Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

На жгучую русскую горчицу быстро нашлись любители. Как тут не вспомнить чеховский рассказ «На чужбине», который начинается с патриотического монолога помещика Камышева: «Смерть! – говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. – Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».

До того как в России наладили собственное горчичное производство, эту пряность охотно закупали в Англии. Там культивируют белую горчицу, которую называли также английской или желтой. Ее семена не пахнут, вкус у белой горчицы достаточно резкий и грубоватый. Чтобы его улучшить, английские производители смешивали растертые семена с яблочным соком, сидром или уксусом. В Америке к белой горчице добавляют сахар.

Жгучесть горчице придают серосодержащие гликозиды синигрин (в черной и сарептской горчице), синальбин (в белой горчице) и фермент мирозиназа. В теплой воде фермент активируется и расщепляет гликозиды на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.

Как большинство ферментов, мирозиназа теряет активность при нагревании выше 42 C. Поэтому, если хотят получить горчицу «позлее», порошок разводят теплой водой, а если помягче – кипятком. Знатоки, кстати, утверждают, что вместо воды лучше использовать молоко – так горчица лучше сохраняется.

Столовую горчицу продают в готовом виде, но можно проявить инициативу и фантазию и приготовить ее самостоятельно из горчичного порошка с разными добавками. Порошок бывает первого и второго сортов, первосортный более светлый и жирный, и для приготовления столовой горчицы лучше использовать именно его. Чаще всего порошок, растерев, настаивают в кипятке, а затем добавляют уксус, соль, сахар и растительное масло. Однако истинные ценители не довольствуются этим примитивным рецептом и сдабривают горчицу пряностями, хреном, чесноком, перцем, вином, фруктовым или овощным пюре. Наш рассказ начался с рецепта горчицы с медом. А вот еще один – знаменитый горчичный соус равигот.

Равигот – французский термин, который обозначает смесь экстрактов или пюре нескольких пряных трав. Горчицу-равигот приготовляют из толченых семян французской горчицы, которые разводят кипятком до сметанообразного состояния. Отдельно готовят пюре из кервеля, эстрагона, кресс-салата и камнеломки. Травы, взятые в равных количествах, бланшируют одну минуту, промывают холодной водой, отжимают через салфетку и протирают через частое сито. Пюре смешивают с горчицей и добавляют немного давленого чеснока. Хранят горчицу-равигот в плотно закрытой посуде.

Если желания возиться с порошком нет, а чего-то эдакого хочется, возьмите готовую столовую горчицу и смешайте с равным количеством пюре из печеных или отварных яблок, груш, кабачков, тыквы или айвы.

Острый горчичный вкус стимулирует выделение желудочного сока и слюны, облегчает расщепление жиров, поскольку содержит белки-эмульгаторы, и тем самым улучшает пищеварение. Недаром столовой горчицей заправляют некоторые салаты и блюда из вареных яиц и мяса, особенно жирные. Сало с горчицей – очень хорошо! Мясо, птицу или рыбу можно запечь в горчице. Она придаст блюду аромат и не позволит ему высохнуть во время приготовления. При нагревании горчица теряет присущую ей остроту, и вкус у готового блюда получается мягкий.

Из-за способности горчицы переводить жиры в эмульсию ее добавляют во многие жирные соусы, в том числе в майонез. Это же свойство делает ее великолепным средством для мытья посуды, эффективным даже в холодной воде. К тому же горчица бактерицидна.

И раз уж мы заговорили о медицине, нельзя не вспомнить еще один продукт – горчичник! Это средство представляет собой обезжиренный горчичный порошок, кое-как закрепленный на бумаге. Когда его замачивают в теплой воде, происходит уже известная нам реакция с образованием аллилгорчичного масла. Оно раздражает кожные рецепторы и вызывает прилив крови к покрытому горчичником месту. Из-за этого под горчичником уменьшается воспаление и затихает боль. Зато он сам щиплется (горчица – «минерал огромной взрывчатой силы»). При гипертонических кризах и при стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок. Их широко используют при невралгиях и мышечных болях, накладывая на болевые зоны. Горчичные ножные ванны – хорошее согревающее средство. Маленьким детям, у которых нежная кожа, рекомендуют слабые горчичные компрессы: одна чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды.

Горчичное масло холодного отжима также обладает лечебными свойствами. Оно богато многими биологически активными веществами, перечень которых открывают жирорастворимые витамины. По содержанию витамина Е горчичное масло в несколько раз превосходит подсолнечное. Оно также содержит витамины D, A, B3, B6, B4, K, P и F, а также полиненасыщенные жирные кислоты и бактерицидные вещества – фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, гликозиды, эфирное горчичное масло. Двухпроцентный спиртовой раствор эфирного масла горчицы называется горчичным спиртом, его используют как местное раздражающее средство.

Благодаря такому количеству полезных компонентов горчичное масло как лекарство для наружного применения помогает при многих заболеваниях, в том числе артритах и полиартритах, ревматизме, радикулите, люмбаго. Оно также входит в состав многокомпонентной лекарственной мази «Эфкамон».

А если масло немного прогреть, из него уходит горечь, и оно становится годным для кулинарных целей. Горчичное масло ценно не только вкусом, ароматом и витаминами. В отличие от других растительных масел, оно очень медленно окисляется, потому долго хранится и не чадит, когда на нем жарят. Его добавляют в тесто, салаты, каши и супы, используют для тушения овощей и приготовления разнообразных мясных и рыбных блюд. Поскольку горчичное масло обладает мощным антимикробным действием, оно незаменимо для домашнего консервирования, заготовки с ним не плесневеют. Есть также рецепты маринадов, в которые входят семена горчицы и горчичный порошок.

Помимо семенных, существуют еще салатные сорта горчицы с крупными, собранными в розетку листьями. Растение нужно хорошенько поливать, иначе оно быстро выгонит цветоносный стебель, а листья увянут. Молодые листья салатной горчицы используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, иногда варят или солят (все-таки горчица – близкая родственница капусты). Зелень листовой горчицы богата аскорбиновой кислотой и рутином (витамином Р), поэтому она укрепляет стенки сосудов и предотвращает отложение на них холестериновых бляшек. Но горчица есть горчица – даже ее листья разжигают аппетит, о чем следует помнить желающим похудеть на зеленых салатах.

Кетчуп

Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности.

Вильям Похлебкин

Вас не удивляет, что на этикетке кетчупа часто пишут «Кетчуп томатный»? Не тавтология ли это, подобно масляному маслу или плову с рисом? Вовсе нет, потому что традиционный кетчуп готовят из отвара маринованной рыбы или моллюсков со специями, и этот рецепт был популярен еще в те времена, когда в Старом Свете и слыхом не слыхивали ни о каких помидорах.