Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Промышленные жировые продукты, в частности, растительные масла, ядовиты для ваших артерий, потому что содержат хрупкие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые очень уязвимы для окислительного повреждения, особенно под воздействием тепла и в изоляции от антиоксидантов, что в ином случае защищали бы от этих окислительных повреждений. Да, это, конечно, звучит не так эффектно, как «холестерин забивает ваши артерии». Но зато это доказано исследованиями.

Итак, я повторю то, что уже много лет говорят ученые-липидологи: натуральные жиры и холестерин были частью человеческого рациона в течение тысячелетий, и они как раз никакой проблемы не представляют. Недавний с исторической точки зрения рост случаев артериосклероза и болезней сердца – это результат недавнего, опять же, изобретения пищевой промышленности: рафинированных, обесцвеченных и дезодорированных растительных масел. Показав, как некоторые жирные кислоты меняются из-за нагревания и переработки, доктор Шпителлер дает нам химически неоспоримое определение хороших и плохих жиров.

В остальной части главы я расскажу об этих концепциях и покажу, как употребление в пищу поврежденных теплом жирных кислот приводит к росту бляшек в артериях. Но для начала я покажу вам последствия любимой теории доктора Киса и объясню, почему любой, кто ругает насыщенные жиры, поддерживает наши болезни и индустрию полуфабрикатов и фастфуда.

Как холестериновая теория привела к эпидемическому ухудшению здоровья

В 1950-х годах Ансель Кис и его сторонники стали продвигать теорию, что жиры забивают наши артерии точно так же, как жир, остающийся после мытья посуды, забивает трубу под кухонной раковиной. Несмотря на то, что подавляющее большинство доступных нам исследований говорит, что эта концепция уже никуда не годится, медицинское сообщество по большей части по-прежнему придерживается официальной версии. Да, с годами мы немного модифицировали эту модель, но главная идея остается прежней: наш организм почему-то настолько несовершенен, что неспособен справиться с натуральными жирами. А все это происходит потому, что мы не распознали химический трюк, который провернул доктор Кис, применив в описании своих экспериментов термин насыщенный жир, но говоря при этом о маргарине – а все подумали, что речь идет о сливочном масле.

Давайте потратим немного времени и посмотрим на последствия этого единственного обмана.

До кампании, начатой Кисом, люди ели намного больше насыщенных жиров и богатых холестерином блюд, чем сейчас, но сердечные приступы были настолько редки, что о них практически и не слышали240,241. В прошлом веке потребление сливочного масла снизилось более чем вчетверо (с 8 килограммов в год на человека до примерно 1,8), а вот потребление растительных масел выросло впятеро (с 5 килограммов в год на человека до почти 27)242,243. В 1900 году болезни сердца были редкостью244, а к 1950 году уже убивали больше мужчин, чем любая другая болезнь245. Сейчас же, на заре второго тысячелетия, болезни сердца – главная причина смерти и мужчин, и женщин246.

Потребление натуральных жиров уменьшилось. Потребление переработанных жиров увеличилось. Болезни сердца стали встречаться чаще – и намного. Забудьте на секунду о том, что говорят эксперты, и спросите себя, что говорит такая статистика вам лично. Когда в следующий раз пойдете в магазин, проведите эксперимент: посчитайте, сколько вам удастся найти продуктов, не содержащих растительных масел. А что вы скажете, увидев 60-секундный рекламный блок, в котором последовательно расписывают преимущество какого-нибудь очередного спреда с низким содержанием холестерина, затем – лекарства от холестерина, а потом – средства от эректильной дисфункции? Попробуйте взглянуть на этот сценарий критическим взглядом.

Мы гибнем, как мухи, не потому, что резко выросло потребление насыщенных жиров, а потому, что резко выросло потребление двух крупных категорий продуктов, стимулирующих воспаления: растительных масел (ненатуральных жиров) и сахара. Снизив их потребление (или вовсе отказавшись от них), вы защитите не только свое сердце, но и вообще весь организм от всех хронических болезней.

Чтобы помочь вам понять, почему обвинять натуральные жиры в том, что они вызывают болезни сердца, просто антинаучно, я обращусь к вашему «внутреннему химику» и покажу ему, почему природные жиры полезны. Но для начала я познакомлю вас с небольшой историей этих масел и расскажу, почему растительное масло теперь содержится практически во всех продуктах, которые каждый день ест большинство европейцев. Производители пищи используют растительные масла по тем же причинам, по которым другие промышленники используют пластик: ими легко манипулировать химически, широкую публику можно заставить не думать о последствиях их применения, и, что самое лучшее, эти масла дешевы.

Первый плохой жир

Под конец XIX века император Наполеон III пообещал премию за разработку заменителя сливочного масла, чтобы кормить свою армию и «низшие классы»247. Он хотел получить продукт, который будет стоить дешево и не испортится за время долгих морских путешествий. После серии экспериментов химик Ипполит Меже-Мурье обнаружил, что под сильным давлением из шматков сала выделяются маслянистые элементы, которые при взбивании с молоком дают твердое вещество. Тускло-серый материал блестел, как жемчуг, так что Меже-Мурье назвал его маргарином, от греческого маргаритес («жемчуг»). На вкус он был не очень, но зато оказался дешев.

Для Америки, правда, недостаточно дешев. Выращивать, содержать, кормить, разводить и доить коров – это весьма дорогое предприятие по сравнению с выращиванием растений. К началу XX века химики нашли способ еще раз «заново изобрести» уже заново изобретенное сливочное масло, применив материал, находящийся еще ниже в цепи питания: хлопковые зерна. Хлопковые зерна лежали огромными тюками и ни для чего особенно не применялись. Хуже того, маленькие черные семечки было еще и довольно тяжело хранить: если их надолго оставить без внимания, то они подвергаются ферментации и ужасно воняют. Химики по наличию летучих ароматических веществ поняли, что масло реагирует с кислородом, так что унюхали хорошую возможность. Раз масло так охотно вступает в реакции, это значило, что его можно химически модифицировать для разных целей, и вскоре химикам удалось превратить бесполезный побочный продукт текстильной промышленности в настоящее золото. Вот так и начались счастливые отношения между химиками, фермерами и нефтяными компаниями, которые продолжаются и по сей день.

Чтобы сделать жидкое хлопковое масло более похожим на сливочное, нужно было сделать его плотным, как паста. Химия предложила два варианта: либо связать пучки молекул масла вместе, либо сделать отдельные молекулы менее гибкими, чтобы их можно было «укладывать» друг на друга. Если использовать первый вариант, получается примитивный пластик, слишком несъедобный, чтобы выдать его за еду. Так что избрали второй вариант: придумали способ трансформации жирных кислот в масле, разгладив их практически до плоского состояния с помощью тепла, давления, воздействия водорода и никелевого катализатора. Именно благодаря катализатору молекулы не спутывались в пластик, так что получившийся продукт удалось выдать за что-то съедобное. Когда жирные кислоты с помощью вышеописанного процесса «сдавливают», их двойные связи меняются – вместо естественных и гибких становятся жесткими. Вот так родились трансжиры.