Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Хмель можно вырастить самим, а можно и купить. Чаще всего он продается в виде сушеных шишек или гранул, изготовленных из раздробленных и спрессованных шишек. Благодаря смолистым веществам гранулы не распадаются, они занимают меньше места, чем шишки, и дольше хранятся. Однако, по мнению некоторых пивоваров, их качество хуже, чем у целых шишек. И гранулы, и шишки должны быть зеленого цвета, а не коричневого. Лупулину на шишках полагается быть желтым и немного липким. Оранжевый цвет лупулина – признак окисления.

Еще в древности шишки хмеля использовали как лекарство от многих болезней, в особенности они были известны своими противовоспалительными средствами. В эпоху Возрождения их стали применять еще шире. Парацельс (1493–1541) назначал шишки хмеля при несварении желудка, пражский врач Маттиолус (1500–1577) считал их хорошим мочегонным и желчегонным средством. В XIX веке экстракт хмеля, иногда вместе с валерианой, использовали как средство от бессонницы. И до сих пор хмель принимают при всех этих недугах, а его горечи возбуждают аппетит и улучшают пищеварение.

Горькие соединения хмеля успокаивают, особенно продукт их расщепления 2-метил‑3-бутен‑2-ол, который повышает активность г-аминомасляной кислоты, важнейшего тормозного нейромедиатора центральной нервной системы. При правильно подобранной дозе препарат улучшает ночной сон, не вызывая сонливости днем. Сухой экстракт хмеля помогает при легкой депрессии.

Хмель содержит 8-пренилнарингенин, сильнейший фитоэстроген, который используют как пищевую добавку для подавления симптомов менопаузы.

Горькие в-кислоты, которые портят вкус пива, обладают, однако, настолько сильными антимикробными свойствами, что их предлагают использовать вместо антибиотиков для искоренения возбудителя язвы желудка Helicobacter pylori. Продукты окисления б– и в-кислот влияют на метаболизм липидов, толерантность к глюкозе и массу тела. Флавоноиды, особенно ксантогумол, также влияют на жировой обмен. Возможно, скоро появится лекарство на основе хмеля для снижения массы тела и борьбы с ожирением и диабетом.

Самолечением не занимайтесь. Как и всякое лекарство, хмель небезопасен. Передозировка лупулина (1–2 грамма) вызывает тошноту и рвоту, боли в желудке, усталость и головную боль.

Полынь

Другие травы зеленые были да травянистые, а полынь-то – серебряная. Листья ее, рассеченные ветрами, серебрились под солнцем, а на верхушке полынного стебля маленькие, а золотые горели зернины. И запах, невозможный запах – горький и радостный.

Юрий Коваль, «Полынные сказки»

Пабло Пикассо, Эдгар Дега, Эдуард Мане, Жан Беро, Виктор Олива, Уильям Орпен – все эти художники рисовали любителей абсента. Винсент Ван Гог написал натюрморт с абсентом. А сколько еще людей искусства не изображали, не воспевали, а просто любили этот напиток! Его делают из полыни Artemisia absinthium, самого горького растения российской флоры.

Своим вкусом она обязана горьким гликозидам, в том числе абсинтину, анабсинтину и артабсину. Кроме горечей, листья полыни содержат органические кислоты (яблочную и янтарную), смолистые и дубильные вещества, флавоноиды и фитонциды, витамины и пахучее эфирное масло. Горькие настои, спиртовые настойки и экстракты из полыни возбуждают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез. Ароматные горькие листья используют как приправу к жареному мясу, особенно жирному. В Средние века их добавляли в медовуху, а в Англии полынь изредка заменяла пивоварам хмель.

Горькие листья и цветки полыни применяют в медицине, как официальной, так и народной, поэтому у A. absinthium есть и другое название – полынь лекарственная. Возможно, имя Artemisia образовалось от древнегреческого бсфемЮт, что означает «здоровый». (А может быть, ее назвали в честь Артемиды – богини серебряного лунного света.) Полынь используют при многих заболеваниях, которые сопровождаются нарушением пищеварения. A. absinthium – глистогонное средство.

Полынь содержит бициклический углеводород хамазулен (1,4-диметил‑7-этилазулен), обладающий антибактериальным, противовоспалительным и обезболивающим действием. Мази, масла и эмульсии с хамазуленом используют для лечения многих воспалительных заболеваний, ран и карбункулов; его добавляют в зубные пасты, кремы, мыла.

Аромат полыни отпугивает моль, блох, муравьев, вредителей растений. Травоядных животных горечь, по-видимому, не смущает. Коровы и овцы охотно едят полынь, но молоко и масло потом приобретают неприятный вкус и запах.

В листьях полыни до 0,5 % эфирного масла, густого, горького, окрашенного хамазуленом в темно-зеленый или синий цвет. Оно обладает всеми целебными свойствами растения и чудесно пахнет, листья или масло в чистом виде используют для ароматизации крепких напитков. Вина со вкусом полыни были известны еще в Древней Греции, но для современных людей история полынных спиртных напитков начинается с абсента.

Классический абсент готовят из белого виноградного спирта, перегнанного с горькой полынью, зеленым анисом и фенхелем. Эту комбинацию могут украсить иссоп, мелисса, мята, кориандр и полынь римская A. pontica. Хлорофилл придает абсенту зеленую окраску. На свету пигмент разлагается, поэтому абсент разливают в темные бутылки, хотя есть и белый вариант напитка. Абсент очень крепок, перед употреблением его подслащивают и разбавляют водой, причем не как-нибудь, а особым способом. На бокал с абсентом кладут специальную ложечку с дырочками, на ложечку – кусок сахара, и через этот кусочек медленно льют воду. Компоненты абсента плохо растворяются в воде и образуют эмульсию, поэтому разбавленный напиток становится мутным и опалесцирует.

Абсент появился в конце XVIII века в Швейцарии. В 1840-х годах его использовали во французских войсках для профилактики малярии, после чего он вошел в моду. Во французских кафе и бистро в пять часов вечера пили абсент, это время получило название «зеленый час». В конце XIX века наладили массовое производство абсента, он сильно подешевел, приобрел широкую популярность, особенно среди парижских художников и писателей, и стал одним из символов богемной культуры.

Эфирное масло горькой полыни содержит до 10 % кетона туйона. Есть он и в других растениях, в том числе в туе, поэтому и получил такое название. Туйон действует на рецепторы к г-аминомасляной кислоте и серотониновые рецепторы мозга, в больших концентрациях вызывает конвульсии и почечную недостаточность, влияет на сознание. Психоактивные свойства туйона приписывали и абсенту, в начале ХХ века некоторые страны даже запретили этот напиток, но, как показали недавние исследования, концентрация туйона в абсенте слишком мала, и он не опасен. Оказалось, что абсент влияет на сознание не больше, чем другие крепкие спиртные напитки, его реабилитировали, и он снова обретает популярность.

Известно около 180 видов полыни. Среди них много ароматных, но не таких горьких, как A. absinthium. Это полынь обыкновенная, она же простая полынь и чернобыльник A. vulgaris, очень душистая полынь римская (понтийская, черноморская, малая) A. pontica, полынь метельчатая A. procera, почти лишенная горечи полынь лимонная (божье дерево) A. abrotanum, полынь альпийская A. mutellina.