Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

3 порции: 500 г филе камбалы, масло сливочное, 3 шт. красных свеклы (весом 450 г), 200 мл сливок, 4 ст. ложки белого вина, перец черный молотый, соль, лимонный сок по вкусу.

Свеклу тщательно промывают щеткой под проточной холодной водой, оставляют корень 1 см, кладут в стеклянную или керамическую посуду, заливают водой (200 мл). Готовят в печи под крышкой 5 мин. в режиме полной мощности, переворачивают и готовят еще 20 мин. в режиме полной мощности. Свеклу обливают холодной водой, снимают кожицу. 1,5 свеклы мелко нарезают, смешивают со сливками, с помощью миксера доводят до состояния пюре, добавляют специи. Оставшуюся свеклу нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую тарелку, добавляют 1–2 ст. ложки воды, солят, перчат. Филе рыбы промывают под проточной водой, обсушивают салфеткой, сбрызгивают лимонным соком, выдерживают 15 мин., солят, перчат и сворачивают в рулеты, выкладывают по кругу в небольшой стеклянную или фарфоровую посуду, поливают вином и готовят под крышкой 5 мин. в режиме полной мощности. Выдерживают некоторое время под крышкой при комнатной температуре. Свеклу, нарезанную соломкой накрывают крышкой и нагревают 3 мин. в режиме полной мощности. К свекольному соусу добавляют 3 ст. ложки рыбного сока, который образовался во время приготовления рыбы, перемешивают, нагревают под крышкой при полной мощности. Соус выливают на три порционные тарелки, сверху кладут свеклу, нарезанную соломкой, а на него – рыбу, все посыпают мелко нарезанным зеленым луком и подают на стол.

Рыбное рагу

2 порции: 300 г филе камбалы, 1 ст. ложка оливкового масла (или подсолнечного), 50 г лука репчатого, 1 зубок чеснока, 150 г картофеля, ½ стакана бульона, 100 г стручковой молодой фасоли, 100 г перца стручкового сладкого, ½ стакана белого вина, 2 шт. помидоров, 1 ломтик белого хлеба (нарезанного кубиками и подсушенного), специи: соль, перец душистый сладкий, лимонный сок.

Филе промывают под проточной холодной водой, обсушивают салфеткой, сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат, нарезают кубиками. Мелко нарезанные лук и чеснок обжаривают 3–5 мин. в оливковом масле (или подсолнечном). Добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи и жидкость и готовят в микроволновой печи 8-10 мин. в режиме полной мощности. Добавляют подготовленное филе, заливают вином и готовят еще 6-10 мин. в режиме полной мощности. Помидоры разрезают на 8 частей, добавляют к рагу и готовят еще 2 мин. в режиме полной мощности. В готовое рагу добавляют специи по вкусу, переводят на порционные тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и кубиками подсушенного хлеба.

Тушеные овощи

4 порции: 450 г свежих или замороженных овощей, 4 ломтика грудинки (без кожи), 25 г масла сливочного, 1 зубок чеснока, 1 лук репчатый, 3 стебля сельдерея, перец черный молотый, соль по вкусу.

Нарезанную тонкими ломтиками грудинку и масло кладут в кастрюлю. Накрывают крышкой с отверстием и готовят 1–2 мин. Добавляют толченый чеснок, мелко нарезанный лук и зелень сельдерея, перемешивают и готовят 2–3 мин. под крышкой. Добавляют любые свежие или замороженные овощи и тушат до готовности овощей.

Овощное рагу

3-4 порции: 250 г кабачков, 250 г помидоров, 200 г картофеля, 100 г перца стручкового сладкого, 80 г моркови, 70 г лука репчатого, 2 ст. ложки масла, соль.

Овощи очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют масло и тушат под крышкой на полной мощности 20–25 минут.

