Битвы за еду и войны культур. Тайные двигатели истории - Том Нилон

Оноре Домье. «Камиль Демулен в саду Пале-Рояль» (1848–1849).

В средневековой Европе еду для высшего класса традиционно подавали, сервируя все блюда одновременно, в стиле, ныне известным как service en confusion (подача блюд в стол). Приглашённые разделить трапезу были вынуждены почитать хозяина и хозяйку и в свою очередь вызывали почтение у тех, кто стоял ниже. Каждый вёл себя сообразно занимаемому положению, поэтому ни на больших пирах, ни на праздниках необходимости рубить головы не возникало. Орудовали исключительно ножами и руками, еда подавалась в «посуде» из хлебной корки либо на кусках специального хлеба-тренчера. Обычный ужин готовили для нескольких человек (а зимой, при нехватке еды, возможно, только для одного хозяина), но весной и летом устраивались праздничные застолья из трёх-четырёх перемен необычных блюд, сервировавшихся последовательно. Расхищение, повторное использование и расточительство не позволяют воссоздать подлинный размер подобных собраний, но мероприятия, вне сомнения, были весьма шумные и требовали полного состава поваров, слуг и специалистов (таких, как, например, священник для благословения трапезы, «отведыватель», проверяющий яства на наличие в них яда, носители волшебных чаш для королевского пира). Кухня в те времена представляла собой слабо контролируемое пожарище, которое обычно располагалось на некотором отдалении от обеденных помещений и часто в отдельно стоящем здании. Это означало, что медленная и конвоируемая процессия с блюдами добиралась до обеденного стола за некоторое время, и пища успевала немного остыть.

«Двое за едой». Из Flore de virtu e de costumi (c. 1425–1450).

В начале XVI века введение в обиход индивидуальных тарелок и вилок (отличных от тех, что использовались ранее для приготовления и подачи пищи на стол) внесло некоторое оживление в застолье, хотя и не сильно его изменило. Далее французский король Людовик XIV (1638–1715) учредил нечто, похожее на феодальную систему столования, но в версии декаденствующего Ренессанса. Вследствие революционного движения, известного как Фронда, разразившегося в 1648–1653 годы и вызвавшего рост французского среднего класса, Людовик XIV решил не спускать глаз с аристократии и милостиво предложил тем, кто мог себе это позволить, возможность личностного роста в виде переезда в Версаль. По некоторым оценкам, во дворце нашли приют около десяти тысяч представителей высшей знати. Им следовало присутствовать при выносе королевского ужина и наблюдать за трапезой монарха и королевской семьи, королевский ужин au public традиционно состоял из двадцати – тридцати блюд. Примерно пятьсот человек работали на кухне, обслуживавшей эти церемониальные ужины, продолжавшиеся строго сорок пять минут: с 10:00 до 10:45 вечера. Во время королевской трапезы аристократам запрещалось разговаривать друг с другом, присматривать себе любовниц и даже обмениваться взглядами в то время, пока король поглощает фаршированную потрохами телятину, похлёбку из куропатки с ветчиной, суп из морепродуктов, утку с устрицами, суп из каштанов с трюфелями, жареных голубей à la Sainte-Menhout, паштет en croute и семь других блюд, попробованных ещё до подачи entremets. Король нашёл разумный способ продолжить средневековую традицию помпезности, церемониальности и поклонения, что, как он считал, подобало Королю-Солнцу, и при этом избавился от необходимости есть вместе с другими и слушать других. Это также позволило ему наслаждаться последними достижениями французской кухни – первая французская поваренная книга Le Cuisinier Francois была опубликована за десять лет до коронации Людовика XIV, что выделяло его страну из других государств Европы.

«Пирог из павлина», Кристоф Вигель (1693).

Герцоги Йоркский, Глостерский и Ирландский за столом с королем Ричардом II. Жан де Ваврин «Хроники Англии» (Anciennes et nouvelles chroniques d'Angleterre), конец XV века.

Уильям Генри Пайн. «Старинная кухня. Замок Виндзор» (1818).

Людвик XIV просто подчёркивал собственную власть и свою центральную роль. Впрочем, некоторые из ужинов, которые проводил я, от его правила молчания могли бы только выиграть, а от сорокапятиминутного лимита тем более.

«Накрытый стол». Из книги Франсуа Массиало The Court and Country Cook (1702).

Израэль Сильвестр. «Пир короля и королевы» (1664). По случаю приезда в Версаль Людовик XIV устроил шестидневное пиршество, подавались блюда всех времён года.

Известный хитроумный обжора Людовик XIV верил, что маленькие чудаческие вечеринки не позволят недовольным субъектам собираться большими группами и обсуждать, как бы его убить. Возможно, так оно и было. За несколько десятилетий мода на званые ужины укоренилась во французском обществе и стала нормой. В популярной и авторитетной поваренной книге Le Cuisinier Roial et Bourgeois («Королевская и буржуазная кухня», 1691) Франсуа Массиало (1660–1733) приводятся рекомендации, как накрывать стол. Книга Массиало, в отличие от большинства своих предшественниц и как ясно из названия, была адресована не только высшему обществу, но и стремительно растущему среднему классу ремесленников, купцов и потенциальных революционеров. Правление Людовика XIV было столь продолжительным (власть под надзором регентского совета он получил в 1643 году, будучи пятилетним ребёнком), что на троне его в 1715 году сменил правнук Людовик, последовательно пронумерованный XV (1710–1774). Как монарх преемник оказался менее сложной фигурой (некоторые даже считали его простаком) без присущей деду страсти к хвастовству. Людовик XV продолжил традицию званых ужинов. Он сократил и персонал, и число подаваемых блюд, но ввёл моду на дорогие и сложные яства, вдохновившие Луи Огюста де Бурбона (1700–1755) на сочинение наполовину серьёзной, наполовину сатирической кулинарной книги Le Cuisinier Gascon («Повар-гасконец»). Автор, принц Домбский и внук Людовика XIV и его официальной фаворитки, чередует рецепты реальных блюд с забавными названиями («Лягушки в зелёном соусе», «Зелёный соус по-обезьяньи», «Яйца без умысла») с изощрёнными съедобными иллюзиями («ослиный помёт» из телятины, цыплята под видом летучих мышей) и рецептами, которые сегодня воспринимаются как пародии (утки жарятся только для того, чтобы получить жир, которым потом следует поливать куриное мясо). Трудно судить, когда автор шутит, а когда нет, но он, без сомнений, одновременно и приводит реальные примеры, и потешается над безграничной изобретательностью французской кухни середины XVIII века.