Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко

С 1791 года малага стала любимым вином Екатерины II, императрица была настолько покорена испанским напитком, что освободила его от ввозной пошлины, а бочки для производства и хранения малаги до конца XIX века делали из сибирского кедра.

Сегодня малагу производят несколько иначе. Виноград снимают только после полного вызревания, нередко ягоды оставляют на лозе для небольшого подвяливания. Затем из ягод отжимают сок, его фильтруют, добавляют сахар. Сусло подогревают в течение нескольких часов, затем отжимают. Получившийся сироп смешивают с забродившим виноградным соком и оставляют в деревянных бочках для выдержки.

Малага относится к винам, контролируемым по происхождению, и производство данного напитка в других регионах Испании запрещено.

Производители малаги, как и многих других вин, пережили кризис в конце позапрошлого века, когда почти все виноградники в Европе были уничтожены филлоксерой. С тех пор, вот уже более ста лет, малага остаётся достаточно редким вином.

Сегодня выделяют три основных вида малаги:

– маэстро, смесь старого выдержанного вина с только что приготовленным;

– тёмная малага, вино, приготовленное только из красного винограда;

– лагрима, вино из винограда сорта Мускатель.

Также различают малагу по количеству добавленного сиропа и содержанию сахара.

Храниться в бутылке малага может более 100 лет, при этом вкус вина останется прежним.

Подают малагу к десертам (особенно хорошо она сочетается с шоколадом), фруктам и орехам, также используют как дижестив.

Традиционная испанская закуска, типичная для андалузской кухни, однако готовят её по всей Испании. Наиболее популярен этот салат в летний сезон.

• Картофель отварить в мундире до мягкости (около 20 минут), охладить и очистить. Нарезать крупными кубиками.

• Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить, нарезать кружочками или крупными кубиками.

• Апельсины очистить, вырезать из плёнок сегменты мякоти. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, ошпарить кипятком и промыть холодной водой. Хорошо обсушить.

• С консервированной рыбы слить масло или жидкость.

• В салатник выложить нарванные руками салатные листья, сверху – картофель, рыбу и яйца, затем дольки апельсина и оливки.

• Перед подачей посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.

Молдавский традиционный пирог из кукурузной крупки.

• Молоко вскипятить, тонкой струйкой всыпать кукурузную крупку. Тщательно перемешать и варить, помешивая, на слабом огне в течение 10–15 минут. Снять с огня и охладить.

• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром. Дрожжи развести тёплой водой, добавить в молочную массу, перемешать. Ввести в тесто яйца с сахаром.

• Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить тесто, поверхность разровнять.

• Запекать малай в духовке при 180 °C в течение 25 минут до образования румяной корочки.

• Готовый малай охладить, посыпать сахарной пудрой, разрезать и подать к столу.

Благодаря богатым сочетаниям вкусов, использованию пряностей, множеству сезонных местных продуктов и традициям бережного приготовления блюд, малайзийская кухня считается одной из самых полезных для здоровья человека в мире. Хотя при этом найти в Малайзии блюда исконно малайской кухни довольно сложно. Дело в том, что эта восточная страна долгое время была колонией различных европейских государств, а затем стала местом, куда стекались многочисленные беженцы и переселенцы из Таиланда, Вьетнама, Индии, Китая. Аборигенами территории всегда были малайцы, но их присутствие в кухне Малайзии отражено, пожалуй, только в щадящем способе обработки продуктов.

От Европы малайзийская кухня взяла способы подачи еды и столовые приборы – только в этой стране в азиатском регионе отдельные блюда подаются на отдельных тарелках, к которым подают ложки и вилки, впрочем, остаётся популярным и восточный способ подачи – на одной тарелке, и еда руками. Португальские мореплаватели, которые колонизировали территорию нынешней Малайзии в XVI столетии, завезли в страну не только перец чили, который сейчас является одной из самых распространённых специй, но и множество рецептов португальской кухни, которые прижились на местной почве, претерпев, естественно, некоторые изменения.

Из Китая в малайзийской кухне появились палочки и множество кисло-сладких блюд. У китайцев, помимо приготовления в сковороде вок, были заимствованы всевозможные виды лапши, маринады и соевый сыр тофу. В Малайзии даже существует специальное название для китайско-малайской кухни – «нио-нья».

Выходцы из Индии привнесли в малайзийскую кухню множество приправ и пряностей, а таиландцы – сладости.

Основные продукты в малайзийской кухне – рис, фрукты, овощи и кокосовое молоко. Самые популярные ингредиенты – имбирь и тамаринд, а также сок из него.