Дважды печеный картофель

4 порции: 4 больших или 8 средних картофелин, 4 ст. ложки масла сливочного, 4 ст. ложки молока или сметаны, перец черный молотый, соль по вкусу.

Картофель хорошо моют, протыкают вилкой и запекают до готовности. В печеном картофеле срезают верхушку, разминают с маслом и молоком или сметаной, солят, перчат. Картофель наполняют полученной массой и запекают 1 мин.

Примечание. По желанию в начинку можно добавить мелко нарезанный зеленый лук или жареную грудинку или посыпать фаршированную картофель перед запеканием тертым сыром.

Картофель с луком

3-4 порции: 600 г картофеля, 2 шт. лука репчатого, 3 ст. ложки масла сливочного, 5 ст. ложек сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.

Нарезанный кубиками лук кладут вместе с маслом в кастрюлю и тушат под крышкой 5 мин. Картофель нарезают кружочками, добавляют к луку и перемешивают, добавляют 3–4 ст. ложки воды и готовят еще 5–6 мин. Перемешивают, заливают подсоленной сметаной и готовят еще 5–6 мин. Дают отстояться 5 мин. под крышкой. Перед подачей на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Тушеная капуста с яблоками

4 порции: 700 г краснокочанной капусты, 1 шт. лука репчатого, 450 г яблок, 50 г сахара, 1 чайная ложка молотой гвоздики, 3 ст. ложки воды, 50 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки уксуса.

Капусту очищают от верхних листьев, вырезают из нее кочерыжку и мелко шинкуют. Лук нарезают полукольцами. Яблоки очищают и нарезают тонкими ломтиками. Сахар смешивают с гвоздикой. В 3-л кастрюлю выкладывают слоями нарезанные капусту, лук и яблоки. Посыпают сахаром с гвоздикой и выкладывают верхний слой – яблоки. Сливочное масло нарезают чешуйками и равномерно распределяют на верхнем слое яблок. Тушат под крышкой с отверстием 11–16 (18) минут, пока капуста не станет мягкой. Заправляют уксусом и солью по вкусу.

Цветная капуста в томатном соусе

4 порции: 1 головка цветной капусты (весом 1 кг), 100 г плавленого сыра, 100 г томатной пасты, пучок зеленого лука, специи и соль по вкусу.

Цветную капусту промывают, осторожно вырезают кочерыжку и целой кладут в кастрюлю. Заливают 125 мл воды, накрывают крышкой и готовят 15–17 (20) мин. Плавленый сыр растирают с томатной пастой, специями и солью и подогревают, не накрывая, 3–4 минуты. Готовую цветную капусту поливают приготовленным соусом, посыпают мелко нарезанным луком.

Кабачки с сыром

4 порции: 1 молодой кабачок (весом 1 кг), 1 лук репчатый большая, 125 г твердого сыра, 50 г крошек свежей булки, 1–2 чайные ложки тмина.

Кабачок моют, очищают, удаляют семена и нарезают кусочками толщиной 1 см (должно получиться 450 г нарезанных кабачков). Лук нарезают кубиками, смешивают с нарезанными кабачками, посыпают тмином, добавляют ¾ тертого сыра, перекладывают в кастрюлю. Накрывают крышкой с отверстием и готовят 8-11 мин., пока овощи не станут мягкими. Смешивают остатки тертого твердого сыра, хлебные крошки и посыпают ими кабачки. Готовят, не накрывая крышкой, еще 2–3 мин.

Кабачки с мясом

4 порции: 200 г молотого мяса, 1/3 стакана риса, 1 лук репчатый, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, соль.

Кабачки очищают, разрезают поперек на четыре кружки, вынимают сердцевину, но не до конца, так чтобы образовались формочки. Мясо смешивают с рисом, мелко нарезанным луком и солью. Кабачки наполняют фаршем. Перекладывают в кастрюлю, добавляют томатную пасту, сметану, размешанную с мукой, и ½ стакана воды. Готовят на полной мощности 6–7 мин.