Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Искаженные вкусовые ощущения на фоне громкого шума – одна из причин недовольства бортовым питанием. Когда восприятие соленого и сладкого притупляется, а горечь остается прежней, грейпфрутовый или фруктовый коктейль на завтрак, курица с брокколи на обед кажутся отвратительными. Если авиаперевозчики пересмотрят меню и включат в него больше богатых умами продуктов, таких как помидоры, сыр пармезан, грибы и бекон, пассажиры всех классов окажутся на седьмом небе от счастья. Очень надеюсь, что скоро на борту самолетов будут подавать фаршированные шампиньоны.

Вам, наверное, интересно узнать, почему рев турбин меняет вкус коктейлей и кексов? Все дело в поразительном взаимодействии чувств и тех метаморфозах, которые происходят у нас в голове.

За чувство вкуса отвечают три черепных нерва: барабанная струна лицевого нерва, языкоглоточный и блуждающий нерв. Барабанная струна несет вкусовую информацию от передней части языка (то, что вы можете высунуть) к головному мозгу, пересекая барабанную перепонку среднего уха: прежде чем попасть в мозг, вкусовой нерв проходит через ухо. Это объясняет, почему слух влияет на вкус. Недавнее исследование показало, что громкие звуки создают барабанной струне временную заслонку в среднем ухе, в результате сигналы, отвечающие за соленые и сладкие ощущения, ослабевают, а ощущения умами усиливаются (19).

В восприятии вкуса участвуют много нервов, поэтому крайне сложно полностью утратить это чувство. Вы всегда узнаете, соленые крендельки или сладкие. Многие люди, порой сами того не подозревая, страдают легким повреждением вкусового нерва. Те, кто в детстве перенес многочисленные ушные инфекции, очень часто искаженно воспринимает вкус. Причина кроется в поражении барабанной струны. Как это ни парадоксально, в некоторых случаях оно приводит к обострению вкусовых ощущений за счет прекращения их естественного торможения. Удаление миндалин – в зависимости от анатомии горла – может привести к травме языкоглоточного нерва и спровоцировать вкусовые пертурбации. Не переживайте, если, будучи ребенком, вы часто болели ушными инфекциями или пережили удаление миндалин, – эти вмешательства влияют на вкус по-разному. А тем, кто вдруг стал испытывать неприятные или странные вкусовые ощущения, имеет смысл обратиться не к стоматологу, а к лору и проверить слух.

Музыка – мощный манипулятор настроением и поведением. Она может вызвать слезы, заставить нас пуститься в пляс, напомнить о первой любви и успокоить даже самого разъяренного зверя. А еще музыка влияет на наши намерения в отношении еды и напитков. В конце 1990-х Адриан Норд из Университета Хериота-Уатта (Шотландия) обнаружил, что фоновая музыка влияет на продажи вина в супермаркетах. Когда в магазине играл французский аккордеон, французское вино пользовалось большей популярностью, чем немецкое, – примерно пять к одному, а когда звучали мелодии немецких пивных (например, мотивы баварских пабов), удавалось продать в два раза больше немецкого вина, чем французского (20). Любопытно, но, когда на выходе у покупателей спрашивали, что повлияло на их выбор, почти никто не упомянул о музыке.

Адриан Норд вновь вернулся к изучению этой темы двадцать лет спустя. В лабораторных условиях он выяснил, что популярная и оркестровая музыка воздействовала на восприятие вкуса и различных качеств вина. Когда испытуемые пили красное или белое вино, слушая «Вальс цветов» из балета «Щелкунчик» Петра Чайковского, они называли его вкус тонким и изящным, а под песню Just Can’t Get Enough в исполнении коллектива Nouvelle Vague то же самое вино казалось бодрящим и волнующим. Тяжелая и сильная музыка, такая как «Кармина Бурана» Орфа, и нежные мелодии вроде Slow Breakdown Майкла Брука, делали пино-нуар более тяжелым, а винам на основе шардоне придавали отчетливые дынные нотки.

