Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Представьте набор соседних молекул в клеточных мембранах в виде деревни в глухом лесу где-нибудь на севере, где в больших домах живут полиамурные общины. Электроны, живущие в этих общинах, обговорили одно правило: «В общине всегда должно быть четное число членов, чтобы никто не чувствовал себя покинутым; у каждого должен быть партнер». А теперь представьте, что один электрон однажды решил стать актером и под покровом ночи сбежал из деревни. Электрон, оставшийся без пары, тут же сходит с ума и начинает носиться по дому, вынося двери, разламывая стены и нарушая весь порядок жизни общины в поисках нового любовника. Неспаренный электрон превратился в свободный радикал. Теперь у общины сразу две серьезные проблемы. Первая: это вовсе не та община, которой она когда-то была – она до неузнаваемости изменилась после причиненных разрушений. Во-вторых, поскольку нарушается важнейшее правило о четном числе членов, община решает проблему… скажем так, радикально. Она изгоняет брошенного любовника и отправляет его в другую общину, а уж как те будут с ним справляться – уже не их забота.

Конец немного предсказуем. Неважно, удастся ли новому электрону отбить у кого-нибудь партнера или нет, вскоре и во второй общине начинается та же самая вакханалия: одинокий электрон крушит двери и стены, и приходится устраивать общее собрание, чтобы решать, что с этим делать. И этот хаотический процесс продолжается до тех пор, пока в деревню не заезжает благоухающий ароматом пачули сексолог-антиоксидант, например, клевый чувак по имени Витамин Е, и говорит: «Воу-воу, пиплы, я заберу вашего лишнего любовника… все хорошо… У меня тут есть братан, тоже секс-терапевт, Витамин С, мы с ним поработаем, ну а вы, типа, и дальше соблюдайте свои правила четности, и все будет тип-топ»; все пострадавшие от него общины изменятся навсегда – и не к лучшему.

Химики называют такую цепную реакцию свободнорадикальным каскадом. Свободнорадикальные каскады повреждают нормальные ПНЖК, превращая их в уродливую молекулярную нежить (зомби-эффект). Даже капелька «Мегатранса» в бутылке канолы может превратиться в целую армию «Мегатрансов» после того, как вы – или производитель готовых завтраков, пончиков или замороженных ужинов – что-нибудь на них приготовите. Впрочем, в этом есть и положительный момент: именно благодаря свободнорадикальным каскадам еда жарится до хруста. (А еще свободнорадикальные каскады играют определенную роль в реакциях полимеризации, которые делают пластик твердым. Наверное, именно поэтому родилась хорошо звучащая, но не совсем верная с научной точки зрения фраза «маргарин всего на одну молекулу отличается от пластика».) Но есть и отрицательный: свободнорадикальные каскады поджаривают до хруста заодно и артерии. Повреждают они и другие ткани организма, что вызывает воспаление – химический хаос, мешающий нормальному обмену веществ.

ПОЧЕМУ У МУЖЧИН СЕРДЕЧНЫЕ ПРИСТУПЫ СЛУЧАЮТСЯ РАНЬШЕ, ЧЕМ У ЖЕНЩИН

У мужчин сердечные приступы случаются в среднем на десять-пятнадцать лет раньше, чем у женщин. Почему это так? Единственное объяснение, которое предлагают кардиологи, – «у женщин просто организм устроен ближе к идеалу»266. Я в целом согласна с этим утверждением, но считаю, что этим все не ограничивается. Настоящая причина – в том, что у мужчин больше тестостерона, который стимулирует производство большего числа эритроцитов, так что у мужчин в крови больше железа267.

Железо действует как акселерант, активируя кислород таким образом, что вероятность того, что он повредит линолевую кислоту и другие хрупкие ПНЖК, переносимые липопротеинами мимо богатых железом эритроцитов, повышается268.

Значит ли это, что мужчины обречены на сердечные приступы? Конечно, нет! Если есть меньше растительных масел и больше свежих овощей, богатых оксидантами, то реакция между железом и полиненасыщенными жирными кислотами замедлится269,270, кислоты станут менее «взрывоопасными», и липиды не будут откладываться в артериях.

В сковороде «Мегатрансы» реагируют с кислородом, один за другим вырабатывая свободные радикалы. Жарка на растительном масле – это скорее даже не приготовление пищи, а бомбардировка ее свободными радикалами: молекулы срастаются вместе, и материал становится жестким и совершенно негибким.

Традиционные методы готовки часто делают питательные вещества более биодоступными и, соответственно, противовоспалительными. А вот готовка на растительном масле уничтожает сложные питательные вещества. Так что мало того, что еда, приготовленная на растительном масле, впустит в ткани вашего организма кучу «жиров-зомби», которые без объявления войны начнут бомбардировать их свободными радикалами; еда, приготовленная на растительном масле, еще и содержит меньше витаминов и антиоксидантов, чем еда, приготовленная традиционными методами и/или на хороших маслах271.

Свободные радикалы могут поджарить мембраны ваших клеток, повреждая ваши артерии, и, как я упоминала выше, употребление пищи, жаренной на растительном масле, может привести даже к сердечному приступу. Но до инфаркта происходит еще кое-что: ваши артерии перестают реагировать на нормальные сигналы тела. Это называется ненормальной эндотелиальной функцией. И ее можно даже определить с помощью анализов.

В чем проблема с растительным маслом

Как вы думаете, что бы произошло, если бы несколько десятилетий назад один малоизвестный ученый-липидолог, убедительно доказал, что искусственная молекула жира, присутствующая в маргарине, а также во множестве других продуктов, которые можно найти в любом магазине страны, смертельно опасна и, скорее всего, вызывает болезни, дефекты развития и преждевременную смертность? А если бы этот ученый получил возможность представить эту важнейшую информацию Конгрессу США? Ответил бы Конгресс? Отзовут ли их корпоративные спонсоры – могущественные компании вроде Unilever, Monsanto и ADM – миллионы продуктов, содержащих открытый этим ученым токсин? Остановят ли свои производственные конвейеры, откажутся от субсидий и, если необходимо, сведут миллионы гектаров кукурузы, которые, кроме как для производства маргарина, ни для чего не нужны? Откажутся ли они от производства маргарина и вернутся к производству настоящего масла, обменяв «дойную корову» маргариновых продуктов на настоящих коров, дающих настоящее молоко? Или же взбесившийся поезд с кукурузными продуктами пробьет поставленное перед ним хлипкое препятствие и даже поедет еще быстрее, когда маркетологи сельскохозяйственного бизнеса подбросят в топку еще немного дезинформации?

Здесь даже угадывать ничего не нужно, потому что такой ученый уже был и представлял свои данные Конгрессу – еще в 1988 году, – предупреждая об опасности трансжиров, присутствующих в гидрогенизированных маслах257. Можно только предположить, что политики, узнавшие об исследованиях доктора Мэри Эниг, лично никогда не сталкивались с дешевыми заменителями сливочного масла или полуфабрикатами, содержащими их. Но все остальные постоянно едят эти заменители, причем до сих пор, спустя десятилетия после предупреждений Эниг – потому что мы никогда о них не слышали. Лишь после того, как трансжиры запретили в европейских странах, мы наконец-то узнали, что они могут быть вредными для здоровья.