Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

От города к городу статистика меняется. В 2008 году власти Нью-Йорка обязали рестораны быстрого питания указывать калорийность блюд в меню. Эффект, который оказали открытые сведення на посетителей, стал объектом изучения ученых из Школы медицины при Нью-Йоркском университете. Эксперименты проводились в 2008 году, еще до вступления закона в силу, а затем повторно в 2013–2014 годах в сетях Burger King, KFC, McDonald’s и Wendy’s – самых популярных закусочных в Нью-Йорке и Ньюарке. Так как штат Нью-Джерси этот закон не поддержал, данные по Ньюарку можно использовать лишь для сравнения. В течение всего исследовательского периода интервьюеры останавливали посетителей на выходе из ресторана в дневное и вечернее время, копировали чек и просили заполнить небольшую анкету, один из вопросов в которой звучал следующим образом: «Обратили ли вы внимание на указанную в меню калорийность блюд?» В результате были собраны сведения о 7669 посетителях семидесяти девяти ресторанов, мужчинах и женщинах (в равной пропорции), средний возраст которых составлял сорок один год, 48 % опрошенных составляли афроамериканцы. Полученные данные полностью отражали демографию той местности, где располагался ресторан и проводился опрос.

Как оказалось, в ресторанах, указывавших калорийность, люди намного чаще задумывались об энергетической ценности блюд, чем в заведениях, где подобная информация не предоставлялась. Однако со временем количество внимательных к калориям посетителей сократилось. Стоит также отметить, что за пять лет исследования энергетическая и пищевая ценность популярных блюд практически не изменилась. Ученые поспешно назвали указание калорийности неэффективной оздоровительной мерой (42). Эта информация способна стимулировать людей правильно питаться, но только если использовать ее с умом.

В период с августа 2012 года по июнь 2013 года исследователи Блумбергской медицинской школы при Университете Джона Хопкинса провели просветительскую программу в бедных афроамериканских районах Балтимора (43). В течение двух недель в магазинах, располагавшихся недалеко от учебных заведений, у полок с напитками красовались яркие вывески со словами: «Вы знаете, что в бутылке газировки или фруктового сока 250 калорий?», «Вы знаете, что в бутылке газировки или фруктового сока 16 чайных ложек сахара?», «Вы знаете, что, чтобы сжечь калории, полученные вместе с выпитой бутылкой газировки или фруктового сока, нужно бегать не менее 50 минут?», «Вы знаете, что, чтобы сжечь калории, полученные вместе с выпитой бутылкой газировки или фруктового сока, нужно пройти не менее 8 км?» Расход энергии рассчитан для пятнадцатилетних детей весом 50 кг.

Ученые отслеживали поведение покупателей-подростков, заходивших в магазин, в течение четырех недель до установки знаков, две недели во время проведения программы и еще шесть недель после того, как все предостерегающие вывески были убраны. Благодаря громким слоганам количество покупаемых сладких напитков заметно сократилось, а особенно эффективными оказались слова о километрах. В магазинах с такими вывесками не только упали продажи газировки, но и вырос спрос на воду, диетические напитки и другие низкокалорийные продукты. К всеобщей радости, здоровое поведение сохранялось в течение шести недель после завершения программы. Некоторые подростки заявляли, что не обращали внимания на вывески, и все же они оказали положительное влияние почти на половину участников эксперимента.

Слова о километрах были самыми внушительными, потому что лучше всего соотносились с реальной жизнью. Таким образом, демонстрируя расход энергии на наглядных примерах, можно добиться значительного сокращения потребления калорий и начать стимулировать людей выбирать полезные продукты. Перевод калорий в километры меняет поведение не только детей, но и взрослых. Конечно, для начала следует подумать, как правильно преподнести эту информацию и проследить ее связь с различными индивидуальными особенностями, такими как возраст, уровень дохода и образование. Первая сложность заключается в том, чтобы выделить в бланках меню дополнительное место, а вторая – в физической активности, необходимой для сжигания калорий после безобидного перекуса.

Чтобы избавиться от калорий, съеденных вместе с пятью печеньями Oreo или выпитых с 350 г зеленого латте, человеку со средним весом (70 кг) придется тринадцать минут играть в теннис, кататься на стационарном велосипеде или роликах. Чем больше масса тела, тем больше калорий сжигается при физической активности. Таким образом, чтобы сжечь шесть Oreo при весе 84 кг и четыре при весе 57 кг, нужно потеть в спортзале одинаковое количество времени. Грех в виде «Биг Мака» (560 калорий) человеку весом 70 кг можно будет искупить двумя часами ходьбы или часовой игрой в хоккей (44). Несмотря на то что производители сладкой газировки заявляют: «Не надо есть меньше, просто больше двигайтесь», при традиционной американской диете двигаться придется запредельно много.

А теперь давайте взглянем на ситуацию глазами оптимиста. Если уж мы склонны недооценивать калорийность и переоценивать расход энергии, имеет смысл заняться самообразованием. Современные мобильные приложения, например Sage (45), предоставляют детальную информацию о еде и помогают потребителям сориентироваться в опасном мире питания. Sage – это персональный калькулятор, который расскажет, сколько именно придется заниматься спортом, чтобы сжечь полученные калории. К примеру, тем, кто потребляет по 2000 калорий в день, следует помнить: один стакан клубники – это четыре минуты бега, пять минут плавания или поездки на велосипеде, ну или шестнадцать минут йоги.

Вы когда-нибудь оказывались в подобной ситуации: вы заходите в бар, заказываете дорогую текилу, вашей подруге наливают напиток в низкий широкий стакан, а вам – в узкий и длинный? Первыми на ум приходят мысли об обмане, верно? Что ж, не исключено. Когда опытных барменов из Филадельфии попросили разлить 40 г ликера, в низкий широкий стакан они налили на 26 % больше, чем в узкий и длинный (46). При виде цилиндрического объекта человек концентрирует внимание на его высоте. Мы думаем, что в высоком узком стакане жидкости больше, чем в маленьком и широком, несмотря на одинаковый объем. Это явление наблюдается, даже если длина и высота объекта совпадают. Вот почему гостей города Сент-Луис поражает высота Арки, а не аналогичное расстояние между опорами.

Из-за того, что мы недооцениваем размеры, мы наливаем в низкие стаканы больше, чем в высокие, и в итоге больше потребляем. Если стакан рифленый, то нам сложнее определить середину и понять, сколько нужно выпить – это, в свою очередь, заставляет нас пить быстрее.

Для проведения исследования Бристольский университет (Великобритания) пригласил «любителей пива» из числа студентов и учителей колледжа, как мужчин, так и женщин. Половине испытуемых выдали 350 г пива в кружках с ровной поверхностью – обычная форма для безалкогольных напитков, а другой половине – в рифленых, такие используют в пабах. Специалисты фиксировали, сколько времени уходило на то, чтобы выпить все до дна. Как выяснилось, обладатели рифленых кружек расправлялись с пивом быстрее тех, кому достались ровные кружки: семь минут против двенадцати. Рифленая посуда практически удваивала скорость потребления (47).