Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Количество порций 10

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем сформовать лепешки. Для фарша мелко нарезать сосиски, отваренные грибы, грудинку, смешать с поджаренным нашинкованным луком. Фарш завернуть в лепешки и сформовать зразы в виде котлет. Зразы поджарить. Подавать горячими, с соусом и жареным картофелем.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 7–8

Промытую телятину без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт, слегка отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху положить слой из ломтиков ветчины, завернуть рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.

Обжаренный рулет уложить в жаровню, добавить бульон и, накрыв крышкой, тушить вместе с нарезанным луком, морковью, петрушкой и сельдереем до полной готовности мяса, периодически подливая воду.

Готовое мясо вынуть из соуса, а сам соус процедить. Петрушку и сельдерей тщательно растереть, добавить в соус, посолить, вскипятить и влить подсоленную сметану, перемешанную с просеянной мукой.

Освободив мясо от шпагата, нарезать его ломтиками толщиной 1,5–2 см, уложить на блюдо, залить соусом и перед подачей поставить на 7–8 мин в разогретую духовку.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

Ребрышки нашпиговать копченым салом (корейкой или грудинкой), натереть молотым перцем, толченым чесноком, отставить на 30 минут, затем посолить и быстро обжарить в смальце на сильном огне с обеих сторон. В сливочном масле чуть подрумянить муку, добавить к ней зелень петрушки и лук, потушить 2–3 мин, залить мясным бульоном, размешать так, чтобы не было комков, и довести до кипения. Обжаренное мясо положить в сотейник, сверху на него уложить шляпки грибов, посыпать нарезанной маленькими кубиками ветчиной, влить томатный сок, горячий бульон и тушить на умеренном огне до готовности мяса и грибов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

Если квашеная капуста очень кислая, промыть ее 1–2 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Свиной бочок вымочить в течение 4–6 ч в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены все ингредиенты. Влить 200 мл воды, добавить 2 ст. л. топленого сала, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 ч. За несколько минут до готовности поперчить.

Белорусская кухня близка к кухням славянских народов – русских, украинцев, поляков, но испытала известное влияние кухонь литовцев и латышей. В результате в белорусской кухне появились излюбленные продукты и приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки продуктов.

Наиболее часто используются разные виды муки (овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая), картофель, капуста, горох, бобы, морковь, грибы, лесные ягоды и травы, яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.

Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – это национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся.

Для старой белорусской кухни характерен также посол мяса и домашней птицы – приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов.

Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало. Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 7–8

Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другую посуду. В том же подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Затем, добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, положить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить.

Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.

Сложность ♦♦♦♦