Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - Татьяна Лагутина

Мясо и ножку залить холодной водой и оставить на 3 часа. После мясо промыть, снова залить водой и поставить варить. После закипания бульон посолить, снять пену, положить пряности и целые очищенные луковицы и держать на медленном огне в течение 6 часов. Готовое мясо вынуть из бульона и отделить от костей.

На дно формы выложить мелко нарезанный чеснок и кусочки мяса. Залить процеженным бульоном и поставить в холодильник.

Ингредиенты

Говяжьи ноги – 2 шт., говяжьи губы – 100 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., черный перец горошком – 10 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные ноги и губы вместе с кореньями залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, периодически снимая пену. Затем огонь убавить и варить 6–7 часов, пока бульон не станет клейкообразным и мясо не будет легко отделяться от костей. В процессе варки ставшие мягкими коренья вынуть шумовкой. За 15 минут до готовности бульон посолить, добавить в него лавровый лист и перец горошком.

Бульон процедить. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и выложить в форму. Сверху разложить фигурки, вырезанные из вареных кореньев. При желании можно добавить мелко нарезанный чеснок.

Мясо залить бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Ингредиенты

Телятина на косточке – 1 кг, репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., черный перец горошком – 3–5 шт., лавровый лист – 1 шт., столовый уксус – 20 мл, зелень петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо залить 3 л холодной воды, дать закипеть, снять пену и варить, не допуская сильного кипения, в течение 4 часов. Через 2 часа от начала варки добавить лук и коренья, а за 30 минут до ее окончания – уксус, пряности и соль. Готовое мясо отделить от кости и нарезать маленькими кусочками.

Бульон процедить и посолить, залить им мясо и довести до кипения.

Форму окунуть в холодную воду, выложить в нее фигурки из моркови, веточки петрушки и залить горячим бульоном с мясом. Поставить в холодильник.

Перед подачей к столу форму на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на блюдо. К холодцу можно подать горячий отварной картофель или картофельный салат.

Ингредиенты

Телячьи ноги – 4 шт., вареные яйца – 5–6 шт., мука – 30 г, морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 головки, корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., сметанный соус с хреном, черный перец горошком, соль по вкусу.

Способ приготовления

Телячьи ноги обдать кипятком, высушить салфеткой, натереть мукой и опалить. Разрубить сначала вдоль, а потом поперек на несколько кусков. Залить холодной водой так, чтобы она на 2 пальца покрывала ноги. Добавить лук, коренья и пряности и варить на медленном огне 4 часа. Затем снять с поверхности бульона жир, вынуть из него лук, коренья, лавровый лист и ноги.

Мясо освободить от костей и пропустить через мясорубку. Полученный фарш выложить в форму и украсить кружочками вареных яиц.

Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится до 5–6 стаканов. Тогда бульон процедить, посолить, залить им мясо и поставить на холод.

Готовый холодец выложить на блюдо и подать со сметанным соусом с хреном.

Таким же образом можно приготовить холодец из свиных ножек или головы. В последнем случае в бульон необходимо добавить примерно 10 г желатина.

Ингредиенты

Телячьи ноги – 500 г, куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 500 г, морковь – 5 шт., репчатый лук – 8 головок, вареные яйца, чеснок, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные телячьи ноги, куриные потроха, лук, морковь залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Затем мясо отделить от костей, потроха мелко нарезать, все перемешать, выложить в форму с измельченным чесноком и украсить кружочками вареных яиц.

Бульон процедить, поставить на огонь, довести до кипения и остудить.

Остывшим бульоном залить мясо и поставить его на холод.

Ингредиенты

Свинина (жирная) – 300 г, свиная печень – 50 г, изюм – 80 г, гречневая мука – 200 г, растительное масло – 40 мл, мука – 40 г, смесь молотой гвоздики, черного молотого перца и молотого мускатного ореха, соль по вкусу.

Способ приготовления

Свинину и печень залить 1 л холодной воды и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона и пропустить через мясорубку.

Бульон процедить, добавить в него изюм, соль и пряности, довести до кипения, всыпать тонкой струйкой при помешивании гречневую муку и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем смешать с фаршем и остудить.

Остывший холодец нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Ломтики поджаренного холодца можно класть на хлеб и посыпать сахаром.

Ингредиенты

Свиные ножки – 2 шт., индюшачья ножка – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленные ножки залить водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до готовности. В середине варки добавить неочищенный лук, морковь и соль. Ножки вынуть из бульона. Мясо отделить от костей, мелко нарубить, выложить в форму, посыпать перцем и мелко нарезанным чесноком.

Бульон процедить, остудить, залить им мясо и поставить в холодильник для застывания.

Ингредиенты

Свиная кожа – 1 кг, чеснок – 6–8 зубчиков, черный перец горошком – 8-10 шт., лавровый лист – 2 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную кожу залить холодной водой, не накрывая крышкой, довести до кипения, снять пену, посолить, добавить пряности и варить на медленном огне в течение 3–4 часов.

Готовую кожу вынуть из бульона, остудить и вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Полученный фарш выложить в форму, залить процеженным и остуженным бульоном и поставить в холодильник.

Можно подавать с горчицей и тертым хреном.