинат разложить «гнездами» по краю блюда, в каждое «гнездо» положить яйцо пашот, а в центр блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашечках.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

Курицу промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо отцеженные грибы, после чего переложить их в миску.

На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, разогреть в нем мелко нарезанную печенку (желчь предварительно аккуратно удалить) и добавить к другим ингредиентам.

Приготовить соус из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить. В миску с мясом и грибами положить мелко нарезанную ветчину, яйца, тертый сыр, соус бешамель, толченые грецкие орехи, приправить солью, тщательно перемешать, наполнить этой смесью курицу и зашить нитками. К грудке курицы привязать толстой ниткой или шпагатом тонкие ломтики копченой грудинки, положить птицу на противень, сверху разместить стружку из сливочного масла, смазать поверхность курицы несколькими чайными ложками растительного масла, добавить шалфей, розмарин и поместить в нагретую 190 °С духовку. Когда курица приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином, подождать, когда оно выпарится, влить несколько чайных ложек горячей воды, оставить в духовке на 2 ч, вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 мин. Готовую курицу освободить от ниток и подать к столу со шпинатом.

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 10

Удалить из рыбы кости, нарезать ее ломтиками. Мелко нарезать яблоко, помидоры и огурцы, смешать с рыбой. Приготовить из майонеза пикантный соус, перемешав его со сметаной, солью, перцем и порошком карри. Добавить другие ингредиенты. Подавать к столу на листьях салата.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук – кольцами, лососину – тонкими ломтиками. Яйца взбить со сливками. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху покрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30–40 минут

Количество порций 10

Мякоть рыбы освободить от костей и мелко порубить. Нарезанные мелкими кубиками огурцы, лук и сардины смешать, добавить по вкусу соль и заправить майонезом.

У помидоров срезать верхушки, ложкой осторожно вынуть мякоть из середины и протереть ее через сито. Образовавшиеся в помидорах отверстия посолить и заполнить приготовленным из сардин фаршем. Помидоры положить на блюдо и полить сметаной, смешанной с протертой мякотью помидоров, посыпать луком.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30–40 минут