Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко

• 175 г размягчённого сливочного масла взбить с сахаром в пышную пену. По одному ввести яйца, каждый раз взбивая смесь до однородности.

• Муку просеять, смешать с разрыхлителем и добавить к яично-масляной смеси, осторожно перемешать.

• Курагу мелко нарезать. Орехи растолочь. При помощи овощечистки срезать несколько тонких длинных полосок с апельсина, остальную цедру снять при помощи мелкой тёрки.

• Курагу, орехи, натёртую цедру апельсина и мак соединить и тщательно перемешать. Добавить смесь в тесто, осторожно вымесить деревянной ложкой.

• Форму для кекса выстелить бумагой для выпечки, смазать оставшимся сливочным маслом.

• Влить тесто в форму, разровнять. Сверху выложить полоски цедры.

• Выпекать кекс в духовке при 170 °C в течение 1 часа 10 минут. Проверить готовность кекса деревянной шпажкой (воткнуть её в кекс, если шпажка сухая – кекс готов), если нужно, выпекать ещё 20 минут.

• Достать кекс из духовки и полностью охладить в форме.

• Приготовить глазурь. Из мякоти апельсина отжать сок, перелить его в небольшой сотейник, добавить мёд и на среднем огне, постоянно помешивая, проварить глазурь 10 минут. В конце вмешать цедру.

• Извлечь кекс из формы, полить горячей глазурью и оставить для застывания на 20 минут.

Плод растения макадамия (австралийский орех или макадамово дерево) семейства Протейные. Описана в конце XIX века немецким ботаником Фердинандом фон Мюллером, который дал ей название в честь своего друга, известного австралийского химика Джона Макадама.

Аборигены Австралии считают макадамию священным орехом, плод дерева дарят новорождённому, по местному обычаю он не должен расставаться с ним всю жизнь.

Существует всего 9 видов макадамии, но только 2 из них дают съедобные орехи, из плодов остальных видов изготавливают цианид.

Макадамия начинает плодоносить только на седьмом году жизни, но достигнуть этого возраста из-за вредителей и болезней удаётся только 3 деревьям из 10. Это единственный орех, который живёт более 100 лет, плоды появляются лишь на верхних ветках, и до недавних пор их собирали только вручную, к тому же извлечь ядро из скорлупы очень непросто. Ядра макадамии быстро окисляются на воздухе и становятся неприятными на вкус. Из-за всех этих условий макадамия – самый дорогой орех в мире, и даже в местности, где он растёт, считается деликатесом, а за пределами Гавайских островов и Австралии макадамию можно найти в продаже лишь в консервированном виде. Ежегодно экспорт и внутренние продажи макадамии приносят Австралии более 120 млн. австралийских долларов.

В макадамии много витаминов Е, группы В и РР. При регулярном употреблении в пищу этих орехов снижается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и образования раковых опухолей. Из плодов макадамии изготавливают целебное масло.

Примечательно, что при многих положительных качествах для человека, плоды растения и масло из них очень вредны для собак, поэтому на упаковке косметических средств, где содержатся экстракты макадамии, пишут особое предупреждение о возможных последствиях для домашних питомцев при случайном поедании.

Макадамию, как правило, используют в кулинарии стран, где она произрастает, – там её едят в свежем виде, а также используют в салатах, соусах, смузи и фрешах. Консервированную макадамию добавляют в соусы, маринады и как пряность в начинки мясных блюд.

Особенно приятен тонкий вкус орехов в паре с хересом или крепким кофе.

Французские миндальные пирожные, ставшие в последние годы необыкновенно популярными во всём мире. Рецепт родился во времена Французской революции, в то время под народный гнев попали и монахини-кармелитки, так как их орден активно поддерживал королевскую власть. Группа монахинь спряталась в Нанси, в доме сочувствующего им доктора, и пекла такое печенье на продажу, чтобы как-то заработать на жизнь.

Основа рецепта – старинное миндальное печенье, которое выпекалось в стенах монастыря ещё с XII века. В Нанси до сих пор существует тот дом, в нём расположено кафе, в котором подают макарон, приготовленные, как утверждают владельцы ресторана, по старинному рецепту, переданному им монашками.

Впрочем, родиной печенья считают себя многие районы Средиземноморья, так как Екатерина Медичи привезла макарон из Италии, после того как вышла замуж за Генриха II и переехала во Францию.

До сих пор существуют два вида этого печенья – итальянский и французский, готовятся они из одинаковых ингредиентов, разница лишь в очерёдности их добавления.

В первое время макарон склеивались горячим паром – получалось рассыпчатое, хрустящее, немного суховатое пирожное. В начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, попробовал нежный шоколадный крем и именно ему пришла в голову идея склеивать макарон начинкой. Сегодня макарон склеивают кремом или вареньем.

В последнее время появились и несладкие макарон со вкусом оливок, сыра, корнишонов, каперсов, гусиной печени, белых трюфелей и даже перца чили.

Приготовить макарон дома достаточно сложно, это требует определённого умения, но при уверенном владении навыками выпечки это вполне возможно.

• Приготовить начинку. Шоколад поломать на мелкие кусочки. Сливки довести до кипения, залить ими шоколад. Добавить ликёр и краситель, перемешать до однородности. Накрыть ёмкость плёнкой и поставить в холодильник на 10 часов.

• Смешать миндальную муку и сахарную пудру, смесь просеять дважды.

• Взбивать белки, начиная с самой малой скорости, постепенно её увеличивать. При появлении мягких пиков тонкой струйкой добавить весь сахар, затем краситель, продолжать взбивать до жёстких пиков ещё 2–3 минуты.