Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Для более 30 тысяч британских вегетарианцев и пескетарианцев (веге­тарианцы, которые позволяют себе рыбу и морепродукты) польза для здоровья их режима питания была выражена не так ярко, как у адвентистов. Кроме того, оказалось сложно разделить эффект отказа от мяса и эффект сознательного отношения к здоровью. Большинство исследований зафиксировали снижение заболеваемости раком (до 40% за последние 15 лет) и болезнями сердца (на 20%), но вместе с тем у них наблюдался рост других заболеваний, к примеру инсультов, при незначительном или полном отсутствии снижения уровня смертности15, 16. Существует также предположение, что вегетарианцы из Британии почему-то менее здоровы, чем их сотоварищи-американцы, — из-за различий в культуре, образе жизни, отсутствия религиозных убеждений или не слишком здоровых компонентов рациона, а именно тушеной фасоли, чипсов и большого количества сахара.

Исследования с участием однояйцевых близнецов — отличный способ изучить явление мясоедения без поправок на культурные и генети­ческие факторы, избегая многочисленных погрешностей, свойственных наблюдательным исследованиям. В рамках проекта TwinsUK мы наблюдали за 122 парами идентичных близнецов-британцев с разным отношением к потреблению мяса: один из близнецов был вегетарианцем или веганом, а другой мясоедом. Примечательно, что, согласно измерениям ИМТ, наблю­далась лишь незначительная разница по показателю ожирения между близнецами. Вегетарианцы были стройнее и в среднем весили на 1,3 кг меньше (хотя у одной пары разница составила 40 кг). Для сравнения: в проектах с участием адвентистов разница была намного выше (примерно 4–5 кг). Интрига заключается в том, что в ходе исследования выявилось следующее: даже если вы регулярно едите мясо, но у вас есть сестра-вегетарианка, состояние вашего здоровья окажется лучше, чем у среднего британского близнеца, то есть вы, скорее всего, будете стройнее и менее предрасположены к курению. Мы не принимали в расчет количество мяса, съеденного в паре дискордантных близнецов[11]: ясно, что разница в весе исключительно из-за отказа от мяса преувеличена, если не брать в расчет гены и воспитание — факторы, которые трудно учесть, работая не с близнецами.

Мясоеды и сторонники палеодиет апеллируют к нашему прошлому. Да, несомненно, мы всеядны, а наши тела и пищеварительная система созданы, чтобы потреблять самую разную пищу: и овощи, и мясо. Наши челюсти и зубы предназначены для разжевывания твердой пищи, и хотя мы помогаем себе, приготавливая ее, но мы все же отличаемся от питающихся фруктами приматов. Мы также вооружены гормонами и ферментами, которые расщепляют еду, и не будем забывать о наших безотказных помощниках-микробах.

Один из весомых аргументов против тотального исключения мяса из рациона — это дефицит легкодоступных питательных веществ. Многие веганы и кое-кто из вегетарианцев испытывают проблемы, поскольку важные нутриенты, например витамин В12, цинк и железо, содержатся в мясе и редко встречаются в овощных блюдах. Недостаток витамина В12 весьма распространен у тех, кто не ест мяса, и возможно, этот факт нивелирует некоторые преимущества вегетарианской диеты.

Британцы по-прежнему известны как большие любители мяса — les rosbifs, «ростбифы», как их иронично именуют французы (а те в ответ обзывают их «лягушатниками»). Одна из теорий, объясняющих традиционную примитивность английской кухни, заключается в поддерживаемом столетиями высоком качестве мяса благодаря плодородной почве и сочной росистой траве. Возьмите для сравнения костлявую скотинку французов и итальянцев — неважный вкус и структуру мяса можно замаскировать только с помощью таланта повара и ароматного соуса. И все же в 2015 году в Великобритании было в 4–5 раз больше вегетарианцев, чем во Франции, хотя французы могут возразить: все дело в отсутствии у англичан кулинарной фантазии.

ВЕГАНСКИЕ ВИТАМИНЫ

Ранее я рассказывал вам, как на короткое время сделался веганом. Эксперимент продлился всего недель шесть, а потом я счел, что жизнь и так трудна, чтобы отказываться еще и от сыра, и все мои старания сошли на нет в аэропорту. Однако отказ от мяса не представлял для меня никаких трудностей, коль скоро я мог есть рыбу. Я радостно делал это около года, пока во время медицинского обследования не обнаружилось, что уровень витамина В12 и фолиевой кислоты в крови низкий, а гомоцистеина (маркера риска болезней сердца) — высокий. В мой организм поступало достаточно фолиевой кислоты с овощами, но важного витамина В12, который обычно я получал вместе с мясом, мне не хватало, и его дефицит блокировал усвоение фолатов.

Это тревожило меня, поскольку я, потеряв несколько килограммов, чувствовал себя хорошо, но кровяное давление слегка поднялось, а низкий показатель В12 усугублял ситуацию. Я начал каждое утро принимать большое количество витамина В12 в виде пищевой добавки, но особо на показатели крови это не повлияло. Я попробовал съедать несколько яиц каждую неделю, так как в них содержится витамин В12, но это тоже не помогло. Наконец, в полном отчаянии я решился на инъекции В12 в заднее место. Вот это сработало, и в итоге показатель В12, а за ним и уровень гомоцистеина вернулись в норму. Несколько месяцев спустя, когда я уже собирался (повинуясь указанию жены) провести еще серию уколов в то же несчастное место, мне в голову пришла одна мысль. Это же безумие! Я хочу быть здоровым, обрести хорошую форму, но при этом планирую регулярно делать уколы, что и не здорово, и не особо естественно.

Я решил съедать в месяц по одному стейку и посмотреть, что будет. Бифштекс с кровью либо сырое мясо по-татарски, как едят французы, выполнили свою задачу, снабдив меня необходимыми витаминами без искусственных добавок. Этот скромный эксперимент помог мне понять, что не только мое тело не сумело быстро адаптироваться к вегетарианской диете, но и мои микробы не смогли за это время начать вырабатывать все необходимые нутриенты.

Итак, если небольшое количество мяса пошло мне на пользу, что сие означало: причуду моего организма или шаг назад на пути эволюции?

МИР ПАЛЕОДИЕТЫ

Доктрина палеодиеты в полном ее варианте запрещает зерновые, бобовые (в том числе арахис), молоко, сыр, рафинированные углеводы, сахар, алкоголь и кофе. Кроме того, нельзя есть помидоры, картофель и баклажаны, поскольку все это растения из семейства пасленовых и они, как считается, способствуют повышению кишечной проницаемости и ведут к развитию аутоиммунных заболеваний. Эта диета поощряет употребление органически выращенного мяса и птицы, рыбы, кокосовых орехов, оливкового масла и других овощей, а также фруктов в небольших количествах, хотя некоторые ее приверженцы едят только ягоды — подобно большинству религий, палеовера имеет несколько степеней ортодоксальности и строгости. Диета основана на рационе, которому, как считается, мы следовали около миллиона лет вплоть до Новейшего времени и к компонентам которого отлично приспособились17. Ее логическое обоснование (которое роднит ее и с другими диетами, например теми, что воспрещают злаки) состоит в том, что нашим организмам просто не хватило времени, чтобы адаптироваться к новым веяниям и эволюционировать.