Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Мускатный орех издавна считали целебным средством. В Средние века европейцы верили, что он помогает от чумы, поэтому во время эпидемий его стоимость резко возрастала.

Современная наука доказала фармакологическую ценность мускатного ореха. Его эфирное масло подавляет жизнедеятельность нескольких видов бацилл, кишечной палочки, патогенных стафилококков, шигелл (возбудителей дизентерии), пекарских дрожжей и некоторых других микроорганизмов. Масло мускатного цвета борется с золотистым стафилококком и кандидами. Мускатный цвет содержит дегидро-ди-изоевгенол, который помогает предотвратить кариес, вызванный бактериями Streptococcus mutans. Масло также замедляет агрегацию тромбоцитов, обладает антиоксидантным и противовоспалительным действием и гепатопротекторным эффектом.

Одно дерево мускатника душистого дает в среднем 2000 плодов в год, из них получают 8 кг мускатного ореха и 1,6 кг мускатного цвета. Если пряность дорогая, всегда найдутся желающие заменить ее чем-нибудь или подделать. Мускатный орех не исключение, благо возможности такие есть. В качестве эрзаца используют папуасский мускатник M. argentea, растущий в Новой Гвинее, и M. malabarica из Южной Индии.

В тропической Африке растет монодора мускатная (Monodora myristica), или ямайский мускатный орех. У него большие листья и крупные душистые цветки. Плод монодоры похож на тыкву, а многочисленные семена, погруженные в его сочную мякоть, по вкусу и аромату напоминают мускатный орех. Их используют как пряность.

Как бы ни был хорош мускатный орех, не забудем про его сочную оболочку. Она содержит жиры, фосфор и железо, каротин и пектин – желеобразующее вещество. Местные жители делают из нее маринады, джемы и желе. В Индонезии, на родине мускатника, из свежих или сушеных плодов готовят сладости. В Пенанге из них отжимают сок с острым привкусом, зеленоватый или белый. Если сок прокипятить, он становится слаще и приобретает коричневый цвет.

Приготовим и мы что-нибудь простенькое с мускатным орехом. Тушеную капусту, например. Растопим в большой сковороде 15 г сливочного масла, добавим 250 г порезанной капусты и столовую ложку воды. Слегка посолим и будем готовить на среднем огне три-четыре минуты, переворачивая раз-другой, пока капуста не станет мягкой. Тогда ее надо приправить свеженатертым мускатным орехом, добавить соли и черного перца и немедленно подавать на стол.

От уксуса – куксятся, от горчицы – огорчаются

Уксус

– Господа! – крикнул Шуев. – Я предлагаю вам выпить уксусу!

Д. Хармс,«Пейте уксус, господа»

Не стоит морщиться при слове «уксус». Да, он кислый. Его французское название vinaigre в переводе означает «кислое вино», но иные сорта уксуса будут подороже элитных вин. И не зря же, наконец, сколько сил потрачено на разработку технологий его производства, поиск новых рецептов и исследование полезных свойств!

Люди знакомы с уксусом не менее десяти тысяч лет. Из чего его только не делают: из пшеницы, вишни, клубники, смородины, меда, топинамбура, ореха пекан, березового сока, фиников, томатов, да фактически из любого сахаристого или крахмалистого сырья. Это одна из немногих кислых специй, которая к тому же обладает дезинфицирующими свойствами. Поэтому уксус использовали и для консервирования продуктов, и для мытья рук, и для обработки ран за много веков до работ Пастера и Коха.

