Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Мы называем частично гидрогенизированные жирные кислоты трансжирами по типу химической связи, соединяющей атомы углерода. Встречающиеся в природе жирные кислоты связываются в цис-конфигурации. В этой конфигурации жирные кислоты очень гибки, что мешает кристаллизации (затвердеванию), так что молекулы ведут себя как жидкости. При частичной гидрогенизации происходят две вещи: некоторые цис-конфигурации разглаживаются и становятся совершенно плоскими (связь насыщается водородом), а другие превращаются в транс-конфигурации. Превращение цис-жирной кислоты в насыщенную или транс-жирную делает молекулу более жесткой и способной к кристаллизации. Вот почему частично гидрогенизированные растительные масла становятся твердыми, как сливочное масло (содержащее естественные насыщенные жиры, которые являются жесткими сами по себе). «Коттолен» стал первой успешной маркой растительного масла, которая вышла на рынки США, а затем и Европы более ста лет назад. Это масло было не таким вкусным, как сливочное, но зато дешевым. С помощью именно такого процесса «масло» для «низших классов» делают и до сих пор.

Сейчас большинство экспертов согласны в том, что употребление недорогих заменителей масла вроде маргарина и шортенингов (кулинарных жиров) вредно для здоровья. Тем не менее, врачи по-прежнему готовы на все, лишь бы не рекомендовать пациентам сливочное масло. Так что же люди едят вместо него? Едва ли не самые опасные продукты из всех, что продаются в магазинах.

Природа не делает плохих жиров

Одна из фундаментальных идей, на которых основана эта книга, состоит в том, что внешняя красота, оказывается, вовсе не «в глазах смотрящего». Красивые живые существа – это проявления неизменных законов естественного роста, правил, основанных на математике. Эти правила применимы везде – даже на молекулярном уровне.

Биологические молекулы, в том числе жирные кислоты, холестерин и ДНК, обычно сворачиваются в шестиугольные или пятиугольные фигуры, способствующие взаимодействию друг с другом и с водой. Переработка искажает жирные кислоты в растительных маслах, и они уже больше не могут принимать свою обычную пяти- или шестиугольную форму. Наши ферменты подхватывают эти искаженные жирные кислоты, а потом не могут их отпустить, словно попав в китайскую ловушку для пальцев; а это, в свою очередь, настолько сильно нарушает клеточные функции, что клетки могут даже умереть. А если вы едите слишком много трансжиров, то клеточная дисфункция повредит столько клеток в стольких разных тканях, что накопившийся эффект окажет пагубное влияние даже на базовые функции организма (например, кровообращение или способность бороться с инфекциями) и в конце концов убьет вас. Растительные масла редко убивают детей, но они могут нарушить нормальный обмен веществ настолько сильно, что ребенок потеряет динамическую симметрию, и пропорции его скелета окажутся разбалансированными.

Ни в каком другом пищевом продукте не содержится настолько полный спектр молекул – от полезных для здоровья до искаженных и очень токсичных, – как в жирах. «Хорошие» жиры – это едва ли не лучшая пища, которую вы можете съесть. Едва ли не самые здоровые и крепкие люди на планете принадлежат к народам, в диете которых много натуральных жиров, например, животных. Но стоит только заменить пищу с хорошими жирами на еду, состоящую из рафинированных углеводов и поврежденных жиров, и тут же возникают те же проблемы, что и у нас в Соединенных Штатах: лишний вес, проблемы с сердцем, расстройства настроения, другие хронические заболевания, деформации лица и внутренних органов у новорожденных и прочие признаки физической дегенерации. Пока что медицинский истеблишмент винит во всем молоко и мясо. А вот я предъявляю обвинение токсичным, искаженным жирам (и сахару). К счастью, принцип, который позволяет избежать токсичных, искаженных жиров, легко запомнить: ешьте натуральные жиры и избегайте переработанных. Эта формула работает, потому что природа не делает плохих жиров – их производят только на фабриках.

Жирная пища кажется нам такой вкусной и соблазнительной не случайно. В отличие от сахара, не имеющего питательной ценности вообще, животный жир помогает нам усваивать и чувствовать вкус других питательных веществ. Вот почему со сливочным маслом другие блюда настолько вкусны248,249,250,251. А поскольку животные жиры содержат холестерин – естественный подавитель аппетита, – они еще и насыщают так, как мало что другое252,253,254. Напротив, растительные масла мешают усвоению витаминов и не подавляют аппетит, так что едите вы больше, а вот питательных веществ получаете меньше255.

Если вы беспокоитесь насчет химикатов в современной пище, то наверняка думаете, например, о глутамате натрия, остатках пестицидов или загрязняющих веществах (вроде ртути). Но в сравнении с «плохими» жирами это все мелочь. Из всех «модернизированных» пищевых привычек больше всего пострадало именно употребление в пищу жиров и масел. За последние сто лет мы вместо натуральных животных жиров перешли к растительным, причем настолько ненатуральным, что наши организмы не могут к ним даже адаптироваться. Из-за доктора Киса и его сообщников в пищевой промышленности, а также деятельности АМА мы теперь сомневаемся в наших собственных ощущениях и совершенно уверены, что ради собственного здоровья должны избегать этих когда-то ценнейших источников пропитания и вместо них бездумно покупать безвкусные, переработанные, «нейтральные» растительные масла. Даже не понимая этого, мы обменяли полезные жиры на токсичные, и из-за этого теперь болеем256.

В чем проблема с растительным маслом

Как вы думаете, что бы произошло, если бы несколько десятилетий назад один малоизвестный ученый-липидолог, убедительно доказал, что искусственная молекула жира, присутствующая в маргарине, а также во множестве других продуктов, которые можно найти в любом магазине страны, смертельно опасна и, скорее всего, вызывает болезни, дефекты развития и преждевременную смертность? А если бы этот ученый получил возможность представить эту важнейшую информацию Конгрессу США? Ответил бы Конгресс? Отзовут ли их корпоративные спонсоры – могущественные компании вроде Unilever, Monsanto и ADM – миллионы продуктов, содержащих открытый этим ученым токсин? Остановят ли свои производственные конвейеры, откажутся от субсидий и, если необходимо, сведут миллионы гектаров кукурузы, которые, кроме как для производства маргарина, ни для чего не нужны? Откажутся ли они от производства маргарина и вернутся к производству настоящего масла, обменяв «дойную корову» маргариновых продуктов на настоящих коров, дающих настоящее молоко? Или же взбесившийся поезд с кукурузными продуктами пробьет поставленное перед ним хлипкое препятствие и даже поедет еще быстрее, когда маркетологи сельскохозяйственного бизнеса подбросят в топку еще немного дезинформации?