Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

К концу этой главы вы, возможно, будете уверены, что бояться холестерина вообще не стоит. Но я, по крайней мере, надеюсь, что вы поймете, что холестериновая теория болезней сердца вовсе не непогрешима, и, когда ваш врач в очередной раз станет вас ругать за «слишком высокий холестерин», не нужно покорно соглашаться с его советами.

Еще я хочу, чтобы вы поняли, что неизбежным следствием приговора, вынесенного холестерину, стал отказ от традиционных, натуральных жиров, которыми человечество питалось на протяжении тысяч поколений. Идея здесь примерно та же, которой компания Nestle воспользовалась в 1940-х годах, чтобы продать моей бабушке и многим другим женщинам молочную смесь для младенцев, заявив, что она «идеальнее грудного молока»230. Те, кто хотят заменить натуральную, традиционную пищу современными пищеподобными продуктами «во имя здоровья», отстаивают позицию, что корпорации разбираются в здоровье лучше, чем природа. Это исключительное заявление, которое требует исключительных доказательств – и эти доказательства предоставлены не были.

Так почему же мы им поверили?

Чтобы понять, как легко нам можно всучить даже откровенно ложные идеи, как заставить буквально умолять продать нам товар, о котором мы толком ничего не знаем, мы начнем с самой успешной коммерческой презентации в истории медицины, проведенной человеком, которого многие считают главным героем современной диетологии.

Человек, который начал кампанию против жиров

1958 год. Отлично сложенный красавец Ансел Кис стоит перед лабораторной доской; он снимается в документальном фильме CBS под названием The Search («Поиск»), чтобы предупредить нас «о новой американской чуме»231. На экране мы видим ряд из десяти маленьких деревянных человечков, стоящих на столе Киса. Он сбивает пять из них пальцем и говорит: «Главный убийца американцев – сердечнососудистые заболевания… Они бьют без предупреждения. Из десяти мужчин они поразят пятерых». С этого самого момента вся Америка стала обращаться к Кису за советом – как предотвратить болезни сердца?

Камера показывает, что Кис выступает перед небольшой, но внимательной группой мужчин в белых халатах – чтобы создать впечатление, что он читает лекцию восторженным врачам. Он ни разу не говорит, что является специалистам по сердечным заболеваниям, но, тем не менее, носит врачебный пиджак и уверенно рассуждает о здоровье сердца; он и в самом деле похож на доброго врача, уверяющего, что все будет хорошо, тщательно подбирая самые верные слова. Серьезность, достойная телеведущего, и вежливая самоуверенность, как у главного персонажа сериала «Безумцы», главы рекламной фирмы Дона Дрейпера, помогли обаятельному Кису попасть на обложку журнала Time. Но, в отличие от Дрейпера, который продавал товары домашнего обихода с помощью броских лозунгов, что произносили привлекательные дикторы, Кис продал себя как главного эксперта по любым сердечным заболеваниям, пользуясь плохой наукой, хитрым обманом и нагнетанием страха.

На самом деле автор «диетической гипотезы заболеваний сердца» не был ни кардиологом, ни даже доктором медицины. Кис получил степень кандидата наук в 1930-х годах, изучая морских угрей. Доверие к нему как к диетологу основывалось на том, что во Вторую мировую войну вооруженные силы США поручили ему разработку консервированного блюда, которое можно хранить годами и потом быстро отправлять миллионам солдат. Доктор Кис назвал свои консервы «К-рационами», по первой букве своего имени. Когда война закончилась, департамент здравоохранения Миннесоты нанял Киса, чтобы тот разобрался, почему в штате стало больше сердечных приступов. Но, к сожалению, он позволил самомнению взять над собой верх.

На первом собрании ученых он представил идею, что в странах, где люди едят больше животных жиров, смертность от сердечных приступов выше, что, возможно, говорит о причинно-следственной связи. Но его статистическая работа оказалась такой небрежной (см. иллюстрацию на следующей странице), что коллеги раскритиковали его. Вместо того, чтобы представить другую, более качественную работу, Кис поклялся отомстить: «Я покажу этим ребятам»232. Судя по всему, Кису очень хотелось, чтобы все думали, что он в одиночку сумел найти главную причину болезней сердца. Того же хотелось и производителям маргарина, которые нашли в Кисе идеального проводника своих интересов. Работа Киса не смогла убедить профессиональных ученых (по крайней мере, в первые два десятилетия), но маргариновая промышленность понимала, что у него есть все шансы убедить простых людей с улицы. Если широкая публика станет думать, что сливочное масло и другие животные жиры «закупоривают артерии», их удастся убедить перейти с масла на маргарин.

«Ой! Все, что я говорил о насыщенных жирах, на самом деле относится к маргарину!» – Перефразируя Анселя Киса, кандидата наук.

Вскоре Американская кардиологическая ассоциация, которая зависит от крупных денежных дотаций индустрии растительных масел, тоже выразила поддержку Кису. Они взяли его небрежную статистику и побежали с ней, словно с мячом к воротам; в конце концов Кардиологической ассоциации удалось убедить даже врачей, что бифштекс – это «инфаркт на тарелке», а маргарин, сделанный из гидрогенизированных растительных масел (полный трансжиров), полезен для здоровья. Всего за десять лет полки американских и европейских магазинов наполнились консервами и полуфабрикатами, люди стали их активно покупать. Мы больше не хотели покупать свежую еду у местных фермеров – нас убедили, что продукты, которые делают где-то далеко, на фабриках, безопаснее, полезнее для здоровья и просто вкуснее. Ну, и дешевле. Но даже сам Кис сомневался, стоит ли их есть.

В 1961 году, под сильным давлением ученых, Кис стал уже не столь уверенно поддерживать свою «диетическую гипотезу заболеваний сердца», которая, однако, стала пользоваться широкой поддержкой233. Ученые указали на то, что доктор Кис манипулирует научными терминами, вводя людей в заблуждении. На публике он всячески обвинял животный жир в увеличении числа сердечных приступов. А вот в лаборатории и в экспериментах на людях он вообще не использовал животных жиров234. Подопытных кормили маргарином, сделанным из частично гидрогенизированного растительного масла. А что содержится в маргарине? Трансжиры – целых 48 процентов!

Трансжиры – это печально знаменитые молекулы, которые делают артерии более жесткими; их полностью запретили в ресторанах Нью-Йорка и других городов, потому что их связь с болезнями сердца сейчас хорошо известна. Эти жиры не существуют в природных пищевых продуктах. (Приставка транс- в данном случае описывает химическую связь между двумя молекулами, а не саму молекулу. Подробности ниже.) В природе существуют здоровые версии трансжиров, только вот запрещенные трансжиры – это побочный продукт промышленного процесса, известного как гидрогенизация. В общем, получается, что Кис на основе опытов с гидрогенизированным растительным маслом сделал вывод, что животный жир вызывает болезни сердца – совершеннейшая бессмыслица!