Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК - Кэтрин Шэнахан

Число Φ, похоже, является универсальным шаблоном, который использует природа, чтобы гарантировать оптимальную пропорциональность, которая, в свою очередь, способствует развитию даже в разных питательных условиях. Но в последний век или два типичная человеческая диета настолько отошла от всего, что существовало раньше, что наши схемы роста уже не могут придерживаться идеального шаблона. Да, переход от охоты и собирательства к земледелию потребовал определенных питательных жертв. Но он не помешал «Φ-шаблону» и дальше создавать идеальную пропорциональность. Почему? Как я уже предполагала, современные историки сильно недооценивают ценность традиционных познаний о питании. Мне кажется, именно эта мудрость помогла людям, которые перешли от охоты и собирательства к оседлости, по-прежнему принимать в основном здравые решения о том, чем кормить детей и беременных женщин, чтобы гарантировать оптимальное здоровье. Прославленные исторические изобретения – например, тригонометрия, водопровод или плуг – помогли создать видимые артефакты цивилизации, но мы не смогли бы добиться ничего подобного, если бы очень плохо ели. Добыча достаточного количества питательных веществ из зерна, например, на островах Шотландии требовала продвинутой биологической технологии – удобрения почвы, ферментации и других стратегий. Эти сильно недооцененные стратегии помогали растущему населению поддерживать уровень питания, достаточный для здорового развития, даже после того, как они отказались от щедрых даров природы, которыми пользовались охотники и собиратели. Им помогали Четыре столпа мировой кухни.

Археологические находки доказывают успешность традиционных режимов питания по всему миру – режимов, неизменно включавших все Четыре столпа. Если бы мы создали визуальную временную линию человеческой истории от 500 000 лет до нашей эры до сегодня, выложив на длинный-длинный стол ряд человеческих черепов, то обнаружили бы, что с расселением Homo sapiens по планете, с миграцией через материки и океаны – некоторым удалось найти маленькие, изолированные острова и обосноваться на них, – менялись и их размеры и черты лица. Некоторые черепа, например, палеолитических Homo sapiens, будут тяжелыми и прочными, а другие, например, недавно открытые Homo ßoresiensis, – маленькими. Но на всех выложенных черепах мы увидим хорошо пригнанные, свободные от кариеса зубы213, квадратные челюсти и соблюдение Φ-пропорций по осям X, Y и Z214. Именно эти математические пропорции создают глубокие и широкие глазницы, мощные мужские надбровные дуги и изящные женские подбородки, широкие изогнутые скулы и другие черты лица, которые антропологи используют, чтобы однозначно отнести череп к виду Homo sapiens. Все эти черты будут отлично видны на всех черепах, выложенных на столе. Точнее, почти на всех: когда мы дойдем до конца стола, где лежат современные образцы, то в последние примерно 100 лет заметим внезапную перемену215.

В чертах лиц человеческих черепов «записаны» все переходы от охоты и собирательства к земледелию и все миграции с места на место. Но наши здоровые, пропорциональные тела словно были защищены эгидой своеобразного питательного Эдемского сада. Так что же происходит с черепами в самой правой части стола с временной линией, у которых изуродована зубочелюстная система и нарушены пропорции? Антрополог, изучающий эти черепа, сказал бы, что мы навсегда покинули Эдемский сад, полностью отказавшись от диет, которые защищали нас в течение всей истории, и в полном составе откочевали в бесплодную, негостеприимную страну. Но, сколько бы антрополог ни перебирал кости, он не сможет ответить на главный вопрос: почему? Какой диетологический грех мы совершили?

Ответ на эту загадку можно найти на страницах поваренной книги, написанной более 100 лет назад. Видите ли, чтобы убедить людей пуститься в опасное путешествие – исход из природы – и отказаться от тысячелетних успешных традиций, зарождавшейся пищевой промышленности пришлось изменить язык, на котором люди говорят о пище.

Говоришь «картошка»…

Вы когда-нибудь слышали фразы вроде «Я пытаюсь есть поменьше углеводов»? Даже шеф-повара на телешоу сейчас говорят «А вот теперь этому блюду нужно немного белков». Углеводы? Белки? Это биохимические термины. С каких пор мы говорим о нашей еде как химики? Ответ (и это отнюдь не совпадение): со времен Промышленной революции.

«Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер, изданная в 1896 году, познакомила с новой терминологией широкую аудиторию. «Пища разделяется на Органическую и Неорганическую», а органическая, в свою очередь, разделяется на: «1. Белки (богатую азотом или альбумином); 2. Углеводы (сахар и крахмал); 3. Жиры и масла»216. Эта новая, упрощенная классификация пищи сразу же изменила наш подход к пище и диетам, причем не слишком-то в хорошую сторону. Продукты, которые раньше рассматривали целиком – кролик, картофелина, самостоятельно выжатое масло известного происхождения – теперь превратились в «столько-то белков, углеводов и жиров». Поймите меня правильно: книга Фанни Фармер считается классической, и вполне заслужено. Но классифицировать сложные органические системы, основываясь только на их наиболее легко изолируемых химических компонентах, имеет примерно такой же смысл, как описывать, скажем, Тадж-Махал как «столько-то тонн камня». С точки зрения изолируемых компонентов бутылка «Романе-Конти» мало чем отличается от коробочного вина, но виноделы Бургундии, скорее всего, возразят, что вино – это нечто большее, чем сумма его базовых компонентов.

Вы можете кипятить, экстрагировать или рафинировать живую ткань, чтобы изолировать белки, углеводы или жиры, но при этом страдают все остальные вещества, благодаря которым клетки и органы держатся вместе. Вырвать несколько компонентов из живых систем – как мы сейчас делаем для производства муки, сахара, белковых коктейлей да и вообще 90 процентов продуктов, продающихся в магазинах, – и ждать, что они будут обладать такой же питательной ценностью, что и исходные системы – это все равно, что вынуть у человека мозг и задавать вопросы отдельно этому мозгу. Это не наука, а научная фантастика. Как и идея, что сильно переработанная пища может быть здоровой.

Так в чем же эта терминология, эта манера говорить о еде, нас обманывает? Она отвлекает нас от самого важного аспекта любой пищи – ее источника. И это, кстати, очень нравится массовым производителям дешевой в производстве переработанной еды. Мы теперь можем говорить, скажем, «Сладкий картофель такой питательный!», даже не подумав, что определенная часть сладкого картофеля – та, что выросла в стерильной, токсичной почве – лишена какой-либо питательности. Мы можем бросить очередную упаковку выведенной на ферме семги в магазинную тележку, веря, что по питательности она ничем не отличается от дикой. А еще мы покупаем говядину от коров, выращенных на вымоченной в химикатах кукурузе и в плачевной тесноте, и уверяем себя, что если мясо нежное, то оно точно так же полезно для нас, как плоть счастливых животных, питающихся травой на свободном выпасе. После того, как нас заставили поверить в этот абсурд или, хуже того, покупать еду чисто рефлекторно, не задумываясь, мы можем купить практически что угодно. Чего уж там: немного рекламы, яркая упаковка, и мы станем есть даже еду для собак.