Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Данный механизм еще не проверен на людях, но вполне вероятно, что это верно для токсичных микроорганизмов, присутствующих в кишечнике отдельных индивидов, — вспомните пример китайца Ву и его энтеробактерий. Маленькие микробы, контролирующие своего большого хозяина, хорошо известны в природе: например, грибки, проникающие в мозг муравьев и превращающие их в «зомби». Грибки побуждают муравьев забираться на растения, где они, кормясь на нижней стороне листвы, разбрасывают грибковые споры вниз на здоровых собратьев. Другие бактерии способны обманом заставлять фруктовых мушек производить больше инсулина, накапливая жир, что помогает бактериям (но не бедным мушкам) размножаться36.

Утверждение о том, что микробы способны влиять на наши пищевые привычки, вызывая в мозгу химические реакции наслаждения и побуждая есть больше бургеров, не так уж и глупо; действительно, для наших высокоразвитых и специализированных бактерий это пара пустяков37.

Теперь мы знаем, что наши взаимоотношения с жирами в собственном рационе необыкновенно сложны, и укоренившаяся догма, гласящая, что все поголовно обязаны сократить потребление жиров, не имеет под собой научного основания. С одной стороны, жиры в пище, подвергнувшейся промышленной обработке, с большим количеством соли и сахара, как нам известно, вредны, а трансжиры и того вреднее. С другой стороны, многие жиры, например их насыщенные разновидности, которые ранее были объявлены вредными, оказываются полезными. Кроме того, в них содержится множество важных химических веществ и нутриентов, которые питают и совершенствуют нашу микрофлору кишечника. Жиры во всевозможных формах — неотъемлемая составляющая многих продуктов, поэтому не стоит зацикливаться на нескольких их подтипах. Более того, эти попытки отвлекают наше внимание от мысли о важности богатых жирами, но полезных диет, таких как средиземноморская, которые покоятся на трех китах: разнообразии, цвете и свежести. Поэтому относитесь к надписи «обезжиренный» как к признаку промышленной обработки, а не полезности продукта. Жиры и белки неотделимы друг от друга — поодиночке они существуют разве что в искусственном мирке этикеток на продуктовых упаковках.

А теперь давайте посмотрим, как влияют на наше здоровье различные виды белка.

БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Уильям Бантинг был преуспевающим владельцем похоронного бюро в западной части Лондона; его знаменитая семейная фирма организовывала похороны членов королевской фамилии. На здоровье он не жаловался, однако всегда был, скажем так, в теле. Полнота превратилась в проблему, когда Уильяму перевалило за тридцать и его сильно разнесло в талии. Друзья и диетологи наперебой советовали ему разнообразные системы питания, а доктор заявил, что он мало внимания уделяет физическим упражнениям. Уильям твердо решил похудеть, и следующие три десятка лет он менял одну диету за другой, одни виды физических нагрузок за другими. Несколько лет он пытался час-другой в день заниматься греблей, но это лишь распаляло чувство голода, так что он перешел от гребли к плаванию — и снова без всякого успеха. Он пробовал быструю ходьбу с нагрузками и парился в бане. Но ничего не помогало — вес оставался на той же отметке. Наконец он проконсультировался у частного специалиста — некоего лондонского доктора Харви, отоларинголога по специальности, который предложил ему есть только мясо и зелень. И вот, после стольких разочарований, Уильям был просто поражен результатами. За год он потерял 29 кг и поддерживал свой вес до самой кончины в возрасте 81 года. Его «Письмо о тучности, адресованное публике» стало нашумевшим бестселлером в Британии в 1864 году — за столетие до Аткинса.

Большую часть белка в нашем рационе мы получаем всего из нескольких источников. Это мясо, например говядина и цыплята, на долю которого приходится более 30% белка, рыба, например лосось и тунец (более 20%), бобовые и орехи, например арахис (24%) и соевые бобы (12%). Много белка содержится в соевых экстрактах и белке молочной сыворотки. Вегетарианцы и веганы также могут обеспечить себя достаточным количеством белка, однако для этого им приходится съедать больше пищи. Наша цивилизация выращивает и потребляет более 50 миллиардов цыплят ежегодно, и в мире не прекращаются дебаты относительно того, полезно или вредно людям мясо.

Некоторые специалисты по истории общества окрестили переход от счастливого времени охоты и собирательства к культуре земледелия «величайшей ошибкой человечества»1. Если рассуждать подобным образом, то возврат к рациону наших предков, каковым он был 10 тысяч лет назад до того, как они научились возделывать землю, кажется логичным. Диета эпохи палеолита, или палеодиета, вариант необычайно успешной высокобелковой диеты Аткинса, пользуется в Америке поразительной популярностью, что доказывают тысячи посвященных ей кулинарных справочников и растущее число трендовых палеоресторанов (единственное отступление от диеты, которое там допускается, — это вино). Палеоблюда содержат много животного белка и мало углеводов. Зерновые и большая часть сахаров запрещены. Одна дама из Лос-Анджелеса говорила мне, как ей стыдно, что она единственная из членов своего фитнес-клуба не следует палеодиете (по той причине, что не может отказаться от хлеба).

Сторонники диет с высоким содержанием белка и ограниченным количеством углеводов утверждают, что на таких диетах легко сбросить вес и потом его поддерживать. Кроме того, палеодиета предположительно останавливает развитие диабета или даже обращает его вспять, снижает уровень холестерина и уменьшает риск болезней сердца, а также лечит аллергии и аутоиммунные заболевания.

В большинстве западных стран потребление мяса снижается, но мы все еще сильно зависим от мяса животных с точки зрения питательной ценности рациона, культуры питания и семейных торжеств. Каждый житель Великобритании съедает около 84 кг мяса в год — примерно столько же, сколько остальные европейцы, но меньше, чем американцы, не мыслящие себя без бургеров и стейков (те потребляют 124 кг мяса ежегодно). Если мясо в избытке и стоит относительно недорого, то, может быть, нам действительно стоит вернуться к своим «корням мясоедов», как учит философия органического питания?

РЕЛИГИЯ АТКИНСА

Дикки смотрелся в зеркало, висящее в спальне, и ему крайне не нравилось то, что он там видит. Дни увлечения регби и сквошем ушли в прошлое. Приходится признать: фигура толстая и приземистая, пивной животик… Жена уже давно пыталась заставить его что-то сделать и, безусловно, была права. Лучшие деньки миновали: хирург, пятьдесят пять лет… что ж, он уже в неважной форме. Он постоянно уставал, и становилось трудно целый день проводить на ногах во время операций. Даже гольф из удовольствия превратился в тяжелую работу — колени ныли. Он очень хотел что-то предпринять. Дикки любил мясо, и его привлекала диета Аткинса. Его брат уже успешно следовал ей на протяжении полугода, потеряв около 9 кг.

Первые несколько дней прошли легко: яичница с беконом на завтрак, парочка яиц вкрутую или омлет с сыром на ланч, рыба или стейк с салатом на ужин. Раз-другой он ловил себя на том, что бессознательно тянется за бисквитом, кусочком хлеба или гроздью винограда. Через две недели он почувствовал себя хорошо и даже отметил некоторые изменения в области талии: он уже сбросил пару килограммов. Странно, но Дикки не чувствовал голода — это было неожиданно.