Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Китайская мудрость гласит: «Сначала мы едим глазами, затем носом и только потом ртом». Вы еще не чувствуете запаха жареного сэндвича, но от вида расплавленного сыра, стекающего с толстого обжаренного до золотистой корочки тоста уже текут слюни и вырабатываются всевозможные пептиды, необходимые для пищеварения. Уровень инсулина ползет вверх, а организм готовится поглотить хрустящее-тающее искушение. Глаза запускают процесс пищеварения прежде, чем пища коснется губ. Физиологически мы еще ничего не едим, но уже пожираем объект глазами.

Вид пищи провоцирует аппетит. В ходе хитроумного эксперимента сотрудники офиса съели на 46 % больше шоколадных конфет, когда их положили на стол не в матовой, а в прозрачной банке. Аналогичным образом, когда кусочки сэндвича были завернуты в прозрачный целлофан, люди соблазнялись чаще, чем когда им предложили те же сэндвичи, но в бумаге (1). Еда – это искушение. Не поддаться ему проще, если продукт лежит рядом, но четко не обозрим. Мораль такова: храните конфеты в керамических банках и оборачивайте сэндвичи алюминиевой фольгой. К счастью, этот эффект распространяется в том числе на полезные продукты. Изучая связь между расположением предметов на кухне и объемом потребления пищи, ученые обнаружили, что студенты съедали больше яблочных долек, когда те лежали не в закрытой темной миске, а на открытой стеклянной тарелке (2).

При визуальном восприятии вкус сырного сэндвича, шоколада или фрукта кажется лучше, чем если бы вы попробовали эти продукты, но с завязанными глазами. Или если бы они выглядели непрезентабельно, например грубо разрезанный сэндвич и поломанные, разложенные кое-как дольки яблока. В сложных блюдах эффект многократно усиливается. Плейтинг – искусство размещения еды на тарелке – преподается в кулинарных школах.

Шеф-повара, ученые-сенсорики и наблюдательные гурманы знают: любая пища, от яблок до ягненка с розмарином, вкуснее и аппетитнее, когда она подана красиво, а не раскидана по тарелке. Хотя во время еды беспорядок неизбежен. Шарль Мишель, который обучался в Институте Поля Бокюза во Франции, одной из самых престижных кулинарных школ мира, и работал в трехзвездочном ресторане Michelin, совместно с сенсорным психологом Чарльзом Спенсом и Лабораторией кроссмодальных исследований при Оксфордском университете решили выяснить, каким образом искусство влияет на вкус.

Для проведения научной работы они пригласили мужчин и женщин в возрасте от восемнадцати до пятидесяти восьми лет и предложили им отведать один из трех салатов, состоящих из одинаковых ингредиентов, но по-разному сервированных. Первый представлял собой обычный салат-микс, во втором компоненты были аккуратно распределены, а третий по задумке повара напоминал «Картину 201» русского художника-абстракциониста Василия Кандинского. Испытуемых попросили оценить блюдо до и после еды.

До того как взять в руки вилку, участники эксперимента назвали салат Кандинского более привлекательным и были готовы заплатить за него двойную цену, в отличие от тех, кому достался простой и аккуратно разложенный салат. После дегустации его вкус признали на 20 % лучше остальных, несмотря на идентичный состав. Разницы в солености, сладости, кислоте и горечи салатов отмечено не было (3). Искусство делает пищу вкуснее, потому что древняя мудрость не лжет: «Сначала мы едим глазами».

Одна из причин, по которым нам нравится художественно, оригинально и красиво сервированная еда, – это влияние внешнего вида на вкусовые ожидания. Человеку кажется: чем лучше выглядит пища, тем она должна быть качественнее и изысканнее. Кроме того, праздник на тарелке поднимает настроение, а на фоне хорошего настроения все кажется вкуснее. Почему? Потому что химические соединения и нейронные сети головного мозга, которые отвечают за наслаждение и вознаграждение – например, сигнальные пути дофамина и орбитофронтальная кора – также связаны с чувством удовлетворения от пищи. По сути, одно усиливает другое. А теперь позвольте рассказать вам, как визуальные характеристики, такие как цвет, форма и размер, воздействуют на восприятие вкуса пищи и напитков, их сытность, а также скорость и количество потребления.

Доктор Боч – член винного клуба для богатых и успешных. Недавно он пожаловался мне, что некоторые из его «собутыльников» слишком претенциозны, и выказал желание проучить их. Тогда я рассказала ему об эксперименте французских ученых, который пристыдил всех винных экспертов (4).

В ходе «обмана» экспертов попросили сделать глоток белого вина бордо и описать его стандартными фразами. Затем им дали стакан того же бордо, но с добавлением красного пищевого красителя без запаха. Иными словами, по внешнему виду оно стало напоминать красное вино, но с ароматом белого. Эксперты описывали оригинальное бордо дегустационными терминами, характерными для белого вина: мед, дыня, сливочное масло и карамель, а испив крашеного бордо, они перешли на термины, характерные для красного вина: черная смородина, табак, шоколад и вишня. Один из экспертов даже похвалил его «джемовое» качество. Этот эксперимент показывает, что даже профессиональные дегустаторы «пьют глазами» и что цвет – штука очень убедительная. Вооружившись научным открытием, доктор Боч вероломно надул своих друзей красным пино-гриджо.

Если вы думаете, что все дело в нетрезвом состоянии экспертов, то ошибаетесь. Психологическое состояние не играет никакой роли. Некоторые производители безалкогольных напитков смешивают виноградный краситель с яблочным соком, придавая ему фиолетовый цвет. И что вы думаете? До сих пор ни одной жалобы. Этот эффект был подтвержден лабораторно. Если окрасить лимонный напиток оранжевым, люди будут думать, что пьют апельсиновый сок. Однако визуальные трюки работают только в диапазоне правдоподобности. Если вы окрасите ванильный напиток в фиолетовый цвет и скажете, что это виноградный сок, вам никто не поверит (5).

Этикетки – мощные манипуляторы, когда дело касается напитков. Слово «виноград» на упаковке придает уверенности, что фиолетовый яблочный сок действительно приготовлен из винограда. Дегустаторы вина тоже попадаются на подобные уловки. Хитрые французские ученые в ходе другого исследования обманули энологов с помощью ложной звездности вина на этикетках. Усредненное бордо подали в двух разных бутылках. На первой было написано grand cru (т. е. эксклюзивное – прим. пер.), а на второй – «столовое». Несмотря на идентичность содержимого, вкус вина из бутылки grand cru эксперты назвали приятным, древесным, сложным, сбалансированным и округлым, а из бутылки с пометкой «столовое» – слабым, легким, плоским и коротким (6).

Думаете, простые любители вина на такие штучки не купятся? Калифорнийские ученые провели эксперимент, в ходе которого непрофессиональные винные гурманы назвали каберне-совиньон из бутылки с ценником $45 (3500 рублей) вкуснее, чем то же самое вино, но уже за $5 (около 400 рублей) (реальная цена обеих бутылок была $5). В момент дегустации головной мозг испытуемых сканировали на аппарате МРТ, так что «вкусовые иллюзии» удалось проследить на неврологическом уровне. Когда они были уверены, что вино стоит $45, активность орбитофронтальной коры – центрального узла обработки запахов, «флейвора» и связанного с ними удовольствия – была выше, чем от вина за $5 (7).