Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

В 1942 году Эдвин Боринг, профессор психологии Гарвардского университета, прочитал статью молодого немецкого ученого об особенностях вкусовых ощущений, опубликованную в далеком 1901 году. Запутанный слог автора и неточный перевод Боринга привели к потере истинного смысла. Профессор ошибочно посчитал, что язык разделен на зоны, чувствительные к определенным вкусам: задняя часть – к горькому, кончик – к сладкому, боковые части – к кислому и соленому – и вуаля, ложная «карта языка» готова. Позднее, в 1974 году, Вирджиния Коллинз, биолог из Университета Питтсбурга, провела собственное исследование и пришла к выводу, что чувствительность к различным вкусам на всей поверхности языка примерно одинаковая. Иными словами, несмотря на незначительные различия, человек воспринимает базовые вкусы любым участком по всей площади органа – кроме центральной части, которой, как выяснилось, свойственна «вкусовая слепота». Если вы опустите палец в соленую воду, а затем приложите его к центру языка, то ничего не ощутите, пока не передвинете палец влево или вправо. На сегодняшний день анатомия вкуса широко известна, и все же миф о «карте языка» продолжает появляться то в учебниках, то в научных статьях.

В отличие от языка, подобный «картообразный» вид имеет вкусовая зона коры головного мозга, где нейронные кластеры определенных отделов реагируют на различные базовые вкусы: один отдел отвечает за кислое, другой – за горькое, третий – за сладкое, а четвертый – за соленое. Последние исследования показывают: чтобы ощущать вкус, нам вообще не нужен язык.

Чарльз Цукер, нейробиолог из Колумбийского университета, перевернувший традиционное представление о вкусе, провел следующий эксперимент: он стимулировал «горькие» нейроны в головном мозге мышей и обнаружил, что животные начинали морщиться и содрогаться, словно от горького. А когда Цукер давал мышам горькую жидкость и при этом стимулировал «сладкие» нейроны, подопытные вели себя так, как будто наслаждались лакомством (2). Рот распознаёт химические вещества соленого, кислого, сладкого и горького, однако именно мозг сообщает разницу между анчоусами и яблочным соусом и говорит нам, что сладкое – это приятно, а горькое – нет. По сути, непреодолимую тягу к сладким продуктам и напиткам можно перебороть. Если вы хотите превратить шоколадный пирог в адское блюдо, достаточно включить определенные нейроны. И поверьте, это не фантастика.

Фармацевтические компании активно работают над созданием препарата, который «убил» бы удовольствие от варенья и заставил наш мозг ощущать капусту кале, как конфетку. Зачем? Чтобы мы смогли выработать здоровые пищевые привычки.

Вкусовые ощущения – вещь очень противоречивая, поэтому концепция «базовых вкусов» вызывает немало споров. На сегодняшний день критерии базового вкуса таковы: 1) вкус должен возникать после растворения в слюне определенного ряда химических соединений; 2) он четко отличим и уникален; 3) восприятие вкуса сопровождается конкретными биохимическими реакциями; и, наконец, 4) вкус вызывает природный ответ организма «да – нет» как сигнал о наличии питательных или ядовитых веществ, которые нам необходимо распознавать. Пока под все эти критерии подходит только соленое, кислое, сладкое и горькое.

Базовые вкусы – сладкое, соленое, кислое и горькое – рождают удивительные и неповторимые ощущения, заставляя нас выплюнуть положенное в рот или, наоборот, съесть еще кусок. Эти ощущения не просто провоцируют ту или иную ответную реакцию на потенциальную пищу, они рассказывают о накопленном опыте и скрытых генетических особенностях, меняют наше настроение и поведение, влияют на восприятие боли и моральные суждения, а также на вероятность развития болезней. Иными словами, басовые вкусы участвуют в самых разнообразных аспектах жизни человека.

