Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Неудачный опыт со скоростным ужином вечером на фоне громкой музыки стал объектом исследования. Понаблюдав за посетителями недорогого ресторана в Британии, ученые обнаружили: когда играла приятная музыка, люди дольше сидели за столиками и заказывали больше еды и напитков, – а значит, потребляли больше калорий и тратили больше денег, – чем когда играла громкая музыка (23). Утешает, что Элиза и Джей хотя бы сэкономили. Громкая музыка, подобно яркому свету, заставляет есть быстрее. Если вы не в фастфуде, это может негативно сказаться на доходах заведения. Рестораторам, которые хотят, чтобы люди много заказывали и тратили больше, следует сделать звук тише.

Помимо громкости, на скорость и объем потребления также влияет темп музыки (24). Исследование более 1000 посетителей престижного ресторана в Форт-Уэрте штата Техас показало, что на фоне инструментальной музыки люди ели быстрее, чем на фоне медленной (25). Затем ученые посетили университетскую столовую и выяснили: когда из динамиков звучала быстрая музыка, студенты потребляли больше кусков в минуту, чем когда медленная. Однако продолжительность трапезы при быстрой и медленной музыке была примерно одинаковой. Съедая больше кусков в течение аналогичного периода времени, вы больше потребляете. Когда студентов спросили, заметили ли они, какая музыка звучала в столовой, они ответили отрицательно (26). Иными словами, даже если вы «глухи», фоновая музыка все равно влияет на то, сколько и как быстро вы едите (27).

Зная, что акустическое сопровождение меняет скорость питания и вкус продуктов, вы можете контролировать свое пищевое поведение. Звуки и музыка способны помочь Стену. утратившему обоняние после наезда грузовика, восполнить пробел в ощущениях. Чтобы стейк снова не ввергнул его в отчаяние, стоит попробовать сочетать трапезу со звуками шипящего на сковородке мяса или есть морепродукты с картошкой на фоне плеска волн, как в случае со «Звуками моря». Увеличивая громкость динамиков, человек получает больше удовольствия от грибных, сырных и томатных блюд. Таким образом, Стен может получить эмоциональное наслаждение от еды, дополнив ее тематическими саундтреками: слушать баварские мотивы, потягивая холодное пиво, или «Маленькую ночную серенаду», жуя филе-миньон.

А еще музыка и звуки способны стать палочкой-выручалочкой для родителей, чьи дети страдают ARFID. Предлагать новое блюдо или продукт следует на фоне медленной и приятной музыки, а вот от громкой и быстрой лучше отказаться. Аналогичным образом, тематические мотивы – «танец утят» к блюдам из курицы – превращают обычную трапезу в веселый праздник, позволяя ребенку выйти из зоны комфорта.

В душевной атмосфере мы дольше просиживаем за обеденным столом и потребляем больше калорий. А вот необычный, хотя и приятный, пищевой опыт отбивает аппетит. Брайан Уонсинк, эксперт в области питания и маркетинга из Корнеллского университета, и Коэрт ван Иттерсун из Гронингенского университета (Нидерланды) получили разрешение разделить фастфуд-ресторан Hardee’s в городе Шампейн (штат Иллинойс) на две обеденные зоны (28). Первую оставили нетронутой, сохранив яркий свет и громкую музыку, а вторую, где изначально располагались столики для курящих, полностью переоборудовали: украсили цветами, повесили на стены картины, а на окна шторы, постелили белые скатерти, приглушили свет и включили неспешную джазовую музыку. Обедать в Hardee’s пришли в основном постоянные посетители, которых попросили занять места либо в привычной части ресторана, либо пройти в более комфортную зону, где обслуживанием занимались официанты. Ассортимент в меню остался прежними.

Все посетители заказывали одинаковую еду с аналогичным содержанием калорий (примерно 650 ккал). Как известно, душевная атмосфера меняет восприятие пищи, поэтому людям, обедавшим в переоборудованной зоне, она показалась вкуснее. А еще они просидели за столиками дольше остальных. Удивительно другое: посетители «комфортной зоны» в целом потребляли на 133 калории меньше, чем посетители «фастфуд-зоны». Кроме того, несмотря на обслуживание, они почти ничего не заказывали дополнительно, а если и заказывали, то все равно их обед оставался менее калорийным.

