Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - Светлана Вадимовна Морозова

оливковом масле. В оригинале нужна, конечно, мелко нарубленная баранина, но и фарш вполне аутентичен.

Когда фарш с луком зарумянятся, добавьте к нему помидорное пюре и потушите еще 10–15 минут на слабом огне. В конце закиньте в сковороду давленый чеснок и пряности.

Иногда греки добавляют немного сухого белого вина, но это необязательно.

Сыр натрите на крупной терке и разделите на три части: для соуса, баклажанов и посыпки готовой запеканки.

Вернемся к баклажанам. Их нужно промыть от соли и обсушить. Слегка смазать с двух сторон оливковым маслом кулинарной кисточкой. Затем обжарить на сковороде, зарумянив с обеих сторон.

Из муки, сливочного масла, соли и сливок сварите соус бешамель: поджарьте муку на сухой сковороде до золотистого цвета, разведите сливками и добавьте масло с сыром. Варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

Дальше возьмите форму для запекания, глубокую. Смажьте ее оливковым маслом, посыпьте сухарями. Выложите слой баклажанов и посыпьте одной частью натертого сыра. Затем уложите фарш. И сверху распределите бешамель.

Третья часть тертого сыра уйдет на посыпку запеканки.

Запекайте мусаку около 40 минут при температуре 180 °C.

Когда мусака готова, дайте ей остыть, чтобы сырная корочка не растекалась под ножом, когда вы режете запеканку.

Я часто ела мусаку и с картофелем, который укладывали на дно формы, перед баклажанами и мясом. Тоже вкусно.

Лайфхак. Как использовать баранину

Если есть возможность, выбирайте мясо курдючных, или бесхвостых, баранов. Оно мягкое и ароматное.

Помните, что баранина не поддается гормональной селекции. До сих пор не придумано способов откормить барана насильно. Он пьет только чистую воду и ест чистую траву на свободном выпасе.

Лучшая пряность для баранины — свежий и сухой тимьян (чабрец), репчатый лук и свежепомолотый черный перец.

Возраст барана можно определить по реберным косточкам. Если они не шире 7 мм — барашек молодой, а у ягненка косточки вообще не превышают 5 мм.

Для шашлыка более всего подходят окорок, а лопатка и нога годятся для запекания.

Лучшим гарниром к баранине справедливо считается айва — в запеченном виде со свежей мятой.

Баранина любит кисло-сладкие соусы из граната, кизила, аджику и ткемали.

Хортарика — привет из Греции

Этот рецепт популярен не только у таганрогских греков, но и у причерноморских. Хортар на диалекте понтийских эллинов — трава.

Как готовить

Нам нужны свекольные листья. Именно свекольные, а не мангольд.

Около 500 г свекольной ботвы отварить в подсоленной воде до мягкости.

Отбросить в холодную воду, отжать и руками сформировать шарики.

Тонко нарезать.

На сковороде поджарить 2 тонко нарезанные луковицы на смеси растительного и сливочного масел.

Добавить к луку ботву, по пучку петрушки, укропа, зеленого лука.

Жарить 10 минут, перемешивая.

Взбить 4 яйца.

Вылить в растительную смесь и жарить еще 5 минут, тщательно перемешивая.

Посыпать горьким перцем, добавить давленый чеснок и соль по вкусу.

Трава у дома, или как приготовить пирог с щавелем

Северяне удивляются, попробовав это простенький пирог: не могут понять, что в начинке. А там щавель, который на базаре стоит копейки и растет с апреля до октября.

Для этого пирога я обычно делаю тесто как на курник. А многие делают с обычным дрожжевым — кому как нравится. А можно и жареные пирожки с щавелем приготовить.

Пирог со щавелем — просто и со вкусом

Что нужно

Для теста

400 г муки

3 ст. л. сметаны

100 г сливочного масла

1 яйцо

1 ст. л. сахара

1/4 стакана молока

1/3 ч. л. соды

1/2 ч. л. соли

Для начинки

3 больших пучка (300 г.) щавеля

1 ч. л. крахмала

100 г. сахара

1/4 ч. л. молотой корицы

Как готовить

Масло растопить. Добавить сметану, молоко, яйцо, сахар, соль, муку и соду, замесить эластичное тесто. Оставить на 40 минут в холодильнике.

Пучки щавеля промыть, обсушить на бумажном полотенце. Мелко нарезать, смешать с сахаром, крахмалом и корицей.

Половину теста выложить в форму, распределить начинку, закрыть второй половиной теста.

Да, важный момент: перед выкладкой на тесто щавель нужно отжать от лишнего сока. И отправляйте пирог в духовку при температуре 180 °C.

Когда корочка станет золотистой, вынимайте и тут же смазывайте сливочным маслом.

Остужайте и наслаждайтесь!

Салат с юной тыквой и белым луком

Что нужно

300 г молодой мускатной тыквы

4 крупных розовых помидора

1 крупная белая луковица

по пучку петрушки и рукколы

сок лимона

50 г оливкового масла

соль и бальзамический уксус по вкусу

Как готовить

Тыкву запеките крупными кусками и слегка обуглите на сухой сковороде.

В заправку из соли, масла, лимонного сока и бальзамико положите нарезанный кольцами белый лук.

Добавьте куски тыквы, нарезанный крупно помидор и травы.

Перемешайте.

Еда на пляже

Это совершенно отдельная категория, поверьте. На пляж абы что не возьмешь. Во-первых, жарко, и еда может быстро пропасть. Во-вторых, неохота тащить с собой судки. В-третьих, хочется чего-то эдакого.

Поколения таганрожцев отбирали лучшие блюда для пляжного перекуса. В итоге осталось немного, но проверенных временем, жарой и песком.

Возглавляют меню пирожки, конечно. Можно с мясом, рыбой, картошкой, фасолью или яйцом. А можно сладкие, с фруктами по сезону: вишней, абрикосом, яблоками, малиной.

В конце июня на пляж тащат пакеты с молодой вареной кукурузой. Соль в пакетике отдельно. Гурманы еще заворачивают в пергамент кусочек сливочного масла. Но тогда кукурузу нужно съесть быстро, пока масло не растаяло.

Сколько раз я видела такое: бегут на пляж, молниеносно расстилают подстилку, падают и немедля начинают хрустеть кукурузой.

Самые богатые брали на пляж жареную курицу или бутерброды с копченой колбасой. Но, унюхав пирожок с картошкой, все равно смотрели голодными глазами. Кто б сомневался.

К августу почти все кладут в пляжную сумку виноград. Его удобно есть и ополоснуть, если на кисточку попал песок. А вот арбуз на пляже нужно уметь потреблять. Иначе придется закусить и песочком. Или, не дай боже, голодной осой.

По мнению коренных таганрожцев

Тогда никто не думал, что на пляже продавать можно что-то, кроме пирожков. Это сейчас заходишь, как в «Диснейленд» какой-то, а не на пляж. А тогда это был действительно отдых с пацанами. Часов в восемь утра мы всегда бегали на залив. И купались, и по пятачку пирожки покупали. Счастье!

Владислав Ветров, замечательный российский актер

На берегу

Базарный лайфхак, подслушанный на рынке

«Женщина, не давите абрикосы!!! Облизать можете, а давить не надо!!!»

Сезон заготовок, будь они…

Как