Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко

Польский пирог с маком, который традиционно подаётся на праздничный стол на Пасху и Рождество.

• Мак залить водой, варить на среднем огне в течение 5 минут, оставить в кипятке, закрыть крышкой и оставить для набухания на 20 минут, затем слить жидкость через сито.

• Желтки яиц отделить от белков. Муку просеять и соединить с разрыхлителем теста. Желтки взбить с сахаром и тёплым маслом, добавить мак и муку с разрыхлителем.

• Отдельно взбить белки до мягких пиков, постепенно ввести их в тесто и аккуратно перемешать лопаткой.

• Форму смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Выложить тесто в форму и выпекать маковник в духовке при 180 °C в течение 30–40 минут.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы и остудить на решётке, затем нарезать на порционные куски.

Выпечка в кухнях некоторых восточноевропейских стран. Булочки с маковой начинкой.

• Дрожжи смешать с небольшим количеством тёплого молока, сахара и муки, дать постоять в тёплом месте 40–50 минут. Затем ввести в опару оставшиеся муку и сахар, яичный желток, растворённую в оставшемся молоке соль, растопленный свиной жир и замесить тесто. Поставить в тепло на 1,5 часа для расстойки.

• Скатать тесто в небольшие шарики и снова дать расстояться.

• Приготовить начинку. Мак пропустить через мясорубку, смешать с молоком и варить 15 минут. Дать остыть, добавить сахар, тёртые имбирные пряники, растопленное масло, ванильный сахар и корицу.

• Каждый шарик теста раскатать в лепёшку, в центр выложить начинку, края защипнуть.

• Выложить маковнички на смазанный растительным маслом противень и снова дать расстояться.

• Яйцо слегка взбить, смазать поверхность маковничков, сделать на них по 2 параллельных надреза, чтобы начинка была видна.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут. Перед подачей к столу горячие маковнички по желанию посыпать сахарной пудрой.

Молочко, отжатое из распаренных зёрен мака. Как ингредиент его используют для приготовления выпечки, заменяя им обычное молоко. Часто входит в рецепты аювердической кухни. Также маковое молоко используют как заправку в овощных или фруктовых салатах.

В кухнях стран Ближнего Востока и Азии на его основе готовят супы и добавляют в различные напитки, чаще всего в кофе.

Хранить маковое молоко не следует, так как вскоре после приготовления оно расслоится и потеряет свои вкусовые свойства.

• Мак залить холодной водой и оставить на 2–3 часа. Затем откинуть в сито и дать воде стечь. Переложить мак в блендер, добавить 3 стакана воды и мёд. Взбивать 2–3 минуты, пока смесь не станет белой. Процедить через марлю.

• Если блендера нет, то можно растолочь мак в ступке, а затем добавить к нему воду и мёд.

• Смешать в блендере маковое молоко с мёдом и щепоткой корицы. Взбить до однородности.

• Разлить молоко в стаканы. Посыпать оставшейся корицей и подавать к столу.

см. Скумбрия.

Десерт арабской кухни. Трубочки из манного теста с начинкой из очищенных фиников, пропитанные медовым сиропом.