Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть - Рейчел Херц

Сейчас Гэб пробует новую пищу и учится получать от нее удовольствие. Ему нравятся различные виды рыбы (только белой) и блюда итальянской кухни, что, по всей видимости, связано с впечатлениями от поездки. Он до сих пор не переносит «водянистые» и «жидкие» соусы, но с гордостью заявляет, что решился на смелый шаг – отведал макароны с анчоусами, копчеными оливками и моцареллой. Несмотря на успехи, рацион Гэба сильно ограничен. Недавно он попытался съесть бутерброд с ветчиной, но сразу же почувствовал боль в животе. «Мой желудок не привык переваривать подобное, – признается он, – хотя причины могут носить более глубокий физиологический характер». К счастью, Гэб с оптимизмом смотрит в свое гастрономическое будущее и верит, что через пять – десять лет придет в норму.

Несмотря на всю серьезность ситуации, лишь недавно избирательность в еде признали клиническим состоянием. Самым известным расстройством питания, связанным со страхами и отвращением, является нервная анорексия – опасный психический недуг, при котором человек практически полностью отказывается от пищи. В отличие от ARFID, анорексия ассоциируется не с внутренним отторжением, а со стремлением похудеть и контролировать диету. Более того, для анорексии характерен элемент бреда. Независимо от степени истощения, человеку кажется, что он толстый (7). Гэб, к примеру, осознавал свою худобу. Анорексия «старше» ARFID, она поражает в основном подростков и молодых людей, в очень редких случаях – детей.

Из всех психических расстройств самый большой процент смертей приходится именно на анорексию. От 5 до 20 % анорексиков умирают, и чем дольше человек борется с недугом, тем выше вероятность летального исхода (8). Анорексия – бич среди молодых девушек. В США этот диагноз ставится каждой сотой женщине (9). Синдром поражает в том числе и мужчин, но в меньших масштабах – 10 % случаев. Статистические данные относительно распространенности анорексии за пределами США и Европы практически отсутствуют, также стоит учитывать разные культурные представления о теле и весе и доступность пищи.

Анорексики отказываются от пищи, потому что боятся поправиться. Ради «идеальных» форм они готовы на крайние меры.

На сайтах, пропагандирующих анорексию (к сожалению, такие существуют), вы найдете способы, как сделать пищу отвратительной и несъедобной, например высыпать целую солонку на кусок пиццы, полить сырный пирог салатной заправкой или еще ужаснее – побрызгать бутерброд чистящим средством. Анорексия – это смертельное заболевание, требующее незамедлительного лечения. Дополнительная информация доступна на сайте Национальной ассоциации расстройств пищевого поведения (National Eating Disorders Association): nationaleatingdisorders.org/find-help-support.

Те, кто страдают анорексией и ARFID, испытывают отвращение к пище, но это отвращение имеет нетипичную природу. Для таких людей любая еда – настоящее мучение. У большинства из нас совсем другая проблема: мы слишком падки на гастрономические изыски. Если у человека развивается отвращение, то оно направлено на определенные продукты и является результатом негативного опыта. Самая распространенная форма вкусового отвращения – это когда тот или иной продукт вызвал расстройство живота. В результате формируется связь между неприятными ощущениями и конкретной едой. Установившаяся связь не обязательно должна быть логичной: например, в гостях вы поели пиццу пепперони, вернулись домой с острой болью в животе и всю ночь просидели в туалете. Вы не уверены, что причиной отравления послужила пицца, но отныне она будет ассоциироваться с чем-то негативным. Это явление подтвердила своим экспериментом Илин Бернстайн из Университета Вашингтона. Дети, которым перед химиотерапией давали мороженое с кленовым сиропом и грецким орехом, впоследствии сохранили любовь к холодному лакомству, но стали испытывать неприязнь к данному вкусу. Он ассоциировался у них с тошнотой и рвотой, вызываемой процедурой.

