Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Пока одни химические соединения усиливают сладость, другие ее заглушают. Вы замечали, что после чистки зубов апельсиновый сок кажется горьким? Почему это происходит? Вещества, содержащиеся в зубной пасте, подавляют сладкие рецепторы, и в результате вы ощущаете лишь горькие нотки сока. К счастью, этот эффект временный. Для его устранения достаточно смыть пасту или очистить язык, например, выпив кофе или съев тост.

Химикаты «выключают» сладкие вкусовые рецепторы не только на языке, но и в других органах. Яички и сперматозоиды также имеют рецепторы, чувствительные к сладкому. В ходе эксперимента, проведенного Бедричем Мосингером и другими учеными из Центра химии чувств Монеля, выяснилось, что блокирование рецептора T1R3, ответственного за выявление сладкого, кальциевого и умами вкусов, приводит к бесплодию (8). Отключать эти сладкие вкусовые рецепторы способны также некоторые гербициды и лекарства группы фибратов, которые применяются для нормализации уровня холестерина в крови (например, Modalim). Есть предположение, что их широкое распространение является одной из причин растущего уровня бесплодия среди мужчин. Если вы хотите стать отцом, пересмотрите список медикаментов и откажитесь от «убийц» семени. К счастью, сперма постоянно обновляется, поэтому фертильность восстановится буквально спустя пару дней после прекращения приема данных химических веществ. Стоит отметить, что это открытие может привести к созданию эффективного противозачаточного препарата для мужчин.

Рецепторы вкуса, расположенные ниже шеи, участвуют в работе пищеварительной системы. Они помогают регулировать всасывание сахара из кишечника в кровь, а также отвечают за «включение» и «выключение» инсулина. Вот почему потребление сладкого напрямую связано с обменом веществ. Вкусовые рецепторы в кишечном тракте реагируют на съеденные конфеты, активируя процесс высвобождения инсулина. Любое нарушение баланса ведет к переизбытку инсулина и инсулинорезистентности. Инсулинорезистентность – первый шаг к метаболическому синдрому, состоянию, сопровождающемуся диабетом 2-го типа, высоким уровнем холестерина и артериального давления, – все это подспорье для неправильного распределения жира. Когда жировые клетки достигают предела, избыточный жир начинает откладываться в других местах, например в печени. При наличии инсулинорезистентности организм человека не может абсорбировать лишнюю глюкозу. После приема пищи поджелудочная железа выбрасывает инсулин, который оказывается не в состоянии справиться со своей основной задачей, т. е. способствовать хранению глюкозы, полученной из расщепленных углеводов, в результате концентрация глюкозы и инсулина в крови остается хронически высокой.

Стоит отметить, что сегодня смертность от болезней, связанных с ожирением, намного выше, чем от голода (9). И все же избежать метаболического синдрома удается примерно 10–20 % полных людей. Вероятнее всего, это связано со способностью жировых клеток постоянно расширяться, чтобы размещать избыточные калории. Между тем есть очень малый процент худых людей, у которых способность откладывать жир полностью отсутствует, и все же, несмотря на низкую массу тела, у них развивается метаболический синдром (10). Отсюда следует, что лишний жир сам по себе не опасен, все дело в том, каким образом ваш организм его хранит.

Обычно причиной инсулинорезистентности является многолетнее неправильное питание и недостаток физических нагрузок, но бывают случаи, когда это состояние возникает за считаные дни. Совсем недавно был проведен эксперимент, в ходе которого шесть здоровых, имеющих нормальный вес мужчин съедали по 6000 калорий в день (в 2,5 раза выше нормы) в виде блюд из фастфуда, т. е. чипсов, гамбургеров, пиццы и т. п., и были лишены какой-либо активности. Они просто лежали на кровати и смотрели телевизор. Специалисты диагностировали инсулинорезистентность у каждого из них уже через 48 часов. Неделя постельного режима и пирожковой диеты привела к появлению лишних килограммов: набор веса в среднем составил 3,5 кг (11).

Результаты этого эксперимента поражают, и все же другие, более продолжительные исследования «обжорных» планов питания показывают, что, несмотря на неизбежное увеличение массы тела, метаболические факторы со временем могут стабилизироваться. Это значит, что многолетние нездоровые пищевые привычки – не обязательно смертный приговор. Наш организм очень жизнеспособен и постоянно адаптируется к изменениям окружающей среды. Именно так развивается лекарственная толерантность. Люди, страдающие пристрастием к болеутоляющим препаратам, ощущают удовольствие от оксикодона, но, когда организм привыкает к повышенному уровню опиатов в крови, кайф проходит. Наше состояние – это совокупность множества факторов, включая индивидуальные особенности метаболизма, генетику, питание и физическую активность.

Если не думать о здоровье, то вполне можно подписаться под словами Мэй Уэст: «Слишком много хорошего – это прекрасно!» Однако не все любят сладкое одинаково. Удивительно, но любовь к сладкому вкусу не связана с ощущением его интенсивности. Вы и ваш друг согласны, что вино пино-гриджио довольно приторное, но одному это нравится, а другому – нет. Ученые точно не знают, почему отношение к сладкому у всех людей разное, и все же было обнаружено, что страсть к конфетам и тортикам, а также склонность к их высокому потреблению обусловлены определенной генетической базой, а значит, передаются по наследству (12).

Также выяснилось, что генетические факторы, лежащие в основе нашей любви к натуральному сахару и искусственным подсластителям, абсолютно идентичны. Не так давно было проведено широкомасштабное исследование однояйцевых близнецов из Австралии, которое показало, что вероятность схожего восприятия сладкого вкуса натурального сахара, например фруктозы, и искусственных подсластителей, таких как аспартам, у них сильно выше, чем у разнояйцевых близнецов и не родственников (13). Отсюда следует, что во вкусовых рецепторах сахар подвергается тем же реакциям, что и его заменители. Ответ организма запускает именно вкус сладкого, а не химические вещества, вызывающие это ощущение. Если бы мы знали свой сладкий генетический тип, то могли бы с легкостью выбирать пищу, отвечающую нашим запросам. А еще производители получили бы возможность менять количество сахара и подсластителей в составе продуктов в соответствии с вкусовой генетикой потребителя: очень сладкая кола для тебя и менее сладкая для меня. Чем не путь к здоровому питанию?

Все дети любят конфеты, однако их чувствительность к вкусу сладкого далеко не однородна. В ходе исследования, проведенного под руководством биопсихолога Джулии Меннеллы и генетика Даниэля Рида из Центра химии чувств Монеля, 216 мальчиков и девочек в возрасте от семи до четырнадцати лет были протестированы на чувствительность к сладкому вкусу. В результате одни оказались в двадцать раз восприимчивее к сахару, чем другие (14). У взрослых чувствительность к сахару определяется двумя генами рецепторов сладкого вкуса; однако, по данным все того же исследования, в отношении детей эти гены не играют никакой роли. Определяющим скорее являлся ген рецептора горького вкуса: повышенная восприимчивость к горькому сопровождается повышенной восприимчивостью к сладкому. У взрослых тяга к сладкому обусловлена меньшей восприимчивостью к нему, что соотносится с массой тела. У детей все наоборот: чем сильнее чувствительность к сладкому, тем больше они его потребляют и тем выше процент телесного жира. Еще Меннелла и Рид обнаружили, что в раннем возрасте предпочтение сладкого и соленого развивается в унисон: любовь к сахару растет параллельно с любовью к соли (15).