Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко

• Грудки промыть, просушить полотенцем. Со стороны кожи сделать несколько насечек, стараясь надрезать только кожу.

• Сковороду с толстым дном поставить на сильный огонь и хорошо разогреть. Выложить грудки кожей вниз, жарить, передвигая, но не переворачивая, 3–4 минуты.

• Как только из грудок начнёт вытапливаться жир, убавить огонь до среднего и жарить ещё 8–10 минут, до хрустящей золотистой корочки. Грудки перевернуть и жарить ещё 10 минут.

• Приготовить соус. В сотейник всыпать замороженные ягоды, поставить на сильный огонь, готовить, периодически встряхивая, 8–10 минут, до тех пор, пока не выпарится лишняя влага. Добавить сахар, встряхнуть ещё несколько раз. Влить коньяк, убавить огонь до слабого и готовить ещё 5–7 минут, до тех пор, пока соус не начнёт загустевать.

• Грудки снять со сковороды, нарезать на тонкие ломтики, полить соусом и подать к столу.

Собирательное название группы креплёных вин, производимых на португальском острове Мадейра. Согласно легенде, виноторговцы, переправлявшие бочки с вином из Мадейры в Индию, заметили, что в тех бочках, которые дольше всего оставались закрытыми, вино приобретало совершенно другой, лучший вкус. Изменение связали именно с условиями морских путешествий, поэтому вино стали специально выдерживать в бочках в корабельных трюмах.

В 1515 году король Португалии издал особый указ о производстве мадеры, и вплоть до конца XVIII века всё подобное вино производили особым «морским» способом. Эта мадера была невероятно дорогой, и позволить себе купить бутылочку такого напитка могли только представители высших слоёв общества.

Во второй половине XIX века появилась новая технология производства этого вина, при которой бочки выдерживались при повышенной температуре в специальных хранилищах-эштуфах. Из-за высокой температуры вина приобретали карамельный привкус и устойчивость к окислению в открытой бутылке.

Мадера была популярным напитком среди многих великих людей. Ей отдавал предпочтение Уильям Шекспир, а старший брат английского короля Эдуарда IV Георг Кларенский выбрал вид смертной казни, попросив утопить себя в большой ванне со сладкой мадерой.

Сегодня мадера часто выступает предметом коллекционирования, так как может храниться десятки лет, причём вкус напитка со временем становится только лучше. Остров Мадейра почти полностью покрыт лесом, поэтому на нём довольно мало места для возделывания виноградников, и лозы в основном принадлежат частным владельцам. Из-за этого объём производимого вина ограничен и, соответственно, довольно высока его стоимость.

Единого стандарта оформления этикеток мадеры нет, определить сорт вина зачастую можно лишь по надписи, из какого винограда оно произведено.

На острове всего шесть сортов винограда, как правило, по ним и именуется вино:

Вердельо (Verdelho) – из этого сорта винограда производится полусладкая и полусухая мадера.

Серсиаль (Sercial) – данный виноград растёт на самых прохладных участках острова, расположенных на значительной высоте по отношению к уровню моря, созревает очень медленно, и из него производят сухую мадеру, причём в отличие от других вин, сухая мадера может быть как выдержанной (от 7 лет), так и молодой (не более 6 месяцев). У последней настолько специфический вкус, что в Португалии существует поговорка: «Пить тебе весь год серсиаль» – так говорят, когда желают неудач.

Буаль (Bual) – очень редкий сорт винограда, растущий исключительно на южных берегах острова, вино из него делают не каждый год.

Мальвазия, или Мальмсей (Malvasia, Malmsey) – данный сорт, растёт только в самых жарких частях острова, из него готовят сладкую мадеру. Этот тип мадеры «международный», именно его предпочитает большинство любителей креплёного вина в мире.

Тинта Негра Моль (Tinta Negra Mole) – молодые вина из данного сорта винограда обладают приятным розоватым оттенком, который в процессе выдержки превращается в янтарный, а вкус становится более насыщенным.

Террантез (Terrantez) – этот сорт винограда был практически уничтожен 20 лет назад во время эпидемии филлоксеры. Лозы, не заражённые болезнью, остались только на Мадейре, и для того чтобы сохранить виноград, отростки и ягоды данного сорта запрещено вывозить с острова. Из винограда Террантез изготавливают самую редкую мадеру.

Десерт французской кухни. Бисквитное печенье с добавлением апельсиновой или лимонной цедры, которое выпекают в специальных формочках в форме ракушки. Рецепт был придуман в XVII веке в городке Коммерси в Лотарингии. Согласно легенде, его автором стала служанка, заменившая заболевшего повара и приготовившая для королевского стола необычное печенье в форме ракушек. Десерт настолько понравился гостям, что они назвали его в честь изобретательной девушки – Мадлен.

Всемирную известность этому печенью принёс роман Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» – в одной из его сцен вкус «мадленок», окунаемых в чай, уносит героя в детство.

• Муку просеять и смешать с разрыхлителем теста. С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла.

• Яйца с сахаром растереть добела. Добавить цедру, ванильный сахар, сливочное масло, всё хорошо перемешать.

• Приготовленную смесь влить в муку и тщательно вымесить.

• Оставшимся маслом смазать формочки для печенья, наполнить их тестом на 1–1,5 см.

• Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 7–10 минут до светло-золотистого цвета.

• Достать печенье из духовки, извлечь из формочек и остудить на решётке.