Если положить на язык новорожденного немного сахара, он инстинктивно начнет издавать звуки. Даже маленькие дети, мозг которых еще не развит, реагируют на сладкий вкус рефлекторной улыбкой наслаждения. Сладкое, подобно наркотикам и алкоголю, зажигает в головном мозге нейронные пути «системы вознаграждения», провоцируя высвобождение дофамина.

В мире, где еще не существовало супермаркетов, источником сладкого были преимущественно углеводы. Углеводы – это калории, а значит – основа выживания. Ведь на протяжении всей истории человеку приходилось постоянно заботиться о том, чтобы добыть пищу. Способность ощущать сладость спасла нас от голодной смерти. Умение разжигать огонь и готовить еду позволило сделать углеводы, например клубни и крахмалистые растения, вкусными и питательными и, как считают ученые, способствовало эволюции самого сложного творения на Земле – человеческого мозга (3).

В 2015 году Карен Харди из Каталонского института исследований и передовых разработок совместно с коллегами из США и Австралии провел анализ археологических, антропологических, генетических, физиологических и анатомических данных и пришел к выводу, что потребление углеводов, в особенности крахмала, сыграло ключевую роль в развитии головного мозга за последний миллион лет. Также он выяснил, что наши пещерные предки любили зерна и клубни. Таким образом, настоящая палеодиета ни в коей мере не исключает углеводы. Более того, сахар, который сегодня обвиняют во всех бедах, в XVI и XVII веках (в те годы в Европе он был роскошью) применялся в виде смеси для лечения различных заболеваний, включая глазные инфекции и диарею. Конечно, эффективность такой терапии довольно сомнительна, но это не отменяет тот факт, что мы нуждаемся в сахаре. Он служит источником энергии для нашего главного органа (4).

Топливо для головного мозга – это чистая сладость, т. е. глюкоза. На поддержание его работы уходит 20–25 % всех потребляемых калорий и 60 % глюкозы из крови. Без сахара мы превратились бы в неисправных роботов. Ученые научились создавать искусственные подсластители с использованием некалорийных соединений. Сюда относятся сукралоза, аспартам, ацесульфам калия и др. Последнее изобретение – это аллулоза, которая по вкусу и поведению практически идентична сахару и, в отличие от других подсластителей, может применяться для приготовления сладостей, включая мороженое. Вот увидите, скоро она появится на полках магазинов.

Сладкий вкус может усиливать действие наркотических веществ и зависимость от них. Многие производители добавляют в жидкий никотин для электронных сигарет (во время курения вы вдыхаете никотиновые водяные пары) искусственный подсластитель сукралозу (Splenda), то же самое делают подростки, когда готовят подобные смеси самостоятельно (5). Исследования показывают, что приятный вкус сладкого в сочетании с эмоциональным всплеском от никотина основательно подсаживает людей на электронные сигареты (6).

Некоторые химические вещества способны творить чудеса. Миракулин – экстракт африканских ягод, получивших очень точное название «магический фрукт», – превращает кислое в божественно сладкое. Сами по себе ягоды практически безвкусные, но при добавлении в кислую пищу они блокируют кислые вкусовые рецепторы и активируют сладкие, в результате сметана ощущается, как глазурь. Чем кислее продукт, тем слаще он становится. Натуральный лимонный сок превращается в лимонад, а винный уксус в портвейн. Больше нет нужды искать экзотические ягоды. Артишоки также выполняют функцию подсластителей. Они содержат кислоту цинарин, которая делает попадающую на язык еду немного слаще, чем она есть на самом деле. В этом случае волшебником следует считать не вкусовые почки, а собственный мозг. Цинарин тормозит работу сладких вкусовых почек, поэтому, когда вы делаете еще один глоток вина или кладете в рот следующий кусок, кислота смывается, и мозг воспринимает этот контраст как всплеск сладости. Вот почему ценители вина не жалуют артишоки, в таком случае лучше смешать их с горькой зеленью – вкус полезного салата точно улучшится (7).