Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

4 порции: 1 кг картофеля, 160 г муки, 20 г жира, 4 яйца, 300 г слив без косточек, для coyса: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 30 г сахара.

Помытый картофель отваривают в мундире, очищают и протирают. Когда картофель остынет, добавляют муку, жир, яйца и замешивают тесто. Картофельное тесто раскатать, формируют кружочки. На середину кружочка кладут сливу и заворачивают тестом, формируя шарики. В кипящую подсоленную воду опускают гомбовцы и варят 15 мин., вынимают шумовкой. Готовые гомбовцы заправляют соусом, для которого сливочное масло нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. После этого добавляют молотые сухари и сахар.

Кнедли дрожжевые

4 порции: 650 г муки, 250 г молока, 2 яйца, 1 желток, 15 г дрожжей, 6 г соли.

Дрожжи размешивают в теплом молоке, добавляют небольшое количество муки, ставят в теплое место. Затем добавляют остальную муку, молоко, смешанное с яйцами и солью, замешивают довольно крутое тесто, посыпают мукой и оставляют на 1 час., чтобы подошло. Готовое тесто раскатать в виде валика, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин. Затем кнедли опускают в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой 5 мин., крышку снимают, кнедли переворачивают и варят без крышки еще 5 мин.

Вареники закарпатские

4 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 12 г соли, 40 г смальца, 120 мл воды, 200 г сухарного соуса, 120 г леквара (густого сливового повидла).

Мука высыпают горкой на разделочную доску, внутри делают углубление и выпускают туда яйца, добавляют теплую воду, соль и замешивают тесто. Тесто делят на две части, каждую из которых раскатать пластом толщиной 1,5 см. На один пласт раскатанное тесто кладут рядами шарики сливового повидла. Пласт с повидлом накрывают вторым пластом теста. Верхний слой теста прижимают пальцем между рядами повидла так, чтобы оно слиплось с нижним слоем, и ножом нарезают вареники. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7 мин. Готовые вареники перемешивают с хорошо растопленным смальцем, солят и поливают разогретым сухарным соусом.

Вареники гуцульские

4 порции: 250 г муки, 4 яйца, 120 мл воды, для начинки: 120 г фасоли сухой, 40 г сушеных грибов, соль, перец черный молотый по вкусу;

для заправки: 80 г сметаны, 20 г масла сливочного, 40 г смальца или 160 г сала, 50 г лука репчатого.

В муку добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают тесто. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, разрезают пополам. На половину раскатанного теста кладут рядами шарики фарша (весом 11–12 г) из фасоли и грибов на расстоянии 7 см друг от друга и накрывают их второй половиной теста. Вареники вырезают специальной формой. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, помешивают и варят 10 мин. Готовые вареники вынимают, заправляют сметаной или горячими шкварками или жареной на смальце луком.

Для приготовления начинки: фасоль замачивают с вечера, варят до готовности, заправляют солью и перцем и протирают через редкое сито. Сушеные грибы промывают, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и отваривают до готовности. Вареные грибы мелко секут, обжаривают на масле с луком и смешивают с протертой фасолью.

Вареники с картошкой и сыром

4 порции: 250 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, 320 г картофеля, 120 г сыра, 60 г лука репчатого, 20 г жира, 80 г масла сливочного, соль, перец черный молотый по вкусу.

Подготовленное для вареников тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Стаканом вырезают кружочки диаметром 7 см. На середину кружочков из теста кладут начинку из картофеля и сыра. Края теста лепят, предоставляя вареникам форму полукруга.

Для приготовления начинки: вареный картофель вместе со свежим сыром пропускают через мясорубку, массу смешивают с поджаренным луком, добавляют соль и черный перец. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые вареники вынимают, поливают разогретым сливочным маслом или горячим жиром.

Вареники с капустой

4 порции: 250 г муки, 4 яйца, 120 мл воды, 500 г капусты белокочанной свежей, 600 г квашенной капусты, 60 г масла, 80 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.

Подготовленное для вареников пресное тесто раскатывают толщиной 1,5 мм и разрезают пополам. На половину теста кладут рядами начинку из капусты на расстоянии 7 см. Затем тесто накрывают второй половинкой и специальной формой вырезают вареники.

Для приготовления начинки: очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую квашеную капусту тушат на масле до готовности, добавляют черный перец и перемешивают. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые вареники поливают горячим маслом с поджаренным луком.

Вареники кукурузные с сыром

4 порции: 80 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 60 мл воды, 4 яйца, 400 г творога, 40 г сахара, 20 г масла сливочного, 120 г сметаны, 12 г соли.

К теплой воде добавляют соль, сахар, яйца. Размешивают, всыпают просеянную кукурузную муку, смешанную с пшеничной, замешивают тесто и дают отстояться 30 мин. Затем его раскатывают в тонкий пласт, разрезают пополам. На один пласт кладут рядами шарики фарша из свежего творога, накрывают вторым пластом. Верхний слой теста прижимают пальцами к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают вареники металлической формой. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Готовые вареники перекладывают в кастрюлю с разогретым сливочным маслом. Перед подачей на стол вареники поливают сметаной.

Пельмени закарпатские

4 порции: 400 г теста, 350 г сыра, 370 г отварного картофеля, 2 яйца, 60 г зелени укропа, 100 г сала копченого, соль по вкусу.

Из муки высшего сорта, яиц и теплой воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонким слоем, вырезают кружки. Сыр и картофель пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленую зелень укропа, соль. Фарш кладут на кружочки и лепят пельмени. Подготовленные пельмени опускают в кипящую воду и варят 4–5 мин. Готовые пельмени поливают поджаренным копченым салом со шкварками. Подают горячими со сметаной.

Блинчики закарпатские

4-5 порций: 400 г муки, 100 мл молока, 2 яйца, 25 г сахара, 8 г соли, 20 г жира.

Свежие яйца хорошо перемешивают с молоком, сахаром и солью, добавляют муку и вымешивают массу до образования однородного жидкого теста. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто, разравнивают покачиванием сковороды и пекут блинчики. На середину каждого готового блинчика кладут начинку, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире.

Для начинки можно использовать сыр, повидло, варенье, свежие фрукты.

Блины с грибами 1

3 порции: 200 г муки, 2 яйца, 100 мл молока, 200 мл минеральной воды, соль по вкусу, для начинки: 150 г грибов (желательно шампиньонов), 30 г масла сливочного, 20 г муки, 50 г сметаны, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу; кроме того, для жарки: 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей молотых, 100–150 г жира.