Процесс получения уксуса включает несколько стадий. Сначала фермент амилаза превращает крахмал в сахар, затем дрожжи преобразуют сахар в этиловый спирт и, наконец, бактерии рода Acetobacter окисляют этанол до уксусной кислоты. Уксуснокислое брожение в отличие от спиртового происходит в присутствии кислорода, поэтому уксус готовят в посуде с широким горлом, примерно на ¾ заполненной спиртовым раствором, а бактерии плавают на поверхности. Первое масштабное производство уксуса, начатое в Орлеане в 1670 году, представляло собой ряды вертикально стоящих бочек под крышками, в которых проделаны отверстия для доступа воздуха. Ферментация уксуса занимала один-три месяца. Когда брожение заканчивалось, то есть жидкость переставала пузыриться, часть ее фильтровали и разливали по бутылкам, а оставшийся объем заполняли новым спиртовым раствором.

Этот метод всем хорош, но очень медленный. Ускорить его позволили два открытия. В первой половине XVIII века немецкий врач и химик Георг Эрнст Шталь (1659–1734) идентифицировал главный компонент уксуса – уксусную кислоту, а в 1814 году другой немецкий химик, Иоганн Вольфганг Дёберейнер (1780–1849), выяснил, что она образуется в результате окисления спирта. После этого оставался только шаг до технологии Шютценбаха (1823). Он предложил проводить уксуснокислое брожение в сосуде, середина которого заполнена стружкой. Эта стружка создает большую посадочную площадь для бактерий. Сверху стекал спиртовой раствор: проходя через слойAcetobacter, он частично превращался в уксус, эту жидкость собирали и возвращали для повторной циркуляции, а снизу вверх пропускали воздух. Такой метод позволяет получить уксус всего за 3–7 дней. Но и его сочли медленным и довольно дорогим. В середине прошлого века процесс усовершенствовали австрийские ученые Отто Громадка и Генрих Эбнер. Жидкость в реакторе интенсивно перемешивают и пробулькивают через нее воздух. Уксуснокислые бактерии находятся в толще жидкости, в мелких воздушных пузырьках. Брожение происходит при 30 C. Этот метод позволяет всего за сутки получать уксус крепостью 12 % и выше. И все бы хорошо, только ценители вздыхают, что уксус, получаемый традиционным путем, ароматнее и вкуснее, чем скороспелый продукт индустриализации.

Вкус и запах уксусу придают органические вещества, которые образуются в результате ферментации или попадают в него из исходного сырья. Соответственно разные сорта, а их насчитывается не менее 4000, отличаются вкусом, ароматом и цветом. Фруктовые уксусы содержат, помимо уксусной, винную, яблочную, лимонную и некоторые другие органические кислоты и полифенолы. Уксусы, полученные из зернового сырья, обычно бесцветные и резки на вкус, однако есть исключения. Так, рисовый уксус, который готовят в Китае более пяти тысяч лет, бывает трех разновидностей: красный для большинства блюд и супов, белый для сладостей и черный для жарки. А в Англии очень популярен соломенно-желтый или коричневый уксус из ячменного солода, его выдерживают в березовых или буковых бочках, и древесина придает уксусу характерный аромат. Ячменный уксус добавляют в традиционные английские блюда, например, в рыбу с жареным картофелем.

Существует масса сортов винного уксуса, красного, белого и розового. Из сухого белого вина сортов шардоне и пино нуар получают шампанский уксус, но самый дорогой из винных, и не только винных уксусов – бальзамический. Сырьем для него служит сладкий белый виноград сорта треббиано. Сначала получают обычный винный уксус, соединяют с упаренным суслом того же сорта и разливают в буковые бочки, которые хранят не в подвалах, а на чердаках, где сухо и солнечно. Ежегодно около 10 % жидкости испаряется, и продукт переливают в бочки все меньшего объема, сделанные из разных сортов дерева. Бальзамический уксус созревает не менее 12 лет, а элитные сорта – четверть века и даже дольше. К концу срока от ста литров остается всего пятнадцать. За это время уксус приобретает коричневый цвет и сладкий, с кислинкой, аромат. Бутылка настоящего бальзамического уксуса может стоить более 100 долларов, и его буквально по капле добавляют в супы, салаты, десерты, даже в клубнику и мороженое.