Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Один из самых сладких – филиппинский уксус из сахарного тростника, а в тайской кухне предпочитают кокосовый, кислоты в нем мало, и он слегка отдает плесенью. Назовем еще винный уксус, настоянный на лепестках фиалок (фиалковый), и настурциевый – настой гвоздики, черного перца, чеснока, лука-шалота и цветков настурции на солодовом уксусе.

Органические кислоты, прежде всего уксусная, и фенольные соединения подавляют рост бактерий. На вымоченной в уксусе моркови погибает даже возбудитель сальмонеллеза Salmonella typhimurium. Благодаря бактерицидному действию уксус стал незаменимым компонентом маринадов и соусов, в том числе майонеза и кетчупа. Его также добавляют к мясным и овощным блюдам для придания острого или кисловатого вкуса. Уксусы из красного вина сочетаются с мясом, из белого вина, риса и кукурузы – с рыбой и курицей. Винный красный идеален для салатов, поскольку не перебивает запах исходного продукта.

Уксус помогает восстановить цвет овощей, поблекших при варке. Допустим, вы по рассеянности положили свеклу в соленую воду, и она приобрела малоаппетитный беловатый вид. Однако в подкисленной среде свекольные пигменты антоцианы, цвет которых зависит от рН, вновь обретают исходную пунцовость. Впрочем, если солить свеклу минут за пять до готовности, блюдо будет красным безо всякого уксуса. Помните об этом при варке борща.

В последние годы уксус интересует ученых как источник биоактивных веществ, полезных для здоровья. Еще Гиппократ (460–370 до н. э.) лечил фруктовым уксусом воспаленные раны, язвы, кашель, инфекционные болезни. В китайской книге «Пятьдесят две болезни», изданной за 300 лет до нашей эры, 17 рецептов описывают использование зерновых уксусов для лечения ожогов, грыжи (!), псориаза и целлюлита. В традиционной китайской медицине уксусом пользуют также страдающих ларингитом, лихорадкой, отеками, болями в животе и сыпью.

Современные клинические исследования показали, что уксус обладает антибактериальным и антиоксидантным действием, снижает давление, помогает контролировать уровень глюкозы в крови, повышает чувствительность клеток к инсулину, улучшает метаболизм жиров, вызывает чувство сытости и, как следствие, способствует потере веса. Регулярное употребление уксуса с салатом и маслом полезно для профилактики сахарного диабета второго типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Само собой, неразбавленный уксус не глотают – кислота все-таки!

Одно время огромной популярностью пользовался яблочный уксус, который считали чуть ли не панацеей. Однако лекарственным действием обладает практически любой уксус, просто яблочный – самый популярный в США, откуда и пошла его слава, в том числе как эффективного средства для похудения. Адепты этого напитка объясняют, что яблочный уксус содержит пектин, который снижает аппетит и связывает жиры. Жиры пектин и вправду связывает, но вряд ли столовая ложка уксуса содержит количество, достаточное для решения проблемы. Уксус, как сказано выше, нормализует обмен веществ и улучшает пищеварение. Известны эксперименты, в которых люди сбросили вес, ежедневно потребляя две столовые ложки уксуса из красной малины в течение месяца. Только не принимайте уксус натощак! И людям с повышенной кислотностью он противопоказан.

Еще один популярный в народе уксус – так называемый чайный гриб. Это симбиоз уксуснокислых бактерий и нескольких видов дрожжей, растущих на 0,5–1,5 %-ном растворе сладкого свежего (не спитого!) чая. Более крепкий чай угнетает микроорганизмы. В результате их деятельности получается кисловатый газированный напиток, обладающий всеми целебными свойствами уксуса. Он также помогает при артритах и стимулирует иммунную систему. Помимо уксусной, чайный гриб содержит глюконовую кислоту, витамины В1, В2 и В6, а также кофеин, танин и другие биологически активные вещества.

Напоследок надо сказать несколько слов о синтетическом уксусе, который называют столовым. Это разбавленная до нужной концентрации уксусная кислота, полученная химическим путем. Чаще всего она представляет собой продукт пиролиза: древесину нагревают до 450 C без доступа воздуха и из жидких продуктов перегонки экстрагируют уксусную кислоту. Но и такой продукт можно облагородить. Для этого литром 9 %-ного уксуса зальем чисто вымытую цедру одного апельсина или лимона, или три измельченных зубчика чеснока, или 20 г измельченных стеблей молодого эстрагона. Через несколько дней профильтруем и поставим в темное прохладное место. Можно настаивать уксус и на более сложных смесях (их хорошо использовать для маринадов): по одному стеблю базилика, котовника, укропа, эстрагона и шалфея мускатного, 3–4 листика обыкновенной полыни и 10–15 ягод можжевельника; 3–4 лавровых листа, по 5–6 горошин черного и душистого перца, 6–7 гвоздик и 1 чайная ложка горчичных семян или 1 столовая ложка корня хрена; 100 г эстрагона, 1 столовая ложка измельченного репчатого лука, 2–3 г соли и лимонная цедра. К рыбе подойдет уксус, настоянный на кореньях: 20 г петрушки, 30 г сельдерея и 5 г пастернака. «Сложные» уксусы созревают две-три недели.

Горчица

Горчица – это овощ. Правда, на овощ она не похожа – и все-таки это овощ!

Льюис Кэрролл, «Алиса в Стране чудес»

Вы не пробовали приготовить горчицу с медом? Это несложно. Сначала тщательно размешиваем четыре столовые ложки горчичного порошка с двумя столовыми ложками воды и столовой ложкой уксуса, потом добавим по каплям столовую ложку растительного масла и две столовые ложки меда.

А древние римляне, которые любили горчицу, добавляли к ее толченым семенам муст – сгущенный сок недозрелого винограда. Полученную смесь называли жгучий муст, или муст ардум. Это название сохранилось до наших дней в большинстве европейских языков. (Например, по-английски горчица – mustard.)

Алиса, вспоминая, что такое горчица – овощ или минерал, – сделала правильный выбор. Это название объединяет несколько видов однолетних растений семейства крестоцветных. У них высокий, до полутора метров, стебель, мелкие желтые цветки и плоды-стручки с острым носиком. Горчицу выращивают ради семян. Их растирают в порошок и используют в качестве пряности или отжимают из них масло. Оставшийся после отжима высушенный жмых и есть тот горчичный порошок, который продается в магазинах.

Люди употребляют в пищу горчицу черную (Brassica nigra), сизую, или сарептскую (B. juncea), и белую (Sinapis alba). Названия они получили из-за цвета семян.

Черную горчицу, она же настоящая и французская, выращивают в основном во Франции и Италии. Французская горчица отличается мягким вкусом. С XIII века центром ее производства стал Дижон, а в XVII веке выпуск дижонской горчицы приобрел промышленный (по тем временам) размах. Дижонская горчица знаменита на весь мир. Ее производят из смеси семян разных сортов, с чесноком, яблочным пюре, анчоусами или пряными травами.

Сейчас черную горчицу потихоньку вытесняет сарептская (русская). Она более жгучая, но зато более урожайная, и масла в ней больше, до 47 %. В Россию она попала из Азии как сорняк (черная горчица и сейчас легко дичает), а возделывать ее начали в XVIII веке. В 1801 году житель Сарепты врач Конрад Нейтц впервые изготовил приправу и масло из семян выведенного им местного сорта. В 1810 году ручное производство горчичного масла поставили на промышленную основу.