Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Я очень много работала с пациентами, утратившими обоняние, и могу сказать, что лучше всего обогащать пищевой опыт через текстуру. Отлично подойдет хрустящая, твердая и комбинированная еда. Первое место, конечно, занимают хрустяшки – они слышны, их приходится долго жевать, что, в свою очередь, вызывает чувство насыщения. Не меньший восторг испытывают люди от блюд, в которых сочетается различная текстура и вкус, например соленые карамельные крендельки с мороженым. Или более полезный вариант: одна из моих пациенток, страдающих аносмией, обожала вальдорфский салат. Вальдорфский салат – это нежный сливочный соус, хрустящие яблоки, сельдерей, грецкие орехи, мягкий латук, взрывной виноград, неповторимое сочетание жирности и свежести, нежные нотки соленого, сладкого и кислого.

Если для аносмиков текстура пищи может послужить источником вдохновения, то приверед она, наоборот, отпугивает. Долгое время Габриель ел исключительно хрустящие продукты. Даже для не слишком капризных едоков текстура порой становится камнем преткновения. Ученые задаются вопросом, есть ли связь между пищевым отвращением и тактильными проблемами.

Известно, что дети с расстройствами аутистического спектра чувствительны к текстуре и опасаются прямого контакта: также среди них очень большой процент приверед в еде (32). Между тем существует определенная «норма», в рамках которой может варьироваться чувствительность ребенка к тактильной стимуляции. Марта чешется от этикеток на одежде, не выносит прикосновения травы к ногам и песка в кровати, а вот ее сестре Саре абсолютно все равно.

Для исследования возможной корреляции между чувствительностью рук и рта Шанталь Недеркурн вместе с другим ученым из Маастрихтского университета (Нидерланды) выяснили, насколько неприхотливые в еде дети в возрасте от четырех до десяти лет были готовы пробовать новые продукты, начиная с рисового молока и кончая горохом, а также проверили их реакцию на прикосновение к различным материалам: наждачной бумаге, гелю для волос, бархату и др. Оказалось, что чем меньше детям до семи лет нравились продукты, тем чаще они с отвращением реагировали на текстуру (33). Что касается детей от семи с половиной до десяти лет, то их отношение к материалу в руках никак не соотносилось с пищевыми предпочтениями. Возрастные различия обусловлены опытом: чем больше мы знакомы с тем или иным предметом или чувством, тем выше вероятность, что оно нам понравится. Маленькие дети испытывали отвращение ко всему незнакомому, и неважно, как они его ощущали: руками или ртом, а старшие дети уже имели тактильный и вкусовой опыт, поэтому их пристрастия никак не соотносились.

Учитывая, что дети всё тянут в рот, помочь таким, как Габриель, можно, если тактильно знакомить их с различными предметами, которые возбуждают широкий спектр ощущений. Например, предложите капризуле, который отказывается есть тягучее мясо в подливке, для начала исследовать аналогичную текстуру руками: желе, камни, песок и др. Возможно, познакомившись с ними на тактильном уровне, он будет охотнее пробовать новую пищу, например то же тушеное мясо.

Температура – еще одна составляющая, которая привлекает внимание приверед всех возрастов. Одна из моих знакомых может есть пищу только определенной температуры. Например, рис и макароны – очень горячими; если они холодные или теплые, она даже пробовать не станет. А вот тосты, наоборот, должны быть комнатной температуры, десерт – какой угодно, но не холодный, – ей всегда приходится ждать, пока мороженое полностью растает. Она во всем винит текстуру, а я подозреваю, что это всего лишь отговорка, чтобы не есть высококалорийную пищу на людях, так как температурных проблем с овощами и фруктами у нее нет.

Помимо прочего, температура меняет вкус блюда. Соленая пища комнатной температуры кажется более соленой. Когда в следующий раз будете заказывать картофель фри, обратите внимание на степень его солености сразу и двадцать минут спустя.

Вас удивит, насколько он соленый, особенно если вы не удержались и сами сыпанули соли. Горечь также менее выражена при высоких температурах. Сверхчувствительным людям лучше есть брюссельскую капусту с пылу с жару, и не забудьте посыпать ее солью – она еще больше приглушит горечь.

Когда придет время десерта и вы захотите побаловать себя, разогрейте яблочный пирог. Сладкие блюда кажутся слаще, когда они теплые. Кроме того, немаловажную роль играет температура тела. Тающий во рту кусочек шоколада дарит незабываемое наслаждение (34). А вот на кислый вкус температура не влияет, поэтому лимонад, час простоявший на столе, будет такой же кислый, как из холодильника. Хотя нет… С увеличением температуры повышается сладость, она пересилит кислоту, и в результате теплый лимонад приобретет сладковатый вкус.

Текстура пищи – еще один аспект, напрямую зависящий от температуры. Мороженое комнатной температуры напоминает сироп и не такое густое, как только что из морозильника. Даже не тающие десерты, например холодный ванильный заварной крем, не такой густой, когда теплый. Любопытен тот факт, что температурное влияние меняется в зависимости от жирности лакомства. Нежирный теплый заварной крем имеет более сливочную консистенцию, чем тот же самый крем, но комнатной температуры, а вот жирный вариант при нагревании кажется менее сливочным (35). Таким образом, вы можете получить максимум сенсорного удовольствия от нежирного десерта, если подогреете его пару секунд в микроволновке. А вот жирный сливочный шоколадный мусс лучше есть холодным.

Тепло и холод создают ощущения вкуса даже при отсутствии пищи во рту. В ходе эксперимента кончик языка испытуемых нагревали и охлаждали, на пару секунд прикладывая к нему теплую тарелку. В результате тепло порождало фантомный вкус сладкого, а холод – соленого и кислого (36). С практической точки зрения некалорийный десерт можно сделать слаще, если перед едой нагреть кончик языка.

Внешняя температура также влияет на пищевой опыт, в особенности на то, сколько мы потребляем. Когда на улице холодно, нам требуется больше энергии, чтобы поддерживать температуру тела, а значит, нужно больше есть. Экспедиция к Южному полюсу в 1910 году закончилась трагедией для капитана судна Роберта Скотта и всех его товарищей. Моряки умерли от голода, хотя потребляли по 4000 калорий в день: в два раза больше, чем необходимо человеку в умеренных широтах и вполовину меньше, чем требуется нам при температуре ниже нуля. Даже если не брать в расчет жуткий мороз, зимой люди обычно едят больше, чем летом. У сезонного обжорства множество разных причин: долгое пребывание в помещении, где есть доступ к пище, короткий световой день, который часто провоцирует умеренную депрессию и повышенный аппетит, социальное и физическое наслаждение от высококалорийного горячего напитка и перекуса после возвращения с улицы – не говоря уже об обилии праздников, начиная с Дня благодарения и заканчивая Днем святого Валентина. В свою очередь, в жару мы меньше едим, но больше пьем. Это позволяет снизить температуру тела и восполнить потерянную с потом жидкость. Только не увлекайтесь холодным пивом. Алкоголь обладает мочегонными свойствами, поэтому для дегидратации он не подходит.