Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

А вот в полумраке очень даже приятно. В уютной, приветливой атмосфере ресторана, наполненного приглушенным светом, мы, наоборот, склонны переедать (18). Тусклый свет отключает посетителей от суеты, они дольше сидят за столиками, а значит, больше едят. Кроме того, с течением времени аппетит обновляется, поэтому, бросив расслабленный взгляд на десертное меню, мы, скорее всего, закажем очередное блюдо. Фастфуд-рестораны стремятся к противоположному эффекту, поэтому они всегда ярко освещены. При ярком свете люди едят быстрее и быстрее уходят, позволяя заведению работать в заявленном режиме «быстрой еды» – и дело здесь не только в скорости обслуживания. Схема «быстро поел и быстро ушел» отвечает запросам занятых людей, а также увеличивает клиентооборот и доход владельца.

Помимо цвета продуктов и освещения, на вкус и удовольствие от еды влияет цвет посуды, которая используется для подачи блюда. По результатам опроса, горячий шоколад в красной кружке нравится людям больше, чем в белой, содовая в синем стакане лучше утоляет жажду, чем содовая в красном, желтом или зеленом стакане (19). Это явление обусловлено ассоциациями между цветом и температурой, приобретенными в ходе жизни. Красный, желтый и оранжевый – «теплые» цвета, а синий и белый – «холодные». Они не только передают физическую температуру прототипичного опыта – солнце красно-оранжево-желтое, а лед и вода бело-голубая, – но и связаны с определенными психологическими и эмоциональными ожиданиями. Теплые цвета – уютные, а холодные – бодрящие. Вот почему горячий шоколад намного приятнее в кружке теплого цвета, а содовая лучше освежает в стакане холодного цвета.

Цвет столовой посуды также меняет вкусовые ощущения. В ходе эксперимента, проведенного Чарльзом Спенсом и другими учеными Лаборатории кроссмодальных исследований, карамельный попкорн показался испытуемым более соленым, если они ели его из синей миски, а классический – более сладким, если из красной (20). Согласно результатам нашего эксперимента со спелыми фруктами, красный цвет делает пищу слаще. Даже когда продукт другого цвета, сладкий эффект красного способен распространяться с посуды на еду. Аналогичным образом мозг человека связал между собой синее и соленое – например, океан синий, а морская вода соленая, – поэтому синяя миска «добавила» попкорну соли.

Другим открытием Спенса и его коллег стало то, что десерты, например клубничный мусс, на белой тарелке кажутся слаще, чем на черной (21). Причина кроется в ярко выраженном контрасте цветов. Клубничный мусс на белой тарелке выглядит более красным. Так как красный цвет сигнализирует сладость, выраженная краснота розового десерта на белой тарелке позволяет ему ощущаться слаще.

Красный цвет поразителен. Он делает пищу слаще и ассоциируется с теплом, что является положительными качествами, но при этом красный ассоциируется у нас еще и с сигналом тревоги. В таком случае он может помочь сдержать аппетит, просто напугав нас.

Во время дня открытых дверей в Университете Германии более ста посетителей в возрасте от тринадцати до семидесяти пяти лет согласились принять участие в исследовании, связанном с «различными областями психологии». Каждого волонтера сажали в отдельную кабинку и просили заполнить различные анкеты. Рядом со стопкой анкет ставилась бумажная тарелка с десятью крендельками, которые им разрешили съесть, чтобы не скучать. У первой трети участников крендельки лежали на синей бумажной тарелке, у второй трети – на белой, а у последней – на красной.

В результате с красной тарелки было съедено в два раза меньше крендельков, чем с белой и синей. Как выяснили ученые, степень голода и цветовые предпочтения людей не играли никакой роли. Белые тарелки назвали наименее привлекательными, а красные и синие одинаково милыми. Эта взаимосвязь прослеживалась не только с крендельками. Когда сладкие напитки подавали в пластиковых стаканчиках с красным стикером, волонтеры пили в два раза меньше, чем из стаканчиков с синим стикером (22). Получается, что красный цвет тормозит потребление пищи. Но почему?

Красный свет на приборной панели, красный знак «стоп» на светофоре, красные треугольники – сигналы, которые призывают нас быть внимательнее и соблюдать осторожность. Кровь красная, воспаления красные, большинство ядовитых растений и насекомых тоже красные. Мир учит нас, что красный цвет – это признак опасности и молчаливый призыв к бдительности. Возвращаясь к нашему эксперименту с крендельками и напитками, можно сказать, что красный цвет на тарелке и стаканчике подсознательно включал чувство тревоги, предостерегая людей не брать в рот все подряд. Связь между красным цветом и опасностью также объясняет, почему в ходе другого исследования испытуемые, которым дали Lay’s с добавлением красных картофельных чипсов, съели примерно на 250 калорий меньше, чем те, кому досталась банка с обычными желтыми чипсами. Красные чипсы служили своеобразным сигналом, призывающим остановиться и оценить перекус (23).

Красный цвет кажется эффективным средством против искушений, поэтому, если вы боретесь с любовью постоянно «что-нибудь пожевать», подавайте снеки на красных тарелках. А тем, кто, наоборот, стремится поднять аппетит, лучше держаться от них подальше. Детям, страдающим ARFID, категорически нельзя предлагать новые продукты в красной посуде или контейнерах. Людям, потребляющим меньше нормы, например тем, кто проходит лечение в больнице или курс химиотерапии, также стоит воздержаться от использования красных тарелок и подносов (24).

А теперь о хорошем. Недавнее исследование показало, что у 70 % людей желтые продукты вызывают позитивный настрой. Более 1000 респондентов назвали омлеты, макароны с сыром, бананы и лимонный пирог самой приятной едой. С детства желтый цвет ассоциируется у нас с солнечным светом и игрушками, а значит, всем радостным и веселым (25). Конечно, это исследование можно воспринимать с долей скептицизма, ведь его спонсором выступила британская компания Happy Egg Company («Счастливые яйца» – прим. пер.). Тем не менее политикам и производителям продуктов не мешало бы подумать над тем, как с помощью цвета помочь населению питаться лучше и правильнее.

Нам нравятся большие порции. Обилие еды на тарелке стимулирует аппетит. Согласитесь: гора кексов выглядит привлекательнее, чем один или два. Именно поэтому рекламщики не скромничают, создавая соблазнительные гастрономические картинки. Двойную порцию кексов или макарон мы едим большими частями и быстрее, чем если бы нам подали их в ограниченном количестве. Заглатывая пищу, человек препятствует естественной способности ощущать сытость. Иными словами, мы просто не даем организму возможности сказать «стоп».

Брайан Уонсинк – профессор Корнеллского университета, талантливый исследователь, писатель и бывший руководитель Центра продовольственной политики и пропаганды здорового питания при Министерстве сельского хозяйства США (USDA’s Center for Nutrition Policy and Promotion). Его научные открытия позволяют лучше понять, каким образом внешние и психологические факторы стимулируют человека есть много и бездумно. Главным виновником обжорства Уонсинк считает размер порции. Когда в буфете студентам подали 400-граммовую порцию макарон с сыром, они съели на 43 % больше – т. е. дополнительные 172 калории, – чем те, кому предложили 250-граммовую порцию того же самого блюда (26). Немаловажное значение имеет размер посуды. Ученые выяснили, что из большой тарелки или контейнера люди потребляли на 50 % больше снеков и на 25 % больше основного блюда, чем из тарелок и контейнеров меньшего размера (27).