Вот пара советов по сочетанию вина с музыкой от чилийского винодела Аурелия Монтеса, чья продукция использовалась Нордом в ходе эксперимента. Хотите придать вину дороговизны? Включите Nessun Dorma Пуччини в исполнении Лучано Паваротти. За окном жаркий день, а в баре у вас только бутылка «мальбека»? Придайте ему бодрящие нотки с помощью Sitting on the Dock of the Bay Отиса Реддинга. Если под рукой шардоне, а атмосфере не хватает душевности, тогда включите композицию Лайонела Ричи Easy (21). В основе открытий Норда лежит тот факт, что музыка настраивает человека на определенное умственное и эмоциональное состояние. При звуке французских мелодий у вас рождаются ассоциации с Францией, и на ум сразу приходят мысли о французском вине. Утонченные мотивы, в свою очередь, наделяют вино утонченным вкусом.

Музыка влияет не только на выбор и восприятие вина, но и на способность выявлять содержание алкоголя в напитке. Лорензо Стаффорд и другие ученые из Университета Портсмута (Великобритания) обнаружили, что на фоне громкой клубной музыки (100 децибел) студенты хуже определяли количество водки в алкогольном клюквенном коктейле, чем на фоне той же музыки, но на средней громкости (80 децибел) (22). Причины могут быть совершенно разными, как односложными, так и многосложными: очень громкая музыка приглушает вкус, очень громкая музыка отвлекает внимание, очень громкая музыка пьянит. Зная это, владельцы баров врубают звук на всю катушку. Если вы не в состоянии понять, пьяны вы или нет, почему бы не заказать еще коктейльчик?

Стоит упомянуть еще об одном открытии Стаффорда: чем больше испытуемые пили в течение шести месяцев до эксперимента, тем хуже осознавали, сколько алкоголя потребляли на фоне громкой музыки. То есть чем больше человек увлекается алкоголем, что обычно делают студенты в клубах под орущие динамики, тем хуже контролирует его потребление. А еще испытуемые, которым хинин казался приятным и не очень горьким, при высоких децибелах плохо оценивали объем выпитого алкоголя. Если вы относитесь к числу тех самых нечувствительных, – что объясняет невосприимчивость к горькому вкусу хинина, – то должны быть осторожнее с алкоголем там, где звучит громкая музыка.

Известно, что у нечувствительных людей риск стать алкоголиками выше, чем у умеренно чувствительных и сверхчувствительных. По мнению некоторых ученых, у них значительно снижен барьер, препятствующий приему спиртного. Они не чувствуют жжения и горечи, поэтому с легкостью пьют много алкоголя и очень часто начинают прикладываться к рюмке раньше тех, у кого эти ощущения вызывают инстинктивное отвращение. Находка Стаффорда заставляет взглянуть на ситуацию по-иному. Еще одним фактором, лежащим в основе склонности нечувствительных к алкоголизму, может быть взаимосвязь вкусового статуса со слухом. Громкая музыка тормозит их способность воспринимать вкус намного сильнее, чем у людей с нормальной чувствительностью и сверхчувствительных, так как их чувствительность в целом слабее. В результате человек не чувствует нормы и пьет больше спиртного, чем рассчитывал. Если ситуации с громкими звуками повторяются, это ведет к повреждению слуха и активному увлечению алкоголем, что может перерасти в зависимость.

Тридцатилетние супруги Элиза и Джей живут в роскошном районе Бостона под названием Бэк Бэй. Праздновать годовщину свадьбы они поехали в ресторан, предварительно забронировав столики. Ресторан был модным и, как оказалось, слишком громким. Вечером в пятницу искать другое заведение, чтобы поужинать, не имело смысла, поэтому они решили потерпеть. Но все пошло не по плану. Супругам не только пришлось докрикиваться друг до друга, но и уйти пораньше. Когда они вернулись домой, няня еще не уложила детей спать. Романтический ужин пошел насмарку.