Чтобы невзлюбить пищу, достаточно одного отрицательного опыта. Впечатления – штука долговечная. Мы выяснили, что продукт небезопасен, и повторять ошибок уже не хочется. Причем он попадает под запрет, даже если источник неприятностей точно не установлен, как в случае с химиотерапией и отравлением. Нравится или нет, но мы повинуемся заложенному природой правилу «лучше перестраховаться, чем сожалеть».

Ключевым фактором физического вкусового отвращения является не вкус, а запах пищи. С точки зрения выживания неразумно избегать всех сладостей после одного неудачного опыта с мороженым. Правильнее отказаться от продуктов, которые пахнут кленовым сиропом и грецким орехом, если в прошлом еда с таким запахом вызвала боль. Вот почему текила, обладающая ярко выраженным ароматом, после бурного застолья вызывает неприязнь, а другие алкогольные напитки, например джин и водка, продолжают приносить удовольствие.

Помимо физического, существует еще менее распространенное психологическое вкусовое отвращение. Обычно оно возникает в процессе социального взаимодействия, например, «заботливый» друг говорит, что ваше любимое жаркое похоже на рвоту. Если картинка закрепляется в воображении, то это блюдо становится отвратительным. Визуализация как диетическая тактика, помогающая превратить вкусное в гадкое, стала объектом исследования ученых из Университета Колорадо (10). Прежде чем испытуемые видели изображение аппетитной высококалорийной пищи, например шоколадного мороженого или сырной пиццы, им быстро показывали неприятную картинку, например с грязным туалетом. Как оказалось, подсознательное отвращение отбивало у них аппетит. Причем неприятное впечатление сохранялось в течение нескольких дней и распространялось даже на те продукты, которые не сопровождались отталкивающими картинками. Иными словами, негативная визуализация вызывала психологическое отвращение и лишала вкусняшки привлекательности. К сожалению, данный подход имеет практическое ограничение. Отвращение – крайне неприятная эмоция, и мало кто захочет провоцировать ее сознательно, даже в борьбе с искушениями.

Для появления психологического вкусового отвращения достаточно одной мысли. Недавно коллега рассказал мне, как «убил» любовь к баррамунди, нежной рыбе со светлым жирным мясом. Сидя перед тарелкой, он вдруг представил, что она похожа на сало. Этого оказалось достаточно. По сути, не только негативный опыт, но и иллюзия его присутствия способны вызвать неприязнь.

Известный когнитивный психолог Элизабет Лофтус уже много лет занимается изучением податливости человеческой памяти, степени ненадежности свидетельских показаний и легкости, с которой возникают ложные воспоминания – искренняя вера в то, чего на самом деле не было. Она выяснила, что ложную память может порождать вкусная еда. Совместно с коллегами из Университета Вашингтона Лофтус провела эксперимент, в ходе которого попросила студентов колледжа пройти психологический тест и ответить, как сильно им нравятся различные продукты, включая клубничное мороженое, бананы и шпинат. Через неделю испытуемые вернулись в лабораторию, где услышали вымышленную информацию. По выдумке ученых компьютер сгенерировал профиль и показал, что в детстве они «не любили шпинат, обожали бананы, а от клубничного мороженого плохо себя чувствовали». Затем студентов попросили вторично пройти опрос. В результате популярность клубничного мороженого значительно упала. Ложной информации о его причастности к проблемам с желудком оказалось достаточно, чтобы вызвать отторжение. Около 20 % испытуемых даже «вспомнили» неприятные эпизоды (11). К счастью, без отвращения, ложных воспоминаний и желудочных расстройств разум и чувства – в особенности обоняние – способны помочь преодолеть пищевой соблазн. Эволюция научила нас легко и быстро вырабатывать психологическое и физическое вкусовое отвращение, давая возможность выполнить главную задачу – передать гены будущим поколениям. С точки зрения выживания очень важно не есть зараженную пищу или те продукты, которые в прошлом уже становились причиной дискомфорта. Предки, изменявшие данному правилу, быстро погибали.