Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Соус луковый

На 1 кг соуса: 800 г красного основного соуса, 400 г лука репчатого, 80 г маргарина сливочного, 20 г масла сливочного, 45 г 9 %-ого уксуса, специи по вкусу.

Нарезанный лук кладут в сотейник с разогретым маргарином и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5–7 мин., смешивают с красным соусом, солят и варят в течение 10–15 мин., заправляют маслом.

Луковый соус с грибами

10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, 2–4 шт. перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.

Сушеные грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и в той же воде отваривают до готовности. Готовые грибы нарезают тонкими ломтиками или секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют вареные грибы, перец, лавровый лист и обжаривают еще 5–6 мин. Добавляют вино и уваривают его на 1/3 от первоначального объема, после чего соединяют с красным основным соусом, добавляют соль и варят 10–15 мин. при слабом кипении. Готовый соус заправляют маслом. Соус используют для запекания овощей, рыбы, мяса.

Луковый соус с горчицей

8-10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 25 г горчицы столовой, 50 г томата-пюре, 0,5 г перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют перец, лавровый лист, красный основной соус, соль и варят 10–15 мин. Соус заправляют горчицей, томатом-пюре, маслом. Готовый соус не стоит кипятить, так как горчица свернется крупинками! Соус подают к мясным биточков, котлет, тушенки, поджаренной колбасы, сосисок, сарделек или используют для приготовления рагу и т. д..

Кисло-сладкий соус с орехами

8 порций: 750 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г орехов грецких, 50 г красного виноградного вина или 30 г уксуса 9 -% ного, 20 г сахара, 50 г хрена, 3–4 шт. перца черного горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Чернослив промывают, отваривают. Отвар сливают, в него добавляют красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. После этого соус процеживают, заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, добавляют отваренный чернослив без косточек, ошпаренный изюм, очищенные от пленки и мелко нарезанные ядра грецких орехов, доводят до кипения и варят 1–2 мин. При подаче на стол соус посыпают тертым хреном. Подают соус к блюдам из вареного мяса.

Соус с апельсинами

8-10 порций: 800 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 г апельсинов, 20 г сахара, 70 г масла сливочного.

Красное вино уваривают до ½ первоначального объема, затем в него кладут нарезанную мелкой соломкой цедру от апельсинов (цедру срезают тонким слоем, нарезают тонкой соломкой и ошпаривают кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавляют вино с цедрой и варят 10–15 мин. Затем в соус наливают апельсиновый сок, добавляют сахар, соль и заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в соус добавляют кусочки апельсина. Соус можно готовить из мандаринов. Соус подают к жареной утки, куропатки.

Соус из шампиньонов с помидорами

8 порций: 650 г красного основного соуса, 30 г масла сливочного, 60 г маргарина сливочного, 100 г помидоров, 300 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, щепотка вегето, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промывают в холодной воде, шинкуют и обжаривают на сливочном маргарине. Обжаренные шампиньоны добавляют к пассерованному луку, затем кладут нарезанные ломтиками помидоры, вливают белое виноградное вино и тушат в кастрюле под крышкой 15 мин. Подготовленные продукты соединяют с красным основным соусом и варят 10–15 мин. В готовый соус добавляют соль, вегето, зелень петрушки, перемешивают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеное мясо, биточков из мяса, к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Соус с шампиньонами и костным мозгом

8 порций: 800 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 150 г красного виноградного вина, 200 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 2–3 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют мелко нарезанные шампиньоны, вливают красное вино и уваривают до ½ первоначального объема. Затем соединяют с красным основным соусом, добавляют лавровый лист, перец горошком и снова варят 10–15 мин. После чего заправляют солью и маслом. Отваренный в подсоленной воде костный мозг (150 г) нарезают мелкими кусочками. При подаче на стол мозг кладут на мясо и поливают соусом. Соус подают к жареным мясным блюдам.

Соус с соком шампиньонов

8-10 порций: 850 г красного основного соуса, 200 г лука репчатого, 150 г шампиньонов, 30 г масла сливочного, 3–4 шт. перца черного горошком, вегета и соль по вкусу.

Мелко шинкованная лук заливают кипятком и сразу же откидывают на дуршлаг или сито. Когда вода стечет, лук кладут в кастрюлю с растопленным маслом и пассеруют на слабом огне так, чтобы цвет ее не изменился. Затем лук протирают сквозь густое сито, добавляют горячий красный основной соус, перец горошком, соль, вегету, сок шампиньонов и кипятят 5 минут. Соус подают к жареной телятины, баранины.

Черносмородиновый соус

8 порций: 750 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 мл бульона, 70 г масла сливочного, 150 г варенья из черной смородины, 200 г ветчины, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3–4 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Кости свиных копченостей слегка обжаривают, заливают красным вином и бульоном. В смесь добавляют крупно нарезанный перец, лавровый лист, зелень петрушки, варенье из черной смородины и под крышкой варят 20–25 мин., чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединяют с красным основным соусом и варят 8-10 мин. Перед окончанием варки соус солят, процеживают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к дичи, котлет и биточков, тушенки.

Соус со сладким перцем

8 порций: 800 г красного основного соуса, 200 г перца стручкового сладкого, 100 г белого вина, 75 г уксуса 3 %-ного, 30 г маргарина сливочного, 40 г масла сливочного, 5 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, вегету и соль по вкусу.

Свежий или консервированный стручковый сладкий перец мелко нарезают и пассеруют на маргарине. В пассерованный перец наливают уксус, белое виноградное вино и выпаривают жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавляют основной красный соус и варить 15–20 мин. К проваренному соусу добавляют дробленый черный перец, лавровый лист, вегету, чеснок растертый с солью и снова кипятят 5-10 мин., затем процеживают, протирают перец сквозь сито и заправляют сливочным маслом. Соус подают к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы.