Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

Жан Гюбер Un diner de philosophes («Ужин философов») (1772–1773).

Словно подчёркивая, что званый ужин – это по-прежнему инструмент, используемый властями предержащими для усиления и увековечивания собственного влияния на прочую часть человечества, сам Наполеон встретил Жозефину де Богарне на вечеринке, которую в 1795 году устроил её тогдашний любовник, руководитель Директории Поль Баррас, стремившийся привлечь Наполеона для борьбы с контрреволюционерами. В волне террора и десятилетних потрясениях, захлестнувших Францию на пути от монархии к республике, виноват этот светский раут?

Гравюра и офорт, с картины Жана Батиста Удри «Ужин Парижской аристократии» (1756).

Один персонаж отважно пытался сломать традицию званых ужинов прежде, чем она приведёт к упомянутым бедам. Так же, как садизм маркиза де Сада по сути был попыткой разрушить католическую церковь и всё, что стояло за ней, усилия нашего господина были направлены на искоренение обычая, который, подобно церкви, впился в народ Франции острыми когтями. В 1783 году адвокат Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Реньер устроил фальшивые поминки, на которых семнадцать гостей оказались запертыми в доме, а триста зрителей могли наблюдать за ними с балконов. Этот намеренно тревожный и неприятный ужин превратился в акт насилия: гостей, остававшихся в заложниках до утра, принудительно потчевали разнообразными блюдами (каждое из которых якобы содержало свинину). Спустя почти двести лет к той же теме насилия и деградации, проявлявшихся во время ужина, с целенаправленностью, которой Гримо де Ла Реньер мог бы гордиться, обратился великий режиссёр Луис Бунюэль. Бессмысленный буржуазный ужин, который никак не может начаться («Скромное обаяние буржуазии», 1972), ужин как постфашистский ад, где участники попадают в ловушку и цивилизованность слезает с них слой за слоем («Ангел-истребитель», 1962), ужин, вывернутый наизнанку и превращённый в элегантную дефекацию («Призрак свободы», 1972), – всё это даёт повод думать, что изменяются только обстоятельства, а ужасы постоянны.

Реклама отеля и ресторана Savoy (ок. 1900).

Столовая, Дубовая гостиная. Отель Metropole, Лондон (1901).

Разумеется, если бы Гримо де Ла Реньер преуспел более, ни Бунюэля, ни вечеринок могло бы не быть. Но Реньеру тогда исполнилось всего двадцать пять, он шёл слишком быстро и зашёл слишком далеко, когда в следующий раз одел свинью в костюм отца и посадил за стол председательствовать. Упомянутый отец, подтвердив неспособность родителей понимать шутки детей, собрал вещи сына и отправил его пережидать революцию в деревню. Когда Гримо вернулся, он был старше и, увы, умнее. Увидев перспективы ресторанного дела, Гримо стал в этой области чемпионом. Стремительно перемещаясь из одного парижского заведения в другое, он придумал жанр ресторанного обзора и был уверен, что новые места устроены как противоположность дореволюционным с их привилегиями и загниванием высшего класса. Но так ли это было на самом деле? Конечно, самых неприятных качеств званого ужина у ресторанов нет, но вместе с тем очевидно, что ресторан во многом продолжает ту же традицию. Когда вы оказываетесь в каком-нибудь особенном заведении или в безлико милом сетевом ресторане, разве вы не слышите атавистический отголосок отвращения? Разве это не сродни чувству, когда вас приглашают на ужин соседи? Разве сидя в особенном ресторане и наблюдая за тем, как люди едят, вы в свою очередь не рассматриваете их? Все друг с другом разговаривают. Они обсуждают вас? Возможно. Мимо плывёт поднос с десертами, и вы вдруг на выдохе улавливаете голос Людовика XIV. Возможно, следующая революция будет революцией пикников.

Фронтиспис Гримо де Ла Реньер «Альманах гурманов» (1812), изображение «библиотеки» гурмана.

Художественное оформление стола для ужина. Теодор Фрэнсис Гаррет «Кулинарная энциклопедия» (1892–1894).

«Детские стишки про соус», ок. 1920, буклет, изданный компанией Midland Vinegar Company.

Изобретение вустерского соуса химиками Джоном Ли и Вильямом Перринсом неизменно подаётся как счастливая случайность, имевшая место в конце XIX века. Текущая версия истории примерно такова: соус, приготовленный по рецепту, который некий «лорд Сэнди» привёз с Востока, на вкус оказался ужасным и был забыт в подвале дома. Когда же спустя несколько лет Ли и Перринс открыли забытый горшок, они обнаружили, что в нём волшебным образом созрел теперь знакомый всем яркий соус. Можете представить, сколько было радости.

Известно множество историй о случайном происхождении блюд, среди которых майонез, мексиканское моле поблано, арахисовое масло, картофельные чипсы, тофу, но ни одна из них не похожа на правду. И, хотя я уверен, что когда-нибудь обязательно найду ту, которая действительно окажется правдой, в целом все эти истории придумывались для того, чтобы скрыть или упростить неудобные или громоздкие факты.

Издавна, задолго до появления в 1837 году вустерского соуса, англичане питали сильное пристрастие к глутамату – тяжёлому вкусу, ныне известному как «умами». Большую часть XVIII века незаменимой приправой на английском столе был экстракт анчоуса. Этот факт не ускользнул от внимания знатока специй и иногда поэта Джорджа Гордона Ноэла шестого барона Байрона, который в поэме «Беппо. Венецианская повесть» (1817) жалуется на скудный выбор соусов у итальянцев во время поста:

Любопытно, что в тексте Байрона есть отсылка к широко распространённой рекламе экстракта анчоуса марки Burgess's Essence of Anchovies – чрезвычайно популярной приправы конца XVIII – начала XIX века, конкурировавшей с соусом Reading Sauce (в 1869 году его упоминает Льюис Кэррол в поэме Poeta Fit, Non Nascitur («Поэтами становятся, а не рождаются»), а в 1873-м – Жюль Верн в приключенческом романе «Вокруг света за восемьдесят дней»), и отсылки к другим когда-то популярным, а ныне забытым торговым маркам производителей приправ. Байрон также упоминает сою (что, несомненно, означает «соевый соус», относительный новичок в Англии, импортируемый из Китая и Японии) и грибной кетчуп.