Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Ученых беспокоит отсутствие точных данных о том, сколько лягушек вылавливают и к каким видам они принадлежат. В сочетании с другими антропогенными факторами, загрязнением вод и сокращением площади водоемов, массовая ловля может поставить многих амфибий на грань исчезновения. Правда, не везде. На западе США популярна ночная охота на лягушку-быка. Ловцы на каноэ или плоскодонках ослепляют амфибий ярким светом и поражают копьем, а потом устраивают пикник на берегу. Власти поощряют эту забаву: численность вида-вселенца полезно контролировать.

Стоит ли мясо лягушек таких усилий? По-видимому, да. По вкусу и текстуре оно напоминает нечто среднее между рыбой и цыпленком, то есть имеет свой неповторимый вкус. В нем 15–16 % белка, всего 0,3 % жиров, в основном ненасыщенных, и почти нет холестерина. Лягушачье мясо содержит витамины А, С, D, В6 и В12, кальций, магний, железо, натрий, особенно много калия. В 100 г лягушатины лишь 75 ккал – диетический продукт!

Лягушачьи лапки едят без кожи, обычно их так и продают. В одном килограмме 8–12 штук, порция составляет две крупные лягушачьи лапки или четыре маленькие.

Известны десятки рецептов приготовления лягушачьих ножек, но чаще всего их жарят: в масле и на гриле, в панировке и кляре, готовят из них соте (поджаривают, подбрасывая на сковородке, отчего они переворачиваются). В разных странах используют разные масла, пряности и соусы. Во Франции популярны ножки по-провансальски (de grenouilles à la provencale) с чесноком и петрушкой и ножки а-ля цыпленок (de grenouille à la poulette) со сливками и яйцами.

Лягушачьи лапки можно предварительно замариновать, причем в Азии часто используют сладкие маринады. Лягушатину добавляют в пироги и омлеты, отваривают и тушат, подают с грибами, рисом, овощами и фруктами. В Индонезии из лапок варят суп с чесноком, имбирем и ферментированными соевыми бобами.

Выглядит все это соблазнительно, однако Михаил Семенович Собакевич есть амфибий категорически отказывался и говорил, что не возьмет лягушку в рот, хоть ее сахаром облепи. Можно и сахаром. Встречайте карамелизованные лягушачьи лапки. Смешаем три столовые ложки соевого соуса и столько же меда, измельченный зубчик чеснока и щепотку имбиря. В этом маринаде подержим часик 4–6 лягушачьих лапок, потом сольем его в кастрюльку, а лапки посолим, поперчим и обваляем в кукурузном крахмале.

На большой сковородке нагреем столовую ложку растительного масла (оригинальный рецепт предлагает масло канолы – пищевое рапсовое масло пониженной кислотности). Обжарим ножки по две минуты с каждой стороны, они должны стать золотистыми и хрустящими. Тем временем медовый маринад в кастрюльке доведем до кипения, положим туда обжаренные ножки и поварим три минуты. Подают это блюдо, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Креветки

…Вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.

Фуксия Данлоп, «Суп из акульего плавника»

Морозильники наших магазинов полны креветок. Развесные и расфасованные, большие и маленькие, чищеные и в панцире, они розовеют под слоями льда и полиэтилена. Их покупают как деликатес к праздничному столу и в качестве готовой закуски к пиву.

Существуют тысячи видов креветок, но коммерческое значение имеют десятка два. Размер взрослых особей у разных видов варьирует от 2 до 30 см, изысканной закуской считают крупных креветок, например тигровую Penaeus semisulcatus, королевскую Plesiopenaeus emardsianus или гигантскую Macrobrachium rosenbergii.

Живут эти десятиногие раки по всему миру, в холодных и теплых морях, а некоторые виды, например гигантские креветки, освоили солоноватые и пресные водоемы – низовья рек и эстуарии.

Самые крупные креветки водятся в теплых водах, а в северных морях – виды помельче. Холодноводных креветок ловят траловыми сетями, крупных тепловодных с 80-х годов ХХ века разводят на специальных фермах. Примерно три четверти фермерских креветок производят в странах Азии, преимущественно в Китае, Таиланде и Филиппинах, остальное в Бразилии и других странах Латинской Америки. Существуют два способа разведения креветок. В одном случае весь жизненный цикл ракообразных, от икринки до взрослой особи, проходит в искусственных условиях, во втором – их выращивают из молоди, собранной в природе. В огромных количествах разводят белоногую креветку Litopenaeus vannamei. Очень хорошо себя чувствует в культуре гигантская тигровая креветка. Животных держат в больших круглых резервуарах, где они плавают по кругу, полагая, очевидно, что странствуют в безбрежном океане. Впрочем, никто не спрашивал, о чем они думают.

К сожалению, и лов креветок, и креветочные фермы наносят большой вред окружающей среде. В тралы попадает множество «посторонних» животных, которых просто выбрасывают в море, и они погибают. Для промышленного разведения креветок устраивают искусственные лагуны, уничтожая при этом обширные площади прибрежных мангровых лесов. Кроме того, фермеры, чтобы прокормить креветок, во множестве вылавливают морских животных: ракообразных, кальмаров, моллюсков и червей. Защитники природы бьют тревогу, мы едим.

Мясо креветок ценят как белковый продукт с низким содержанием калорий. Оно содержит мало животных жиров, 7–8 %, зато богато ненасыщенными жирными кислотами омега‑3. Свое название они получили потому, что ближайшая двойная связь в их цепочке находится в третьем положении от метильного конца. Омега‑3 необходимы для нормальной работы мозга, препятствуют развитию атеросклероза, улучшают состояние кожи, ногтей и волос. Наш организм эти кислоты не синтезирует, мы получаем их только с пищей. Кто хочет стать умным и красивым, пусть ест креветок.

Среди других достоинств креветочного мяса – высокое содержание йода, кальция, серы и цинка, витаминов группы В, Е, РР и D.

Современные диетологи ни один продукт не считают полноценным, если в нем нет антиоксидантов. В мясе креветок эту функцию выполняет каротиноид астаксантин, снижающий к тому же уровень холестерина в крови. Холестерин в креветках присутствует в количестве примерно 150 мг на 100 г мяса. Однако специалисты уверяют, что креветки благодаря действию омега‑3 и астаксантина не способствуют развитию атеросклероза, и зачисляют их в разряд полезных продуктов. Тем не менее креветки все же вредны людям с аллергией на морепродукты.

Если аллергии нет, можно отправляться в магазин за креветками. Их продают неразделанными, разделанными (без головы) или очищенными. Очищенные креветки еще называют коктейльными. Они стоят дороже неразделанных, однако в пересчете на полезный вес разница в цене не так уж велика. Чтобы получить килограмм креветочного мяса, надо очистить три килограмма креветок.

Креветки могут быть развесными или фасованными. Развесные значительно дешевле, но специалисты не советуют их покупать, потому что в мешке встречаются кусочки льда, головы и прочий мусор. Кроме того, развесные креветки не имеют маркировки.