Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Используют для гарниров к таким блюдам, как поприкаш, перкельт, душенина т. д..

Примечание. Торгоню можно приготовить и с меньшим количеством яиц, добавив к муке немного воды: 440 г муки, 2 яйца, 90 мл воды, 7 г соли.

Легкие

300 г муки, 3 яйца, соль по вкусу.

К просеянной муке добавляют яйца и замешивают тесто, пока не будет отставать от рук. Раскатывают толщиной 1 мм, пласт накручивают на скалку и разрезают ножом вдоль. Полученные несколько слоев теста нарезают полосками шириной 0,5–1 см, а полоски нарезают квадратиками. Опускают легкие в кипящую воду и варят до поднятия их на поверхность. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой до полного их охлаждения.

Ризанки

180 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Из муки, яиц, масла и соли замешивают тесто, разделяют на две части и хорошо вымешивают, подсыпая муку. Тесто раскатать в тонкий пласт и разрезают на длинные полоски, из которых нарезают ризанки. Ризанки отваривают в подсоленной воде, отцеживают и промывают в холодной воде.

Чипетки

100 г муки, 1 яйцо, ½ ст. ложка воды, соль.

Из всех ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезают кубиками. Отваривают в кипящей воде до поднятия теста на поверхность воды.

Макароны по-венгерски

2 порции: 400 г макарон, 50 г копченого сала, 50 г жира, 250 г молотой свинины (нежирной), 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 50 г твердого сыра, щепотка перца красного сладкого молотого, 20 г соли.

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Лук очищают, нарезают кубиками. Копченое сало нарезают маленькими кусочками, жарят до полуготовности, добавляют жир и пассеруют на нем лук до золотистого цвета. Лук посыпают красным перцем, добавляют 100 мл воды, свинину, соль и, часто помешивая, тушат до полуготовности. Добавляют нарезанные кусочками перец стручковый сладкий и помидоры и тушат до готовности мяса. Тушеное мясо смешивают с макаронами, перекладывают в смазанную жиром кастрюлю, сверху посыпают тертым сыром и запекают в предварительно разогретой духовке на умеренном огне 7-10 мин. Подают на стол горячими.

Галушки закарпатские

4 порции: 900 г муки, 6 яиц, 175 мл воды, 60 г муки для подсыпки, 2,5 г соли.

Из пшеничной муки высшего сорта, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто и дают выстоять 30 мин. Тесто разделяют на части. Куски готового теста кладут на посыпанный мукой стол, и раскатывают слоем толщиной 1 мм. Несколько слоев теста, пересыпанных мукой, складывают друг на друга, разрезают полосами шириной 50 мм, которые в свою очередь, режут поперек на полоски шириной 15 мм. Галушки раскладывают на посыпанный мукой стол и подсушивают 1–1,5 час. при комнатной температуре, следя, чтобы они не слипались, но и не пересушились. Затем галушки варят в подсоленной воде 7 мин., откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой, дают стечь воде, перекладывают на тарелки и заправляют растопленным маслом.

Галушки с кольраби

4 порции: 300 г галушек, 900 г кольраби, 60 г смальца, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сваренные галушки перекладывают в эмалированную посуду. Очищенную кольраби шинкуют на крупной терке, солят, отжимают и тушат на смальце. Сваренные галушки соединяют с тушеной кольраби и перемешивают.

Галушки с капустой

4 порции: 600 г отваренных закарпатских галушек, 700 г капусты белокочанной, 60 г смальца или маргарина, 100 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Очищенную белокочанную капусту нарезают квадратиками, тушат вместе с мелко нарезанным подрумяненным луком до готовности. Затем сваренные галушки соединяют с тушеной капустой и перемешивают.

Галушки с сыром

4 порции: 700 г отваренных закарпатских галушек, 300 г сыра, 40 г сахара, 40 г масла сливочного или 160 г сметаны.

Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Свежий творог протирают, добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Затем сваренные галушки соединяют с подготовленной творожной массой и перемешивают.

Галушки с маком

4 порции: 1 кг отваренных закарпатских галушек, 80 г мака, 40 г сахара, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.

Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Промытый мак засыпают в кастрюлю с кипятком и, помешивая, доводят до кипения. Когда мак набухнет, его откидывают на частое сито, чтобы стекла вода, перетирают с сахаром, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.

Галушки с орехами

4 порции: 800 г галушек закарпатских отварных, 100 г ядер грецких орехов, 80 г сахара-песка, 60 г масла сливочного, 12 г соли.

Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Зерна грецких орехов измельчают, добавляют сахар, перемешивают, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.

Клецки с брынзой

4 порции: 800 г муки, 4 яйца, 120 г лука, 120 г шкварок, 200 г брынзы, 40 г зелени петрушки, 120 г сыра голландского, 200 г сыра, 120 г молотых грецких орехов, 80 г сухарей молотых, 80 г сахара, соль, ванильный сахар по вкусу.

Из муки, яиц и воды замешивают тесто (средне твердое). С помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде, формируют клецки, опускают их в подсоленную кипящую воду и отваривают до готовности. Когда клецки поднимутся на поверхность воды, их вынимают шумовкой. Перед подачей на стол поливают жареным луком и шкварками, густо посыпают тертой брынзой или тертым голландским сыром, посыпают зеленью. Предварительно клецки можно обжарить на смальце до румяного оттенка.

Примечание. Клецки можно подавать со свежим сыром, мелко нарезанными орехами, молотыми ванильными сухарями и ванильным сахаром по вкусу.

Гомбовцы с повидлом

4 порции: 400 г муки, 80 г молока, 40 г сахара, 160 мл воды, 120 г повидла, 20 г дрожжей, 2 г соли, для соуса: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 30 г сахара.

В посуде с подогретой (до 36° С) водой и молоком разводят дрожжи, дают сахар, соль, засыпают муку и хорошо вымешивают. Тесто ставят для брожения в теплое место и выдерживают до увеличения его объема в 2,5 раза. Из готового теста формируют длинные валики, которые разрезают на кусочки, из которых раскатать кружочки. На середину кружочков кладут повидло. Края теста заворачивают и формируют гомбовцы в виде шариков. Гомбовцы опускают в кипящую подсоленную воду и варят 8 мин., вынимают шумовкою. Отдельно готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. После этого добавляют молотые сухари и сахар. Готовые гомбовцы делят на порции и заливают приготовленным соусом.

Гомбовцы из слив