Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Характерные проблемы со здоровьем свойственны не только для сверхчувствительных людей. Нечувствительные также имеют свои слабые стороны, главная из которых – склонность к алкоголизму. По данным исследований, основной процент алкоголиков составляют именно те, кто нечувствителен к горькому вкусу (49). Алкоголь обладает горьким вкусом. Чтобы его пить, необходимо преодолеть неприязнь к горечи. Если вы нечувствительны к горькому, сделать это несложно, в результате потребление спиртного увеличивается. Зависимость возникает как следствие потребления больших объемов алкоголя в течение долгого времени. Чем раньше человек начинает пить – например, в 13 лет вы узнали, что вам не нужно разбавлять водку апельсиновым соком, – тем выше вероятность стать алкоголиком.

Связь между горечью и алкоголем позволила ученым выяснить, что у некоторых людей вкус горького включает условные рефлексы, вызывающие «пьянящее» удовольствие без употребления алкогольных напитков. Индианским университетом было проведено исследование, в ходе которого здоровым мужчинам, опытным любителям пива, вводили радиоактивный препарат, связывающийся с рецепторами дофамина, с целью проследить его высвобождение (50). Дофамин – это нейромедиатор удовольствия и вознаграждения. Затем испытуемым давали пару капель пива или энергетика Gatorade и проводили ПЭТ головного мозга. Не соленый, слегка сладкий и кисловатый вкус Gatorade, а именно горький вкус пива запускал высвобождение дофамина в полосатом теле – главном центре вознаграждения в мозге. Самый большой объем дофамина выделялся у потомственных алкоголиков. Таким образом, на фоне прошлого опыта употребления пива и его отравляющего действия даже легкий привкус напитка включает условный рефлекс, ассоциирующийся с удовольствием от опьянения. А то обстоятельство, что мужчины с семейной историей алкоголизма получали значительное неврологическое вознаграждение, говорит о генетической предрасположенности, которая усиливает связь между алкоголем и позитивными ощущениями от его распития. Если вдобавок к генетической предрасположенности вы принадлежите к числу не чувствительных к горькому вкусу людей, горечь пива не сможет вас оттолкнуть, а наоборот, сделает напиток приятным и притягательным.

Что интересно, от типа чувствительности зависит ваша эмоциональная восприимчивость и характер. Ученые обнаружили, что сцена изнасилования из фильма «Красотка» возбуждала в сверхчувствительных людях большее негодование, чем в людях с нормальной чувствительностью к горькому или нечувствительных к нему tasters и non-tasters (51). А еще сверхчувствительные отличаются повышенной брезгливостью. Исследование, проведенное в моей лаборатории, показало, что телесные выделения, болезни и разложение вызывали в них самое сильное отторжение (52). Нечувствительность к горечи влияет и на индивидуальные особенности. В ходе недавнего опроса с участием примерно 1000 американцев разных слоев населения выяснилось: любовь к горьким продуктам ассоциируется с отрицательными качествами, свойственными психопатическому типу личности, в особенности с «повседневным садизмом» – радостью от причинения боли другим. С учетом исследования, выявившего связь между сахаром и сахарным характером, тяга к сладкому – это признак добродушия и искренности. Что касается кислого и соленого вкусов, то здесь никаких корреляций выявлено не было (53). Прямых доказательств того, что все не чувствительные к горькому вкусу люди – non-tasters – психопаты, нет, однако логично предположить: если вам нравятся горькие продукты, значит, вы не отличаетесь повышенной вкусовой чувствительностью. Я не призываю держаться подальше от тех, кто обожает брокколи и двойной пейл-эль, и все же за помощью в сложных ситуациях лучше обращаться именно к сладкоежкам.

Независимо от вкусового статуса ощущение горечи на языке может сделать наши взгляды на нравственность более строгими. Исследование, опубликованное в журнале Psychological Science, показало, что студенты, пробовавшие Swedish bitters – горькую настойку на травах, – осуждали аморальное поведение, начиная от жульничества и кончая инцестом между двоюродными родственниками, намного активнее, чем те, кто пил сладкий ягодный пунш (54).

С другой стороны, угроза моральным принципам способна изменить восприятие вкуса. В ходе эксперимента, проведенного Иллинойсским университетом, оказалось, что после копирования отрывка из книги Ричарда Докинза «Бог как иллюзия» разбавленный лимонный сок казался ревностным христианам отвратительнее, чем после копирования вступления к словарю Мерриама-Вебстера (55). Учеными из Бруклинского колледжа было проведено похожее исследование, где вместо сока испытуемым давали разбавленный Gatorade. Тем, кто читал о нарушениях моральных норм, вкус энергетика нравился меньше, чем тем, кто читал о нравственных поступках, например щедрых пожертвованиях приютам для бездомных или о событиях, вообще не связанных с нравственностью, например о выборе выпускником будущей профессии (56).

Привкус горечи во рту – обычно признак заболевания. А рецепторы горького вкуса в носу – залог здоровья.

Чувствительность к горечи влияет не только на выбор продуктов, склонность к алкоголизму, онкологии и негативным эмоциям, но и на степень восприятия боли. Специалисты оценили чувствительность ста молодых людей к вкусу ПРОП – это вещество тест-полосок, которое сверхчувствительным кажется невыносимо горьким – и их реакцию на боль в ходе плановых операций (57). Когда пациентам вводили анестетик пропофол, вызывающий жжение, один из врачей операционного зала фиксировал степень болевых ощущений. Гримаса, отдергивание руки и визжание говорили об острой боли. Если пациент лежал без движения, но на вопрос о дискомфорте утвердительно качал головой, это свидетельствовало об умеренной боли, а если отрицательно, то о ее полном отсутствии. Анализ данных показал наличие устойчивой и статистически надежной связи между интенсивностью ПРОП на языке и степенью болевых ощущений. Чем горче вкус, тем больше страданий.

Боль служит основой выживания. Человек, не способный чувствовать боль – это состояние называется врожденной анальгезией, – быстро умирает от ран и инфекций, которых не ощущает. Избежать опасности нам также помогает восприимчивость к горькому вкусу и защитные эмоции злости и отвращения, которые позволяют отражать нападение. Между реакциями на пищу и на ситуации и ощущения, участвующие в поддержании нашей жизнеспособности, прослеживается много общего.

Чувствительность к горечи, хотя и заложена в генах (вот почему это устойчивая черта), все же подвержена влиянию динамичных факторов. У беременных, в особенности в первый триместр, восприимчивость к горькому вкусу заметно обостряется. Причина кроется в биологической адаптации. На раннем этапе развития эмбрион наиболее уязвим, поэтому будущей маме особенно важно не съесть что-нибудь вредное и опасное (58). Совместно с признанным экспертом в области сна и суточных ритмов Мэри Карскадон из Брауновского университета нам удалось обнаружить, что чувствительность к горечи неоднородна в течение дня. Утром она обостряется, а в середине дня затухает (59). Возможно, это связано с тем, что человечество почти всегда испытывало нехватку пищи. После ночного голодания нашим предкам особенно хотелось есть, и повышенная восприимчивость к горькому не позволяла им тянуть в рот все подряд.