Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Кабачки с помидорами по-сербски

4 порции: 1 кг молодых кабачков, 400 г помидоров, 4 зубчика чеснока, 10 г масла, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Кабачки хорошо промывают и, обчищая, нарезают кубиками 2x2 см, помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают тонкими кружочками. Кабачки кладут в кастрюлю и накрывают слоем помидоров, заправляют растертым с солью и перцем чесноком, посыпать нарезанной зеленью петрушки и поливают маслом. Готовят под крышкой 15–20 мин. Время от времени кастрюлю встряхивают, но не перемешивают кабачки ложкой. Подают теплыми или холодными к вареной картошке.

Морковь с рисом

2-3 порции: 150 г моркови, 1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка масла сливочного, ¼ стакана молока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Морковь очищают, нарезают кусочками, добавляют промытый и предварительно замоченный на 1 час рис, масло и молоко. Все перемешивают и тушат под крышкой 15–17 минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Помидоры с сыром

3-4 порции: 4 помидора, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки тертого сыра, 1,5 ст. ложек сухарей молотых.

Помидоры разрезают поперек пополам, кладут на плоское блюдо, посыпают тертым сыром, смешанным с маслом и сухарями. Готовят 3–4 минут и дают отстояться 2 минуты.

Помидоры, фаршированные хлебом

4 порции: 8 помидоров малых, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан тертого твердого сыра, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, ½ чайной ложки перца черного молотого, соль.

Помидоры промывают, срезают верхушки и осторожно вынимают сердцевину, слегка солят и дают стечь. Из мелко накрошенного хлеба, тертого сыра, зелени и перца готовят фарш. Наполняют фаршем помидоры, перекладывают на слегка смазанное маслом блюдо и запекают 7 минуты. Дают помидорам отстояться 5 минут.

Фаршированный перец

3-4 порции: 4 стручка перца сладкого, для фарша: ½ стакана риса вареного, ½ стакана нарезанной мелкими кубиками жареной говядины, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука репчатого, ¼ стакана мелко нарезанного сельдерея (корень), томат-пюре, соль.

Перец промывают, осторожно удаляют из него плодоножку и семенное гнездо. Все компоненты фарша перемешивают и наполняют им перец. Фаршированный перец перекладывают в кастрюлю и готовят 10–11 мин. на полной мощности. Переключают на средний режим (300 Вт) и готовят еще 3–4 мин.

Миш-маш

2-3 порции: 500 г перца стручкового сладкого, 3–4 помидора, 50 г масла или масла сливочного, ½ стакана натертой брынзы, 3–4 яйца, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Перец очищают и нарезают. Масло разогревают 30 сек., добавляют нарезанный перец и обжаривают 2–4 мин. Перемешивают за это время 1–2 раза. Добавляют очищенные и нарезанные помидоры и готовят без крышки еще 3–4 мин. и 1–2 раза перемешивают. Яйца взбивают, добавляют натертую брынзу, заливают тушеные овощи и запекают 2–3 мин. до готовности яиц. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Лопатки с чесноком

4 порции: 450 г свежей или замороженной стручковой фасоли (лопаток), 1 лук репчатый большая, 2–3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки масла, натертая цедра и сок 1 лимона, перец черный молотый, соль по вкусу.

Свежие лопатки промывают, нарезают кусочками. Нарезанный лук, толченый чеснок, масло, лимонную цедру и сок кладут в 2-литровую кастрюлю и готовят 2–3 (4) мин., пока лук не станет мягким. Добавляют подготовленные лопатки (или замороженные) и готовят под крышкой (замороженные лопатки – 6-10 мин., свежие – немного дольше). Заправляют по вкусу и подают горячими или холодными.

Грибы с картофелем

2 порции: 50 г сухих грибов, 4 картофелины, 2 шт. лука репчатого, 2 ст. ложки масла сливочного, 4–5 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Грибы промывают и замачивают в холодной воде на 4–6 часов. Еще раз хорошо промывают и нарезают тонкой соломкой. Лук нарезают соломкой, картофель кружочками. Лук, грибы и масло кладут в кастрюлю и готовят 5–6 (7) мин., перемешивают, добавляют картофель и 3–4 ст. ложки воды. Готовят под крышкой 8 (9) мин. Сметану размешивают с мукой, солью и перцем и двумя ст. ложками воды, смесь выливают на картофель с грибами. Готовят в среднем режиме (при мощности 300 Вт) еще 6 мин. Готовое блюдо посыпают нарезанной зеленью.

Грибы, фаршированные сыром и орехами

2-3 порции: 220 г свежих грибов (желательно шампиньонов), 80 г твердого сыра, ½ стакана размельченных ядер грецких орехов, ¼ стакана жареных хлебных крошек.

У грибов отрезают ножки, кладут на тарелку и готовят 1,5–2,5 мин. (Пока не станут мягкими). Для приготовления фарша грибные ножки измельчают, добавляют орехи и жареные хлебные крышки, перемешивают (оставляют по 2–3 чайные ложки орехов и хлебных крошек для посыпки). Наполняют приготовленным фаршем шапочки грибов и посыпают сверху остатками орехов и хлебных крошек. На дно тарелки кладут бумажную салфетку или полотенце, на него переводят фаршированные шапочки. Крупные из них кладут ближе к краю, меньшие – к середине. Готовят 2–4 мин. до готовности.

Для приготовления жареных хлебных крошек: 4 кусочка свежего хлеба, 50 г масла сливочного. С хлеба срезают корку и крошат ее очень мелко. Масло растапливают в мелкой тарелке 1–1,5 мин. и тщательно перемешивают с хлебными крышками. Жарят 2–4 мин., пока крышки не станут хрустящими. Периодически перемешивают, чтобы крышки поджарились равномерно со всех сторон до золотистого цвета. Продолжают готовить, пока не получат нужный оттенок. Готовые крышки охлаждают, затем складывают в стеклянную банку, плотно закрывают и используют по необходимости.