Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

ни щедра наша земля, как ни благодатно лето, а все помнят про зиму. И готовятся.

Как правило, сезон заготовок начинается ранним летом — с щавеля и зелени, а заканчивается поздней осенью — айвой.

Конечно, в разных семьях были свои фавориты в засолках и вареньях. Но почти сто процентов таганрожцев делали главный ТОП-5: кислые огурцы, маринованные помидоры, домашний томат, лечо и аджику.

Остальные салаты, икра, «грибочки» из баклажанов и прочее шли вторым эшелоном.

Почему так важен был и есть этот ТОП-5? Потому что это универсальная еда и подспорье во множестве блюд.

Огурцы: сами по себе прекрасны, а еще идут в солянку, рассольник, зимние салаты типа оливье и острой свеклы, годятся для релиша.

Помидоры: мировой же закусон! А кроме того, их можно добавлять в заправку борща для остроты и кислинки, сладкий перец из банки с помидорами идет в салаты, а рассол способен поднять «мертвого» наутро после праздника.

Томат: ну, это вообще наше все. Без томата нет борща, солянки, харчо, икры из «синеньких» и свеклы. В томате тушатся фаршированные перцы и голубцы. Томат можно пить. С удовольствием.

Лечо: готовый гарнир. Зимой открываешь баночку, и пахнет летом!

Аджика: добавляется в рагу, соусы, мажется на хлеб и мясо.

Я поделюсь рецептами огурцов, помидоров и томата, которые достались мне от бабушки, а той — от ее бабушки.

Рецептам лет сто, не меньше.

Проверены на минимум четырех поколениях семьи.

Старинные семейные рецепты. Кислые огурцы

Что нужно

купите 5 кг небольших крепких огурчиков

к ним по 15 листьев смородины, вишни и дуба

3 пучка хрена с листьями и зонтиков укропа

3 головки чеснока

3 штуки горького перца

на 7 литров воды положите 350 г соли

Как готовить

Огурцы замочите на несколько часов в воде.

Вымойте листья, нарежьте хрен и укроп.

Начистите чеснок. Горький перец надрежьте.

Складывайте в банки в таком порядке: хрен, укроп, горький перец, по 1 листику вишни, дуба, смородины, 2–3 зубчика чеснока. Потом огурцы до половины банки. Повторить: листья, хрен с укропом и чеснок. Снова огурцы.

Горлышко банки закрыть зонтиком укропа.

Размешать в обычной воде соль. Разлить по банкам.

Дать постоять в кухне дня 2–3. Как появится серая пена, снимать.

Если огурцы стали не зеленые, а желтоватые, пора сливать рассол в кастрюлю, доводить до кипения и заливать обратно.

Закрывать крышками. Все.

Огурцы в тыкве

Рецепт соленья огурцов в тыкве, 1851 год, от Авдеевой Екатерины Алексеевны, я увидела давно. И оказывается, в Таганроге его тоже делали. Ну, я повторила. Однако рецепт дам старинный, я солила огурцы именно по нему.

Как готовить

Приготовьте среднего размера спелую тыкву (можно большую тыкву, также как и менее среднею), вымойте, просто сполосните тыкву холодной водой и срежьте верх у тыквы (верхушку не выбрасывайте — она будет крышкой), извлекая из нее всю внутренность, аккуратно так, чтобы стенки тыквы оставались достаточно толстые (как и сама срезанная макушка должна быть не тонкой).

Далее начинаем раскладывать внутрь тыквы цельные огурчики (заранее вымытые). Раскладываем огурцы слоями, каждый слой прикрываем разными травами (чабрец, эстрагон, майоран, другие травы вами любимые) и пересыпаем солью (каждый слой так).

Теперь, когда заправили тыкву огурцами, в окончание сверху кладем душистые травы (перечисленные выше, также хорошо добавить укроп, петрушку, лавровый лист) и накрываем срезанным верхом (крышкой), пришпиливая ее деревянными гвоздиками (можно заострить спички или использовать зубочистки).

Защита от солнца на базаре

В зависимости от того, какое количество огурцов вы солите и сколько штук в итоге выйдет самих начиненных тыкв, подбирайте для них нужного размера тару, а вернее, деревянные бочонки, кадки или большие кастрюли (из нержавейки или эмалированные).

В бочонок необходимо поместить начиненную тыкву или уложить несколько тыкв друг на друга, если вы солите не одну, но так, чтобы тыквы не опрокидывались и не заваливались, а находились в ровном положении.

Далее нужно заполнить пустоты между тыквами в бочонке огурцами и залить бочонок холодным, заранее приготовленным рассолом.

Сам рассол готовится из такого расчета — на одно ведро воды 600 г соли, добавив в него отвар из дубовой коры в количестве половины ведра (пропорции такие: на два ведра рассола одно ведро отвара).

Сам же дубовый отвар готовят таким образом: на одно ведро воды нужно добавить 400 г сухой коры из дуба (измельченной или кусочками) и варить его на огне, доведя до кипения, продолжая кипятить до тех пор, пока не выкипит пятая часть всей жидкости (отвар остудить и добавлять в холодном виде).

Засолка огурцов таким образом делает огурчики необычайно вкусными и хрустящими, долгое время не утрачивая в себе эти качества — приятного тонкого вкуса и хруста при хранении.

Маринованные помидоры

Что нужно

5 кг средних круглых помидоров

1 кг сладкого перца

3 головки чеснока

3 штуки горького перца

2 пучка листьев сельдерея

Уксус, соль и сахар, можно, если хотите, использовать аспирин

Как готовить

Помидоры, перцы и сельдерей вымойте. Чеснок очистите, перцы нарежьте вдоль на 4 части.

В банку плотно укладывайте помидоры с перцами, сельдереем и чесноком.

Вскипятите воду и залейте кипятком банки. Пусть постоят 30 минут. Слейте воду и снова закипятите.

В каждую банку насыпьте по 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. 9-процентного уксуса. Залейте кипящим рассолом, закройте крышками.

Иногда вместе с солью кладут по 3 таблетки аспирина. Для уверенности в завтрашнем дне.

Томат домашний

Во времена моего детства помидоры для томата лежали горой в ванной. Не знаю, сколько килограммов в ней было, но помню, что на семью делали 100 стандартных винных бутылок. Их закрывали черными резиновым пробками и обливали воском.

В Таганроге чаще просто крутили спелые помидоры через мясорубку, потом прогоняли через сито и варили.

Но моя бабушка всегда с помидорами прокручивала сладкий перец и добавляла чеснок. Поэтому томат у нее был душистый, и все друзья родителей норовили унести с собой бутылочку.

Лечо любите?

Без лечо я не представляю себе вкусной зимы. Его можно есть просто так, с хлебом и мясом. Соус из лечо отлично идет в борщ, солянку и другие супы. А делать лечо очень просто, был бы хороший медный таз!

Что нужно

2 кг сладких красных перцев

1,5 кг спелых помидоров

1 головка чеснока, 1 горький перец

60 г 9-процентного уксуса

10 мл растительного масла

соль и