Отсюда следует, что приятная атмосфера в фастфуд-ресторане стимулирует посетителей меньше есть. Изменение пищевого поведения, скорее всего, обусловлено вниманием к блюду и стеснением: в новой обстановке и при официантах люди вели себя скромнее. Таким образом, необычный опыт способен стимулировать «осознанное питание». Когда вы сконцентрированы на том, что кладете в рот, вы едите медленнее, в результате насыщаетесь меньшим количеством картофеля фри, и необходимость в десерте отпадает.

Текстура, вязкость и температура пищи – факторы, формирующие вкусовые предпочтения. Как правило, нам не нравятся твердые и скользкие продукты. Очень многие на дух не переносят устрицы именно потому, что они скользкие. А еще некоторым не нравятся продукты с частичками внутри, например виноград с косточками. Всему этому есть адаптивные причины. Пища, которой сложно манипулировать во рту, может спровоцировать удушье, а неоднородная текстура – один из признаков загрязнения. Однако немаловажную роль играет тип продукта. Творог влажный и комковатый, но в магазинах ему отданы целые полки. Бублики с маком и кунжутом покрыты гранулированными кусочками, но это не мешает им быть самым популярным хлебобулочным изделием. Первое знакомство с текстурой и другими качествами пищи очень сильно влияет на ее восприятие в дальнейшем независимо от того, какая она: скользкая, комковатая или гранулированная.

Также текстура воздействует на объем и скорость потребления. Мягкие продукты мы едим быстрее и в больших количествах, чем те же продукты, но в твердом варианте. В ходе эксперимента волонтеров угостили огромными порциями обеда и сказали есть до появления чувства сытости. В итоге те, кому подали картофельное и морковное пюре, съели на 20 % больше, чем те, кому подали готовый картофель и морковь, но целиком (29). Дело не в том, что пюре выглядело аппетитнее, оба блюда испытуемые назвали одинаково вкусными; пюре легче жевать и быстрее глотать.

Пережевывая твердую пищу, мы прилагаем усилия. Кроме того, нам необходимо больше времени, чтобы ощутить ее на сенсорном уровне. Мы знаем, что напитки не такие сытные, как аналогичные по калорийности твердые продукты, в этом случае срабатывает тот же принцип: при коротком пребывании пюре во рту чувства активируются меньше, чем когда мы кусаем печеный картофель. Во время процесса жевания человек получает вкусовую и обонятельную информацию. Чем меньше сенсорная стимуляция, тем меньше сытость и наслаждение от пищи. На следующий День благодарения приготовьте картошку и овощи целиком, а индейку начините чем-нибудь долго жующимся. Главное – откажитесь от мягких блюд, которые быстро пролетают в желудок и ведут к перееданию.

Текстура пищи и посуда, на которой она подается, также влияют на ее восприятие. Печенье из контейнера с жесткой поверхностью казалось испытуемым более твердым и хрустящим, чем то же самое печенье, но из контейнера с мягкой поверхностью (30), а твердые лимонные конфеты, покрытые шероховатой глазурью, – более кислыми, чем идентичные конфеты с ровной глазурью (31). Причина кроется в «переносе ощущений» – когда сенсорная информация, ассоциирующаяся с продуктом, переносится на сам продукт. Жесткость и мягкость контейнера переносилась на печенье, делая их более жесткими и мягкими, соответственно. Но какое отношение шероховатость имеет к кислому вкусу конфет? Это исследование проводилось в Британии, где большой популярностью пользуется кислая фруктовая пастила с гранулированной поверхностью. Испытуемые были знакомы с лакомством, поэтому шероховатость «запустила» ассоциации с кислым вкусом. Если вы тоже пробовали такую пастилу, то наверняка сейчас исходите слюнями.