Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

В ходе смежного исследования, проведенного в спортивном баре с самообслуживанием, посетители съели больше куриных крыльев, когда кости убирали со стола, чем когда их складывали в одну тарелку (35). Гора костей перед глазами служила мерой съеденного, при ее отсутствии человек не мог сориентироваться. Визуальная оценка потребления, век депрессий, социальный взгляд на мытье посуды – 54–61 % американцев считают, что тарелки надо «мыть» вилками, а не мылом (36) – и огромные порции еды объясняют, почему мы изрядно растолстели за последние сорок лет.

С начала 1970-х годов уровень ожирения в США удвоился. В 2010 году ожирением страдали 35 % взрослых и 17 % детей. Если тенденция продолжится, то к 2030 году наша нация наполовину будет состоять из толстяков (37). На протяжении всего этого периода постепенно увеличивается размер порций и упаковок. Сегодня все продукты больше нормы, рекомендованной Департаментом сельского хозяйства США (USDA): печенье – на 700 %, блюда с макаронами – на 500 %, кексы – на 333 %, порции стейка – на 224 %. Таким образом, с 1970-х годов общий объем потребления калорий в среднем вырос на 500 калорий в день.

Мы стараемся есть и пить до дна и совершенно не умеем здраво оценивать количество съеденного, даже если содержимое наших тарелок не восполняется чудесным образом. Это доказывает очередной гениальный эксперимент Брайана Уонсинка. В городах Среднего Запада посетителей ресторанов быстрого питания на выходе просили сказать, сколько, по их мнению, они съели калорий (38). Исследование проводилось в 2006 году, прежде, чем рестораторов обязали указывать в меню калорийность блюд (39), поэтому энергетическую ценность сэндвичей и гамбургеров на тот момент никто не знал. Интервьюеры определяли съеденное посетителями блюдо по оставленным оберткам, а затем на основании данных с сайта ресторана подсчитывали калорийность. В среднем люди недооценивали количество потребленных калорий на 23 %, и на 38 %, если блюдо было очень большим. Посетители верили, что в двойном чизбургере и картофеле фри не 1300 калорий, а всего 800. Посетители, заказывающие немного – например, обычный бургер и напиток, – оказались ближе к истине: их оценка превышала действительность всего на 8 %.

Во второй части этого исследования студентам показали обеды, состоящие из разного количества куриных наггетсов, картофеля фри и колы, и попросили назвать их калорийность. Самая маленькая порция – три наггетса, 45 граммов картофеля фри и 550-граммовая бутылка колы – содержала 455 калорий. А самая большая порция – двенадцать наггетсов, примерно 170 граммов картофеля фри и литровая бутылка колы – 1780 калорий. В лабораторных условиях испытуемые недооценили калорийность самого большого обеда на 23 %, но смогли точно определить и даже немного переоценить – на 3 % – энергетическую ценность обедов поменьше. Это открытие показывает: чем больше еды мы видим или потребляем, тем сильнее недооцениваем ее калорийность, а вот малые порции мы склонны переоценивать, что, по сути, мотивирует нас есть меньше. Еще одно объяснение, почему маленькие тарелки и порции помогают контролировать вес.

Недооценка калорий – это не психологическая хитрость и не попытка оправдать свое слабоволие. Все дело в ошибке восприятия. Когда объект становится больше, громче и ярче, мы перестаем понимать, насколько больше, громче и ярче он стал, так как физически плохо воспринимаем изменения. Воспользуйтесь моментом, когда в вашем доме снова отключат электричество. В стандартном режиме фонарь выдает 60 люмен света, а в максимальном – 160 люмен – примерно в три раза больше, но мы почти не чувствуем разницы. В плане физиологии, когда средняя интенсивность излучения удваивается, восприятие света меняется всего на 23 %. Это соответствует тому, что обнаружил Уонсинк и его коллеги в ходе эксперимента с размером порций и оценкой калорийности. После удвоения порция кажется больше на 45 %, а не на реальные 100 %.

К сожалению, влияние визуальных иллюзий усиливается по мере набора веса. Толстяки недооценивают размер порции намного сильнее, чем люди с нормальным весом. Долгое время считалось, что причина носит социальный и психологический характер: умышленное отрицание из-за страха осуждения, что вы съели обед в 2200 калорий. Однако всему виной, как и прежде, оказался зрительный обман.

Ошибки при оценке блюда на глаз тем серьезнее, чем больше порция. Полные люди склонны заказывать или накладывать себе много еды, поэтому в основе их недооценки калорийности лежит совсем не стыд и не самообман, а трудность восприятия обильных яств. В ходе экспериментов с фастфудом и куриными наггетсами фиксировался ИМТ участников, но оказалось, что он никоим образом не влиял на внимательность. Иными словами, причина неправильного восприятия кроется в размере порции, а не в размерах человека. Самое ужасное заключается в том, что, когда мы накладываем себе на тарелку много еды, то не можем адекватно оценить ее калорийность и тем самым запускаем порочный круг «больше вес – больше порция».

Когда дело касается калорий, глаза могут нас обмануть, но мозг – никогда. Недавно в Университете Макгилла в Монреале был проведен эксперимент, в ходе которого ученые проследили реакцию головного мозга на различные продукты при помощи метода нейровизуализации. Испытуемым показали изображения пятидесяти популярных высоко– и низкокалорийных сладких и соленых лакомств, – таких как чипсы, сырный пирог, яблочное пюре и помидоры черри, – а затем попросили оценить их калорийность и степень соблазна. В момент, когда участников вторично подвергали визуальному воздействию картинок и расспрашивали, сколько денег они готовы заплатить за каждый продукт, специалисты фиксировали активность головного мозга (40). Люди оказались очень неточны в оценке калорийности, а энергетическая ценность продуктов никак не соответствовала желанию их съесть. По данным нейровизуализации, при виде высококалорийной пищи возрастала активность в областях, связанных с прогнозированием, вознаграждением и питанием. Испытуемые были готовы заплатить больше, но при этом названные ими суммы не соотносились ни с желанием съесть продукт, ни с его предполагаемой калорийностью.

Наш мозг знает то, чего не знаем мы, – это плохо, когда речь идет о высококалорийной пище. Чипсы, сырный пирог и другие вкусняшки активируют сигнальные пути вознаграждения, стимулируя желание съесть вредный продукт независимо от внешней заинтересованности. По сути, неврологическое вознаграждение, запускаемое видом высококалорийной пищи, заставляет нас переедать вопреки собственной воле. Надевать темные очки и, склонив голову, пробегать мимо мест скопления еды – не выход. Тогда что же делать?

Правительство на законодательном уровне предложило указывать в меню калорийность блюд, чтобы мы видели суровую реальность и могли заняться простейшей математикой. Эта поправка в Закон о защите пациентов и доступном здравоохранении (Affordable Care Act) была внесена в декабре 2016 года и затронула все рестораны. Еще раньше депутатов о растущей проблеме задумались технические компании. В июне 2015 года компания Google выпустила приложение под названием Im2Calories, которое определяет калорийность пищи по фотографии (41). Неужели информация об энергетической ценности действительно заставляет нас делать выбор в пользу низкокалорийных блюд?