Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Яйца растирают с мукой, разводят молоком, по желанию добавляют минеральную воду, соль. Из полученного теста на сковороде на разогретом жире выпекают блины. Грибы для начинки нарезают соломкой, жарят на разогретом сливочном масле, добавляют соль, черный перец и измельченную зелень петрушки. Все обжаривают 3–5 мин., посыпают мукой и жарят еще 1–2 мин. Добавляют сметану, доводят до кипения и загустения и снимают с огня. Полученную массу выкладывают тонким слоем на середину блинов, перегибают две стороны внутрь и туго скручивают в трубочку. Готовые блины обмачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Подают горячими.

Блины с грибами 2

4 порции: Блинчики: 2 яйца, 150 г муки, 300 мл молока, 100 г масла. Начинка: 500 г грибов, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка смальца, перец красный сладкий молотый, перец черный и соль по вкусу.

Для обжаривания наполненных блинов: 2 яйца, 300 г масла, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 3 ст. ложки муки. Замешивают тесто, при необходимости (если тесто густое) добавляют минеральную воду. Выпекают 10–12 блинов. Грибы очищают, промывают, отваривают в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку. Лук нарезают кубиками и поджаривают на смальце, добавляют подготовленные грибы, специи, жарят 10 мин. На блины кладут начинку и сворачивают конвертом. Обкатывают наполнены блины в муке, взбитых яйцах, сухарях и обжаривают в большом количестве масла. Начинку для блинов можно делать из остатков печени, перкельт, фарша из свинины.

Лангош

4 порции: 600 г муки, 200 г твердого сыра, 30 г дрожжей, соль, масло для жарки.

Дрожжи распускают в 50 г теплой воды, добавляют к просеянной муки и замесить не очень крутое тесто (при необходимости добавляют теплую воду), ставят в теплое место, чтобы поднялось. На посыпанной мукой доске разделяют тесто на 4 части и раскатать круглые лепешки. Жарят лепешки на хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовые коржи посыпают тертым сыром. К блюду можно подавать сметану, кетчуп.

Блинчики с мясом

4 порции: 440 г блинчиков, 320 г говядины или 280 г свинины, 40 г жира, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Мясо говядины или свинины или смесь из них отваривают до готовности, слегка охлаждают и нарезают кусочками. Лук нарезают кубиками и пассеруют на масле, соединяют с кусочками мяса и пропускают все через мясорубку. Заправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и хорошо прогревают. На середину каждого готового блинчика, приготовленного по предыдущему рецепту, кладут подготовленную мясную начинку, заворачивают конвертом и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле.

Блинчики по-мукачевски

4 порции: 440 г блинчиков, 320 г говядины, 240 г свинины, 60 г лука репчатого, 100 г сала, 10 г майонеза, соль, перец черный молотый по вкусу;

для лизона: 1 яйцо, 20 г муки. На испеченные блинчики кладут мясной фарш, края заворачивают и формируют блинчик в виде продолговатого рулета. Подготовленный блинчик смачивают в лизоне и обжаривают на жире из растопленного сала до золотистого цвета.

Для приготовления фарша: котлетное мясо говядины и свинины промывают, нарезают на куски и обжаривают на жире до полуготовности. Затем мясо перекладывают в глубокую кастрюлю, добавляют бульон или воду (так, чтобы покрыла мясо) и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук пропускают через мясорубку. Фарш заправляют майонезом, солью и черным перцем.

Блинчики с творогом

4 порции: 400 г жареных блинчиков, для начинки: 400 г творога, 1 яйцо, 40 г сахара, 40 г жира, 120 г сметаны, 4 г соли.

Пропущенный через мясорубку свежий творог заправляют сахаром, яйцами, солью и все хорошо перемешивают. Подготовленную массу кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают его трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на жире. Блинчики подают горячими, со сметаной.

Блинчики с капустой

4 порции: 400 г блинчиков, 400 г белокочанной капусты, 40 г масла, 80 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 4 г уксуса, соль, перец черный молотый по вкусу.

Капусту мелко шинкуют, добавляют небольшое количество бульона или воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют уксус, пассерованный лук, сахар и тушат до готовности. Готовую капусту заправляют черным перцем, охлаждают и солят. Подготовленный фарш кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают конвертом и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики поливают разогретым сливочным маслом.

Блинчики с повидлом или вареньем

4 порции: 400 г блинчиков, 160 г повидла или варенья, 40 г масла сливочного, 80 г сметаны, 20 г сахарной пудры. Выпеченный блинчик намазывают с одной стороны повидлом или вареньем без косточек, сворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики подают горячими со сметаной или посыпают сахарной пудрой.

Блинчики с абрикосами или сливами

4 порции: 400 г блинчиков, 250 г абрикосов или слив, 60 г сахара, 20 г крупы манной, 40 г масла сливочного, 80 г сметаны, 40 г сахарной пудры.

Из абрикосов (слив) после промывки удаляют косточки и нарезают небольшими кусочками. Подготовленную плодовую мякоть посыпают сахаром и прогревают. Затем постепенно, непрерывно помешивая, всыпают манную крупу и прогревают 30 мин. при температуре 95°С. Подготовленную начинку кладут на середину испеченного блинчика, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. Готовые блинчики подают горячими со сметаной или посыпают сахарной пудрой.

Мясной коричневый бульон (сок)

Для 1 л бульона: 500 г костей, 25 г лука репчатого, 25 г петрушки или сельдерея (корень), 25 г моркови, 1,25-1,5 л воды, специи по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, выкладывают на противень и обжаривают в духовке при температуре 160–170°С до коричневого цвета. За 20–30 мин. до окончания обжаривания добавляют крупно нарезанный корень и лук репчатый. Для более равномерного обжаривания и, чтобы предотвратить пригорание, кости периодически перемешивают. Обжаренные кости складывают в кастрюлю, наливают воду и варят на очень слабом огне в открытой кастрюле в течение 10–12 часов. Чтобы бульон не получил неприятного привкуса, во время варки периодически собирают жир и пену, причем первую порцию жира и пены необходимо снять сразу же после закипания. За 1–1,5 часа до окончания варки добавляют зелень и тонкие корешки сельдерея, петрушки. Во время варки бульон выкипает в среднем на 30 %. Для улучшения вкуса и запаха бульона желательно добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удаляют жир, затем бульон процеживают. Готовый бульон должен быть темно-коричневый цвета, иметь вкус крепкого мясного бульона и запах корней. Бульон можно варить также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) из того расчета, чтобы с 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме). Для фюме только приготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 начального объема. С 1 л бульона получается 100–125 мл фюме. В начале уваривания бульон процеживают через марлю для удаления различных примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше в широкой открытой кастрюле. Во время варки ни в коем случае не закрывать крышку. Уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкие студни, которые хорошо сохраняются при температуре 4–6°С в течение 5–6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место для застывания и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до 1-12°С сало слоем 3–5 см. Это предотвращает быстрой порче фюме. При разведении фюме горячей кипяченой водой в пропорции 1:9 получают обычный коричневый бульон.