Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко

• В глубокой сковороде разогреть масло и спассеровать на нём лук и чеснок.

• Добавить фарш и томатную пасту. Готовить 10–12 минут, разминая комочки.

• Влить воду, накрыть крышкой и тушить 5 минут.

• В сковороду положить макароны, перемешать и готовить под крышкой 10 минут.

Блюдо арабской кухни, баклажаны, тушённые в овощном соусе.

• Баклажаны вымыть, очистить полосками (зеброй), нарезать поперёк кусочками толщиной 1,5 см. На противень влить немного масла, выложить баклажаны, подсолить и запекать в духовке, разогретой до 120 °C, в течение 20 минут.

• Чеснок и лук очистить, чеснок измельчить, лук крупно нарезать.

• Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками.

• Приготовить соус. В кастрюлю с толстым дном влить оставшееся масло, выложить чеснок, добавить кориандр и жарить в течение 3 минут. Добавить лук, готовить ещё 7 минут, затем выложить в кастрюлю сладкий перец и жарить около 15 минут. Выложить в кастрюлю помидоры, посолить и поперчить по вкусу, томить на очень слабом огне ещё 15 минут.

• Залить баклажаны приготовленным соусом, потушить в течение 5–7 минут, затем слегка остудить, разложить по тарелкам и подавать к столу.

см. Суши-маки.

(от ит. macchiato – запятнанный)

Напиток на основе кофе эспрессо с добавлением горячего взбитого молока. Существуют две разновидности: фреддо, его готовят с холодным молоком, и кальдо – с горячим. От кофе латте макиато отличается только последовательностью добавления ингредиентов.

• Горячее молоко взбить миксером до получения густой пены. Перелить в высокий бокал.

• В эспрессо добавить сахар, перемешать до полного его растворения, затем медленно, тонкой струйкой, влить в бокал.

Коврик из бамбуковых палочек, перевязанных хлопчатобумажной нитью, который используется в японской кухне для приготовления суши и роллов. Помогает удерживать водоросли нори, рис и все ингредиенты начинки в правильном положении при сворачивании ролла.

Макису входит в обязательный набор посуды для приготовления блюд японской кухни, хотя европейцы часто принимают его за циновку-подставку под горячее. Макису – очень древнее приспособление, его использовали в Японии ещё в V веке до н. э.

Существует два вида макису: первый изготавливается из ровных квадратных или круглых палочек и предназначен для приготовления нори-маки (суши, завернутые в нори, иными словами – ролл); второй делается из более крупных треугольных или круглых палочек, его используют для придания продуктам особой рельефной текстуры.

Макису также используют для отжимания овощей и рыбы при приготовлении сашими. Подобные макису бамбуковые коврики можно найти в кухнях различных стран Азии.

Блюдо арабской кухни, название которого буквально переводится как «перевёрнутое». Курица с рисом и овощами (в разных странах их набор может различаться) готовится в сковороде с округлым дном, а при подаче переворачивается на блюдо.

• Курицу промыть, разрезать на небольшие куски. Выложить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лавровый лист, карри и варить около 50 минут, до готовности. Достать курицу из кастрюли, бульон сохранить.

• Вымыть баклажан и цветную капусту. Баклажан нарезать на кружки средней толщины, капусту разобрать на соцветия.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём кружки баклажана и цветную капусту до золотистого цвета.

• Лук очистить, мелко нарезать, обжаривать на том же масле в течение 4–5 минут.

• Куски курицы выложить на дно большой кастрюли. Сверху поместить овощи. Рис промыть, засыпать ровным слоем поверх овощей и курицы. Залить бульоном, чтобы он покрыл содержимое кастрюли на два пальца. Не перемешивать!

• На сильном огне довести содержимое кастрюли до кипения, убавить огонь до слабого и тушить 20–25 минут, до готовности риса.

• Когда маклюба будет готова, аккуратно перевернуть кастрюлю на большое круглое блюдо, чтобы рис был снизу, а курица с овощами – сверху, и подавать к столу.