Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

Кривые узкие улицы, резко обрывающиеся к морю. Саманно-кирпичные хаты с деревянными ставнями и огромными внутренними дворами. В каждом таком дворе обязательно обитает злая собака и угадывается богатая внутренняя жизнь — здесь солят рыбу, собирают сумки с нею для продажи на базаре.

По старинной традиции, богудонские дамы стоят на рыбных рядах со всем своим богатством — тюлькой, бычками, кефалью, лещом, судаком и прочая. Отдельно они продают рыбную икру и уже разделанное филе. Есть и головы с хвостами — на любителей для ухи.

Если вы купили приличного размера рыбу, но с ужасом думаете, как ее чистить, не отчаивайтесь. Рядышком, под навесом, стоит тетя и чистит вашу рыбу. Рублей за 30–50, в зависимости от веса. Пользуйтесь этой услугой беззастенчиво.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

В то время поголовно все таганрожцы умели правильно солить рыбу. Помню, весь наш двор был тогда увешан веревками, тянувшимися от сараев во все концы двора с вялеными таранью, чехонью и чебаком.

Мы, дети, мотаясь по всему двору, играя в «жмурки», «латки», «казаки-разбойники», на ходу срывали таранку. На бегу чистили ее и ели, не разбирая, своя это или чужая. Нас за это не ругали. Рыбы тогда было много, стоила она сущие копейки, и ели эту таранку как семечки. А вот если на веревках висели чехонь или чебак (лещ), мы знали — эту рыбу снять может только хозяин.

Из рассказа свекрови моей однокурсницы о 1950-х годах прошлого века.

Богудонцы отлично делают рыбу, тушеную в томатном маринаде. Казалось бы, блюдо без претензий. Рыба да овощи. Но! Есть специфический ингредиент, добавляющий ему вкуса — белый корень. Откровенно говоря, в ресторанах рыбу в томате не готовят, а зря. Придется делать это дома.

Рыба в томатном маринаде по-таганрогски

Что нужно

Купим увесистую рыбу килограмма на 2. Минус голова и хвост, останется примерно полтора.

К ней нам нужно 3–4 крупных репчатых луковицы, 3 большие морковки и большой белый корень (так в Таганроге называют корень пастернака).

Еще необходимы 1 литр томатного сока и 4–5 ст. л. томатной пасты. Соль, сахар по вкусу, перец молотый и горошком. Мука для обваливания рыбы, 3–4 ст. л. уксуса и масло растительное для жарки.

Как готовить

Лук, морковку и белый корень чистим, режем на брусочки и обжариваем на постном масле. Добавляем туда томатный сок и 2–3 ст. л. томатной пасты, льем уксус, сыпем соль и сахар. Пробуем.

Тушим буквально 5–7 минут. Отставляем в сторону.

Рыбу делим на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки.

В толстостенную кастрюлю складываем слоями — овощи, рыба, овощи, рыба, овощи. Солим, перчим. Можно поверх налить еще стакан томата, если любите подливки побольше.

Ставим на самый маленький огонь томиться часа на полтора. Все! Очень вкусно, поверьте.

Только учтите: секрет рыбы по-таганрогски в том, что первыми всегда съедаются овощи — настолько они вкусны. Поэтому делайте закладку овощей побольше.

И да, это блюдо лучше всего есть холодным.

По мнению коренных таганрожцев

Что такое белый корень? Это такой отличительный вкус Таганрога для меня. Я, когда приезжаю сюда, на рынок захожу… И вот он, забытый овощ под официальным названием пастернак. Именно в таганрогской кухне, даже не в ростовской, этот белый корень был крайне принят.

У меня мама, когда готовила борщ, особенно постный с фасолью, то всегда туда добавляла белый корень. Рыбу под маринадом готовила, и, кроме лука и моркови, всегда добавляла пастернак.

Александр Ковалев, режиссер и ведущий

Постный борщ, отрада глаз и желудка

В Таганроге есть борщ, зеленый борщ и постный борщ. И это совершенно разная по вкусу еда!

«Обыкновенный» борщ — всесезонно любимый. Рыжий, великолепный.

Зеленый борщ — весенняя радость. Вместо капусты в нем щавель, а бульон может быть не только на мясе или курице, но и на осетровой голове. Раньше их в Таганроге было больше, чем голов горожан. Сейчас нет, но извернуться можно.

А вот постный борщ приходит на стол, когда на улице +30 °C и выше. Едят его холодным, потому что бульон там овощной. Особо страдающие получают отдельно пласт отварной говядины и наслаждаются.

Так вот, постный борщ. Большая разница, скажу я вам, между июньским и августовским содержимым кастрюли.

Июньский борщик — сама нежность и девственность. Бархатная сладость с шелковой кислинкой.

Июнь — время первых, юных грунтовых овощей и зелени. Белый корень (без него никак!) еще совсем малышовый, и свеколка тоже. Капустка молодая, зеленоватая и нежно похрустывает при резке. Сладкий перец еще совсем не сладкий, а кисленький и брызжет соком. Чеснок еще одет во влажные одежки…

Чтобы сделать постный борщ посытнее, в него добавляют отварную фасоль, а в последнее время и грибы — шампиньоны или вешенки. Откуда у нас другие?

Что нужно

молодая капуста

сладкий и горький перец

коренья пастернака (в Таганроге говорят — белый корень)

морковка, свеколка, картошка

пышный пучок зелени

чеснок и лук

томатная паста и пара больших свежих помидоров — протертых

отдельно вареная фасоль и грибы — по желанию

А главное, найдите, выклянчите, украдите пахучее подсолнечное масло. В нем самый смак и цимес.

Если все это собрали, вы герой и молодец: через полчаса борщ будет готов.

Как готовить

Грибы быстро обжарить и забросить с картошкой в кастрюлю. Пока они варятся, в сковородке поджарьте натертые морковь, свеклу и белый корень с луком и перцами — горьким и сладким.

Через 10 минут обжарки добавьте помидоры и томатную пасту. Ещё 5 минут пусть потомится, и готово дело.

Опрокиньте зажарку в овощной бульон. И сразу же тоненько нарезанную капусту с зеленью и чесноком. Доводите до кипения и выключайте через минутку. Все!!!

Остудите в теньке и ешьте холодным, поглядывая в окно на солнце и море.

* * *

Августовский борщ делается ровно так же. Но вот его аромат и насыщенность совсем иные. Это как сравнить юную 15-летнюю красотку с ее старшей 30-летней сестрой. Знойной и страстной!

Лапша ручной работы, или как быстро стать Золушкой

Ну конечно, в нашей семье лапшу никогда-никогда не покупали. Делали исключительно сами, и суп с ней получался замечательный. Но чтобы сделать нашу лапшу, придется ненадолго превратиться в Золушку. Однако дело того стоит, поверьте.

Суп куриный с домашней лапшой

Как готовить

Итак, лапша домашняя. Для начала запаситесь очень острым ножом и терпением. Затем купите 2–4 домашних