Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Было время, когда соль очень высоко ценилась. Она использовалась для проведения религиозных ритуалов и даже заменяла деньги. Римские легионеры получали часть зарплаты солью, отсюда и появилось латинское слово salarium (salary в английском языке означает «зарплата») – т. е. плата солью. Сегодня ситуация резко изменилась.

Типичный американец съедает 1,5 чайной ложки соли в день (3,4 грамма натрия), тогда как Американская кардиологическая ассоциация (American Heart Association) советует снизить этот объем ровно вполовину. Примерно 75 % перевариваемой нашим организмом соли поступает с промышленными продуктами. Проблема в том, что вкус таких продуктов (собственно, как и всех остальных) не отражает истинного содержания в них соли. Десятки лет ученые в один голос заявляли, что потребление большого количества соли напрямую связано с гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и преждевременной смертью. Однако новое исследование показывает, что не стоит превращать ее в главный источник зла.

В 2014 году в медицинском журнале Новой Англии (New England Journal of Medicine) были опубликованы результаты научной работы, охватившей 101 945 человек в возрасте от 25 до 70 лет, проживавших в 17 странах. У всех этих людей, соблюдавших низкосолевую диету (1,5–2,4 грамма в день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация), риск сердечного приступа и смерти в течение четырехлетнего периода (и летального исхода вообще) был выше, чем у тех, кто съедал по 6 граммов соли в день – в четыре раза больше нормы (41). Наиболее низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний ассоциировался с потреблением умеренного количества натрия, 3–6 граммов в день. Другое широкомасштабное исследование, опубликованное в 2016 году в медицинском журнале The Lancet, показало, что у гипертоников, отличавшихся особой любовью к соли (7 граммов и более в день), вероятность сердечного приступа, инсульта и смерти была выше, чем у тех, кто потреблял соль в умеренных количествах. Связи между высокими дозами соли в рационе и болезнями сердца или смертностью среди не гипертоников выявлено не было (42). Стоит ли нам радоваться, сказать сложно. Новые и новые открытия ученых свидетельствуют, что любые советы касательно соли и здоровья следует воспринимать скептически. Кроме того, люди с повышенным артериальным давлением и другими нарушениями, при которых соль может нанести вред, должны прислушиваться к мнению лечащего врача и соблюдать предельную осторожность (43).

С точки зрения pH, горькое – это прямая противоположность кислому. Горечь свидетельствует о наличии алкалоидов и уровне pH выше 7. Чем выше уровень pH, тем субстанция ближе к базовой, ее вкус более горький, а сама она опаснее. Щелочь, с помощью которой «уборщики» из «Криминального чтива»[1] растворяли тела, имеет pH 13,5, а жидкие средства для прочистки труб, быстро и эффективно устраняющие любые засоры, – 14, т. е. максимальный показатель по шкале.

В природе горечь обычно является индикатором токсичности Сот ядовитых ягод до гнилого мяса), поэтому мы испытываем врожденную неприязнь к вкусу горького. Гримаса, которая инстинктивно появляется на лице от горького, мешает нам проглотить еще кусок. Любопытно, но это очень похоже на гримасу отвращения. Эмоция отвращения основана на внутренней неприязни, которую мы ощущаем по отношению к горькому вкусу. А еще она возникает, когда мы видим разлагающуюся дохлую белку или как кто-то достает свой зубной протез. Чувство отторжения – часть ответной реакции организма, не позволяющей нам брать в рот всякую гадость. Оно помогает защитить физическое и психологическое здоровье (44).

У человека примерно 25 видов рецепторов горького вкуса – намного больше, чем рецепторов других ощущений. Причина, скорее всего, кроется в разнообразии «горьких» химических соединений и повышенной необходимости распознавать горечь, которая почти всегда служит сигналом опасности. Воспринимать ее способны даже амебы. Несмотря на то что у всех нас одинаковый набор рецепторов, вкус горького мы ощущаем по-разному.

Интенсивность горького вкуса зависит от индивидуальных особенностей генетики – от вариантов гена, расположенного на 5-й хромосоме. По-научному он называется TAS2R28. Сверхчувствительные люди являются носителями двух копий доминантного гена, нечувствительные – двух копий рецессивного гена, а умеренно чувствительные имеют один доминантный и один рецессивный ген. Примерно 60 % европеоидов обладают умеренной вкусовой чувствительностью, 20 % относятся к категории сверхчувствительных и еще 20 % – к категории нечувствительных (45). А вот среди народов Африки и Азии сверхчувствительность заметно превалирует (46).

Чтобы определить персональный тип, необязательно прибегать к генетическому тесту. Достаточно оценить свое отношение к цикорию, черному кофе и индийскому пейл-элю. Если вы их терпеть не можете, скорее всего, вы относитесь к типу сверхчувствительных, а если обожаете – то к нечувствительным. У умеренно чувствительного типа людей ответная реакция на данные продукты обычно меняется. Другой способ узнать (такой опыт многие из вас наверняка проделывали на уроках химии в старших классах) – это взять маленький кусочек бумаги, пропитанный безопасным количеством ПРОП (6-п-пропилтиоурацил) или ФТК (фенилтиокарбамид) и положить его на язык. Нет ничего отвратительнее? Значит, у вас сверхчувствительность. Если вы ощущаете терпимую горечь, то относитесь к умеренно чувствительным, а если просто вкус бумаги, то к нечувствительным. Сверхчувствительные люди от природы наделены огромным количеством вкусовых почек (до 10 000) и других ротовых детекторов, например тех, которые воспринимают остроту чили и нежность карамели. Их у сверхчувствительных больше, чем у умеренно чувствительных, у которых, в свою очередь, их больше, чем у нечувствительных.

Сверхчувствительные люди живут в мире ярких вкусов: все ощущения достигают своего максимума. Они предпочитают нежирную, неострую и не слишком концентрированную пищу. Однако, как это ни парадоксально, сверхчувствительные, в отличие от умеренно чувствительных и нечувствительных, чересчур увлекаются солью. Дело в том, что она заглушает горечь, которая для сверхчувствительных людей особенно неприятна. Добавляя добрую щепотку соли в брюссельскую капусту и мангольд, они привыкают к ее повышенным дозам, в результате чего образуется порочный круг: «Чем больше соли, тем сильнее я ее люблю». От типа чувствительности зависит не только ваше отношение к различным продуктам, но и физическое здоровье.

Многие полезные зеленые и фиолетовые овощи обладают горьким вкусом, поэтому люди, относящиеся к сверхчувствительному типу, стараются их избегать. Почти все эти овощи невероятно богаты флавоноидами, защищающими от рака. Валери Даффи, специалист по здоровью из Коннектикутского университета, совместно с коллегами из госпиталя при Министерстве по делам ветеранов сопоставила данные колоноскопии пожилых людей и обнаружила, что больше всего полипов (они приводят к раку прямой кишки) было именно у людей сверхчувствительного типа (47). А у женщин-супертейстеров отмечался повышенный риск развития гинекологической онкологии (48). Отсюда следует, что суперчувствительность может приводить к раку, поэтому таким людям важно понуждать себя есть полезные горькие овощи – даже если для этого требуется лишняя щепотка соли. Вместо соли отлично подойдет тертый сыр, например пармезан или романо.